HOME / Beverage / Prodotti
Allegro, leggero, brioso Asprinio di Aversa

asprinio-uva.jpgE lo disse due secoli fa anche lo scrittore Alessandro Dumas «è l’unico vino capace di andar bene con la pizza e gli spaghetti». E allora c’è da crederci. Parliamo dell’Asprinio di Aversa, vitigno antico considerato da sempre il vino di Napoli e con la Falanghina il più abbinabile alla Pizza. E poi se ci aggiungi che le viti salgono per una decina di metri, maritate a olmi o pioppi altissimi, all’uso degli etruschi, allora sì che l’Asprinio è un vino unico al mondo. Questo tipo di pergola su tutori vivi, già descritta da Plinio il vecchio, è detta “alberata aversana”. E la grande conquista è che da disciplinare di produzione, l’etichetta dell’Asprinio da viti maritate deve portare la dicitura “da vigneti ad alberata” o semplicemente “alberata”. Il territorio è quello della piana a Nord di Napoli e del casertano, la piana dei 22 Comuni della Dop Aversa (ottenuta nel 1993). Sebbene sia stato diffuso in Lazio, Umbria e Puglia, oggi l’Asprinio è davvero un vino inarrivabile altrove, perché la raccolta dei grappoli qui è solo manuale e affidata, visto il caso, a vendemmiatori “uomini ragno”, che non soffrono di vertigini per salire sugli scalilli (così son dette le scale utilizzate per la vendemmia) che poggiano sull’alberata aversana. Le vigne sono come imponenti barriere verdi, cariche di grappoli da fine settembre fino ai primi di ottobre; la raccolta, fra equilibrismi incredibili, avviene in tipici panieri detti fescine. Questo vino fu definito il “grande, piccolo vino” da Mario Soldati, un vino “allegro, leggero, brioso” da Luigi Veronelli. È significativa, al riguardo, la testimonianza di Sante Lancerio che, ne “I viaggi di Papa Paolo III Farnese” (1549), racconta come “il migliore proveniva da Aversa presso Napoli. Di Asprinii ve n’eran di bianchi e di rossi. Come dice il nome, eran molto crudi e dissetanti d’estate, e così li usava talvolta Sua Santità”.
L’abbondanza della produzione e la difficoltà di conservarlo fecero dell’Asprinio un vino “estivo”, da vendere sfuso e da bersi solo nell’estate avanzata: volta per volta portato su, secondo il bisogno, dalle grotte scavate nel tufo a profondità variabili dai 10 ai 20 metri e piú.
La sua elevata acidità, dell’ordine del 9,15 per mille, rendeva l’Asprinio adatto alla spumantizzazione, per cui nel Vendemmia-Asprinio.jpgpassato l’uva asprinia veniva acquistata dai francesi per trasformarla in vino spumante. Un’intuizione che non è sfuggita a Gennaro Martusciello, uno degli enologi dell’azienda “Grotta del Sole”, per anni presidente degli enologi campani, che maturò una mezza idea di lavorare l’Asprinio in versione bollicine già nei lontani anni ‘60, durante gli studi di enologia a Conegliano Veneto. Nel ’73 le prime prove di spumantizzazione di vari vini, finché l’attenzione non si concentrò sull’autoctono Asprinio d’Aversa, ritenuto un vitigno che ben si prestava al metodo classico con un lungo periodo di affinamento sui lieviti, almeno 36 mesi, per smussarne il carattere spigoloso.
Per quanto riguarda la storia del vitigno, per lungo tempo si è pensato che fosse un Pinot importato dai francesi a inizio ‘800, ma da qualche anno si sa qualcosa di più sull’origine del vino. Alcuni studiosi hanno avallato l’ipotesi della provenienza ellenica, mentre altri ritengono che tale vitigno fosse preesistente, in virtù del metodo etrusco scelto per coltivarlo. Recenti studi sul DNA, condotti dal prof. Attilio Scienza, hanno rivelato uno stretto apparentamento con il Greco di Tufo, altro autoctono di rango campano.
La sua acidità affascina i più arditi e contrasta efficacemente la grassezza della mozzarella, sia cotta che cruda, sulla pizza. Le sue note “dure” rincalzate da una miriade di bollicine che scalpellano continuamente la lingua ben si sposano con la tendenza dolce dell’impasto di base. L’aromaticità fine e agrumata, con l’unicità di una mineralità quasi sulfurea (data dai terreni vulcanici dell’aversano), altro non desidera che il profumo sprigionato da una foglia fresca di basilico. La sua secchezza ama la succulenza, poco pomodoro. È tutto chiaro, l’Asprinio e la regina delle pizze, sua maestà la Margherita, sono una cosa sola.


29/05/2012

Torna SU ↑



   Ricette
   LOCALI
RISTONEWS
Attualità, sondaggi, news
Interviste e opinioni
Gestione e legislazione
MONDOPIZZA
Pizzanews
Professione pizzaiolo
Pizza&core
Ricette
RISTORANTI
Professione ristoraro
Ricette
LOCALI D.O.C.
Pizzerie
Ristoranti
Locali serali e bar
FOOD SERVICE
Aziende
Prodotti
BEVERAGE
Aziende
Prodotti
ATTREZZATURE
Aziende e prodotti
Arredi e hotellerie
EVENTI
Fiere
Eventi
Top News
Filo Diretto
Beverage
CONTATTI
PRIVACY - COOKIES

PUBBLICITA'
Feed RSS