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Le golositÓ natalizie simbolo dell’Italia

L’Italia delle tante identità culinarie locali, che ancora vive nei borghi, nei Paesi di provincia, nelle piccole e grandi città e nelle valli, anche nel periodo delle feste di fine anno dà il meglio di sé, proponendo una gran varietà di dolci tipici, ciascuno con la sua storia e la sua ricetta particolare.


I dolci natalizi italiani percorrono il nostro Paese da nord a sud ed ogni ricetta, oltre ad essere super golosa, rappresenta una ragione: partiamo dal nord Italia con il pandoro veronese e il panettone lombardo, i più noti al mondo, ma troviamo anche il tronchetto natalizio piemontese, fino a scendere al centro, con il panforte toscano, per arrivare poi al sud, con gli struffoli napoletani, le cartellate pugliesi, i fichi chini calabresi e la cubaita siciliana. Un viaggio culinario nei sapori delle feste, tra profumi e squisitezze irresistibili.

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Panettone (Lombardia)
Il panettone è il dolce tipico milanese, da sfoggiare a Natale sulla nostra tavola con la sua perfetta forma a tappo di champagne. Il suo nome deriva da “Pan de Toni”, dal suo inventore Toni, uno sguattero che prestava servizio presso la Corte di Ludovico il Moro. La leggenda narra che il dolce nacque nel Quattrocento in seguito a un incidente avvenuto in cucina: il capocuoco degli Sforza, aveva infatti bruciato il dolce preparato per il banchetto di Natale. A salvare tutto ci pensò proprio Toni che, con del lievito madre avanzato, miscelato a farina, uova, zucchero, cedro e uvetta, realizzò quello che tutti oggi conosciamo come il simbolo del Natale, apprezzato in tutto il mondo.

Pandoro (Veneto)
Il pandoro è un dolce tipico veronese, simbolo del Natale italiano nel mondo. A renderlo famoso e irresistibile è la sua pasta sofficissima, il profumo di vaniglia e la sua tipica forma a tronco, con rilievi a stella, servito con una spolverata di zucchero a velo. Gli ingredienti base della preparazione sono farina, zucchero, uova, burro, lievito e burro di cacao: una ricetta che nasce nell’Ottocento come variante del Nadalin, dolce tipico veronese del Duecento. La sua nascita ha però una data precisa: 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti depositò il brevetto ufficiale di questo dolce morbidissimo e profumato, considerato ancora oggi un intramontabile simbolo natalizio. Il suo nome, invece, risalirebbe ai tempi della Repubblica Veneziana, quando si offriva un dolce tipico chiamato “Pan de oro”.

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Tronchetto di Natale (Piemonte)
Il tronchetto di Natale è un dolce giunto in Piemonte dalla Scandinavia e che si prepara durante le festività. Un dolce molto calorico e goloso: contiene infatti burro, mascarpone, uova, crema di marroni, panna e cioccolato, tutti ingredienti che lo rendono ricco e irresistibile. La sua forma ricorda quella di un pezzetto di legno: secondo la leggenda, infatti, si ispira al ceppo di legno che le famiglie contadine piemontesi mettevano sul fuoco per riscaldarsi, durante la notte di festa. Il capo famiglia benediceva il tronco con il segno della croce, e lo bagnava con il vino rosso pronunciando la frase: “Si rallegri il ceppo, domani è il giorno del pane”.

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Panforte – (Toscana)
Il panforte è un dolce tipico della città di Siena e della tradizione toscana, che si prepara in occasione del Natale, ma che è possibile gustare tutto l’anno. Conosciuto anche come panpepato, era originariamente un pane arricchito con spezie e pepe, che era possibile trovare a Siena già nel 1200, quando coloni e servi portavano questo pane morbido come tributo alle monache del convento di Monte Celso. Un pane composto da acqua, miele e frutta fresca che, dopo pochi giorni dava origine a muffe che donavano al dolce un sapore acidulo: da qui “panes fortis” o “pane acido”. La ricetta è stata poi modificata negli anni con l’aggiunta di frutta candita, miele, mandorle, spezie e pepe. Oggi l’impasto del panforte viene preparato con mandorle, frutta candita, spezie miste come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero – il tutto legato da un delizioso sciroppo di miele e zucchero – e cotto in forno.

