La frutta rappresenta uno degli ingredienti privilegiati in pasticceria e in gelateria in tutte le sue forme: fresca, sciroppata, candita, sotto spirito, surgelata.

Con l’apporto di sapori, colori e profumi, dà infatti un grande contributo alle preparazioni dolci, arricchendole anche di vitamine e sali minerali, con un basso apporto di calorie nel caso della frutta fresca; mentre la secca, ricca di grassi, ne apporta un numero ben più elevato e il suo utilizzo è perciò più adatto ai mesi invernali.

Le tipologie di frutta
In base alla composizione chimica possiamo distinguere la frutta in: frutta acidula in cui sono presenti grandi quantità di acidi organici quali il citrico, il malico e il tartarico. Appartengono a questo gruppo: albicocche, arance, cedri, ciliegie, fragole, lamponi, limoni, mandarini, mele, pere, pesche, pompelmi, prugne, susine, uva; frutta zuccherina che presenta una abbondante concentrazione di zuccheri, mentre l’acidità è completamente assente. Appartengono a questo insieme: banane, cachi, cocomeri, datteri, fichi d’india, meloni; frutta oleosa, ricca di grassi e quindi particolarmente calorica: arachidi, mandorle, noci, nocciole, pinoli; frutta amidacea o farinosa, cioè ricca di amidi come la castagna.

Come usarla
Al momento dell’utilizzo, la frutta va sempre lavata e asciugata, gli agrumi vanno pelati al vivo e, se serve la buccia, si può utilizzarne solo la parte più esterna, quella colorata, evitando la parte bianca che è amara. Per pelare mele, pere e anche pesche è utile il pelapatate; mentre per tagliare la frutta in generale è meglio utilizzare un coltello di ceramica, perché l’acciaio favorisce l’ossidazione della polpa.
Quando ad essere utilizzate sono la polpa di fragole, more, lamponi ecc, per le creme e i gelati è meglio passarla al setaccio per eliminarne i semi.

L’importanza della stagionalità
L’attenzione per i prodotti stagionali in pasticceria è in generale sinonimo di qualità e di innovazione nei processi produttivi e nelle tecniche. Secondo gli esperti del settore, è fondamentale la stagionalità del prodotto, che si coglie subito assaggiando i dolci realizzati con frutta fresca. In particolare, creazioni come quelle realizzate con i prodotti stagionali nel suo complesso vengono valutate soprattutto rispetto al criterio dell’equilibrio: nei dolci artigianali, ma non solo, fondamentali sono i contrasti. Il dolce perfetto ha una parte croccante e una morbida, miscela un sapore acido con uno dolce e, magari, mixa una parte fredda e una calda. I dolci realizzati con frutta fresca di stagione sono tra i migliori, dal momento che, se fatti ad arte, si presentano leggeri, digeribili e con ingredienti sani e genuini.
Non solo frutta ma anche fiori. Quelli commestibili, infatti, hanno conquistato il loro spazio nella ristorazione in generale e nella pasticceria in particolare.

I fiori eduli: quali e come usarli
Ci sono fiori e fiori, non tutti sono commestibili e non tutti sono adatti all’impiego nei prodotti di pasticceria. Ne esistono di più o meno aromatici, più o meno delicati e perfino piccanti, in base alle loro peculiarità si prestano meglio alla decorazione o anche all’inserimento nelle ricette sia di pasticceria da forno sia fresca, come nel gelato o nei semifreddi.
Alcune varietà di fiori hanno colori brillanti e accesi e possono rendere ancora più belle le torte. Basta pensare alle fucsie che, grazie alla loro vivacità, contrastano il bianco, il panna o i tenui colori pastello di una torta da cerimonia. L’Impatiens è una pianta da appartamento che produce fiori violetti in abbondanza: per avere sempre a portata di mano dei piccoli petali per rifinire dolci e dessert. La Malvarosa è un fiore ricco di petali, perfetto per creare decorazioni vaporose e dai colori vivaci. Anche se non ha un gran sapore come la Camomilla, la Margherita dà l’idea di primavera e, se usata per decorare, dona vivacità e gioia alle vostre preparazioni. Anche le belle di giorno e i fiori e le foglie più giovani della primula sono ottimi per decorare.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 21

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