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Una pepita preziosa per la vostra pasticceria di qualitą

La mandorla: un frutto nostrano alla base della pasticceria di qualitą tradizionale, contemporanea e Veg.

 

Senza-titolo-4.jpgDa secoli le mandorle sono utilizzate nella pasticceria: in Italia sono state un ingrediente prelevante nelle zone mediterranee, così come le nocciole lo sono state nelle aree piemontesi. Usate sotto varie forme, dal confetto alla pasta reale di mandorle, fino al burro spalmabile, le mandorle rappresentano oggi per il pasticcere una materia base imprescindibile per il suo laboratorio.
 
I dolci tradizionali sempre attuali
La prima forma di dolce alla mandorla è il confetto (insieme al torrone che sposa una tecnica simile): antichissima è la sua origine e non è un caso che sia una specialità italiana e spagnola, essendo queste due nazioni molto simili dal punto di vista agricolo. Già nella Roma antica si festeggiavano nascite e matrimoni con mandorle coperte di miele; sappiamo che nel 1200 esisteva il confetto come lo consociamo noi, con la glassatura di zucchero.
Senza farina di mandorle non sarebbe possibile la preparazione degli amaretti e dei dolci secchi alle mandorle, oppure dei macarons francesi, nati per la colazione dei re e che nei nostri giorni colorano le vetrine dei nostri bar e pasticcerie, o adornano come decorazione dolci più complessi e strutturati.
La mandorla incontra la pasticceria, infine, con la sua terza “reale” forma: la pasta di mandorle. Mandorle tritate finemente e zucchero sono alla base di innumerevoli ripieni. Simile il marzapane: Palermo è indicata come la patria di questo composto di zucchero, mandorle e albume. Famosissima è la produzione di frutta colorata di Marzapane, la frutta di Martorana (che vanta la denominazione di Prodotto agroalimentare tradizionale italiano) a perfetta imitazione della frutta vera. Capolavori che da secoli anticipano la realisticità del cake design.

news.jpgIl mandorlo in Italia
Piacerà sapere al nostro lettore che le mandorle che quotidianamente usa in laboratorio, se italiane e non californiane, danno alla sua pasticceria una qualità superiore. Vero è che le mandorle italiane sono attualmente prodotte in quantità minori rispetto al passato, perché a livello mondiale la produzione è concentrata in California. Tuttavia, il profumo della mandorla autoctona è molto più intenso. Da dove arriva la mandorla? L’albero del Prunus dulcis viene dall’Asia Minore. Arrivò presto in Italia, con i Fenici, molto prima che esistesse Roma. Gli ultimi censimenti rivelano che nelle nostre campagne ci sono circa 600 varietà autoctone di mandorlo, solo 120 iscritte al Registro Nazionale delle varietà delle piante da frutto.

news-2.jpgIl burro di mandorle per la pasticceria vegana
Essendo ricche di grassi, come del resto tutta la frutta secca, le mandorle possono essere la materia prima per un ottimo burro vegetale da usare alternativamente ai grassi animali, per una pasticcerai vegana. Contiene tutte le proprietà della mandorla: acidi grassi monoinsaturi (i grassi buoni), calcio, ferro, potassio, fosforo, rame, manganese. Un vero “superfood”.

In gelateria
La mandorla è anche uno dei gusti “crema” che più riscuote successo in gelateria: il nostro territorio italiano vanta la maggiore biodiversità e usare la mandorla italiana significa avere prodotti di valore più alto dal punto di vista biologico (non sono ogm), gustativo (sono più saporite), etico (aiutano la nostra economia) ed economico (danno valore alla vostra pasticceria).

 

Articolo tratto da Pstry Magazine n 20
Per leggerlo clicca qui


 

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19/04/2022

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