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Struffoli – Napoli
Gli struffoli sono un tipico dolce natalizio della tradizione napoletana: un dolce povero di origini greche, dove venivano chiamati strogulos, che letteralmente significa “pasta sferica”. Si tratta infatti di morbide palline di pasta dolce, fritte in olio bollente (in origine nello strutto), passate poi nel miele e arricchite con canditi e confettini colorati. Un tempo, a Napoli, gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore di diversi ordini e poi portati in dono, nel periodo natalizio, alle famiglie nobili che si erano distinte per azioni di carità verso i più bisognosi.


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Cartellate – Puglia
Le cartellate, chiamate in dialetto pugliese “carteddate”, sono un dolce natalizio tipico della tradizione pugliese. Si tratta di coroncine di pasta aromatizzata dai bordi seghettati, fritte e poi ricoperte di miele, che le rende appiccicose, o di vincotto. La tradizione vuole che la sfoglia, in cottura, assuma la forma delle fasce di Gesù Bambino. La loro storia è antichissima, addirittura alcuni la fanno cominciare intorno al VI secolo a.C. Non si sa molto nemmeno dell’origine del nome che, probabilmente, potrebbe derivare dal greco Cartallos che significa “cesto”. Infatti, in una pittura rupestre ritrovata vicino Bari, si possono scorgere dolci simili che venivano offerti agli dei seguendo il culto di Cerere. Andando un po’ avanti nel tempo, le cartellate si ritrovano in un resoconto del 1517 sotto il nome di “nuvole”, dolce preparato per il banchetto nuziale di Bona Sforza, la figlia di Isabella d’Aragona.


Fichi chini – Calabria
I fichi chini sono un dolce natalizio tipico della tradizione calabrese. Da sempre i fichi sono molto diffusi in Calabria, dove vengono consumati sia freschi che secchi. In questa preparazione i fichi saranno farciti con frutta secca, cioccolato e canditi, e sovrapposti a quattro a quattro, così da formare una croce, simbolo religioso del Natale. Come per molti altri dolci, questa particolare forma nasce nel Medioevo dall’idea di alcune monache: la croce cristiana era ottenuta incrociando e sovrapponendo quattro fichi aperti a metà.

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Cubaita – Modica
La cubaita è un torrone siciliano tipico della città di Modica, in provincia di Ragusa, e che si prepara solitamente nel periodo natalizio. Una ricetta che arriva dal Medio Oriente realizzata con miele, sesamo, mandorle e buccia di arance e limone. Un dolce profumato e saporito, che in Sicilia prende il posto del torrone. La cottura è il momento più delicato della preparazione: è importante non far bruciare il miele e le mandorle. Si tratta di un dolce particolarmente duro che si mangia facendolo sciogliere in bocca.

Bostrengo, Marche
Un dolce tradizionale marchigiano di origini antiche, preparato nella zona del Montefeltro a Natale e in tutte le occasioni eccezionali che meritano di essere celebrate. Anticamente era chiamato anche “svuotacredenza” poiché per farlo si usava un po’ tutto quello che c’era in casa. Nato come piatto povero del periodo natalizio (recupera il pane raffermo, cui si aggiunge frutta candita, fichi secchi, uva sultanina e mosto cotto), nei secoli il Bostrengo si è arricchito di ingredienti sfiziosi come il cacao, il miele, la frutta secca, il rum. Fristingo, Frustingo, Frostengo, Pistingo il dolce marchigiano cambia nome secondo la zona e ricetta nel giro di pochi chilometri.

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Zelten, Trentino Alto Adige

Il dolce di Natale tipico del Trentino è un pane fruttato e riccamente speziato. Si tratta di una versione arricchita del pane fatto in casa, a base di frutta secca, canditi, uvetta. In tedesco “zelten” significa “a volte”, a evidenziare l’eccezionalità della preparazione del dolce solo nel periodo natalizio. Lo Zelten è diffuso in tutto il Trentino Alto Adige, con ingredienti che cambiano di valle in valle, di famiglia in famiglia. Si può semplicemente provare a distinguere tra Zelten trentino - più povero di frutta, ma con una quantità di pasta più grande - e sudtirolese bolzanino, in cui la quantità di frutta è più importante. Ingredienti comuni in tutte le preparazioni sono farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli.

 

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a cura di Mary Cocciolo

www.marycakedecorating.it

 

 

Articolo tratto da Pastry Magazine N 19... clicca qui per sfogliarlo!

 

 

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10/12/2021

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