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Quando la birra diventa protagonista

L’esempio di una pizzeria che ha investito sulla selezione delle birre

Un anno fa il sottoscritto scrisse sulle colonne di questa rivista che “in generale un titolare di pizzeria considera la birra alla stregua di un male minore che comunque serve per il buon andamento del suo esercizio. Da una parte esiste uno sviscerato amore per la pizza, dall’altra una scelta obbligata e quasi esclusivamente legata al prezzo per la birra, che tra l’altro è quasi sempre una lager chiara, più o meno luppolata, quindi più o meno amara”.
Promisi a me stesso che avrei cercato di sfatare questo mito e incominciai a visitare con assiduità le pizzerie per cercare di scoprire se in alcuni casi la birra era trattata per il suo valore oppure non vi era speranza alcuna. Ebbene, nel mio vagabondare in cerca della birra perduta ho scoperto che in Italia vi sono alcune isole felici, anche se attualmente bisogna ammettere che sono poche. Sono però aperto alle segnalazioni dei miei lettori e pertanto attendo una loro e-mail (franco.re@universitadellabirra.com) per visitare le pizzerie consigliate, dove in sostanza la birra è stata studiata, degustata, abbinata e ha occupato un posto di proscenio.
Pierangelo Pianta gestisce con il padre la pizzeria ‘Da Gianni’, situata nel centro di Brescia in via Crispi e ha stupito chi scrive non soltanto per la sua coraggiosa scelta di birre in proposta, ma anche per la loro varietà e qualità. Innanzitutto non offre soltanto una lager o al massimo una pils alla spina, ma ne propone addirittura tre, di cui due ad alta fermentazione e una di esse doppio malto. In sostanza la pizzeria ‘Da Gianni’ ha una ben luppolata Pils, un’ambrata Belgian Ale di 5 gradi e una floreale Blonde di 6 gradi alla spina.
“Tale scelta – spiega Pierangelo, di recente diplomatosi Lager Meister con ottimi voti – è stata premiata dai risultati, perché la Pils non è padrona assoluta della spina in quanto la sua percentuale di vendita è del 50% circa, mentre Belgian Ale e Blonde soddisfano rispettivamente il 30 e il 20% delle comande birrarie”.
Quasi provocatoria la mia domanda: Avete spinto molto le due spine ad alta fermentazione?
“Non direi – risponde con convinzione Pierangelo – ci siamo limitati a spiegare al cliente le caratteristiche delle birre alla spina e al massimo, su richiesta, abbiamo fornito un suggerimento per gli abbinamenti con le pizze ordinate e talvolta anche da ordinare, per far sì che non solo si scegliesse in base alla pizza, ma anche alla birra”.
Avete anche birre in bottiglia?
“Certamente. Solo due a bassa fermentazione però: una Lager bavarese non troppo luppolata che ci viene chiesta se non si amano troppo le birre decisamente amare, e una Rauchbier, una birra affumicata, specialità tipica della città di Bamberg in Franconia, proposta laddove ci sono toni caldi nei formaggi e negli affettati che accompagnano la pizza. Le alte fermentazioni in bottiglia assommano a una ventina di referenze e spaziano dalle Weizen (chiare e scure) alle birre d’abbazia (chiare, ambrate e scure), dalle alcoliche Golden Strong Ale alle classiche Trappiste”.
Quali sono le pizze più gettonate e come consiglieresti di abbinarle?
“La ‘Villanella’ è una pizza che sembra apposta per chi …ama le spine: in effetti è un trionfo di carciofi, sia alla romana, sia sotto forma di crema. Il gusto prevalente è un amaro morbido che si sposa perfettamente con la Jahrhundert Hell della Ayinger, anche se ci sono alcuni che vogliono una birra simile a livello di gusto, ma un po’ più corposa e finiscono per chiedere una Maredsous 6. Più ironica e molto amata è anche la ‘Suocera’, che per forza di cose comprende fra i suoi ingredienti il salamino piccante con acciughe, origano, capperi e un’ulteriore aggiunta di peperoncino a richiesta. La sua forza e il fatto che il piccante smorza qualsiasi altro gusto al di fuori del dolce consigliano la Bière du Boucanier, assai maltata e alcolica. La Schlenkerla Rauchbier è adattissima per la ‘Bavarese’, con speck e patate al forno al rosmarino”.
Esiste alla pizzeria ‘da Gianni’ il concetto di stagionalità?
“Come no? E questo vale non solo per le pizze, ma anche per le birre. In autunno per esempio abbiamo proposto una pizza alla crema di zucca e pancetta coppata, così da poterla abbinare alla Tripel Karmeliet, altrettanto dolce. In estate abbiamo inserito sul menu una pizza bianca con fichi e prosciutto di San Daniele da abbinare per le sue caratteristiche alla Caracole ambrata”.
Ha inciso questa scelta sull’andamento della pizzeria?
“Decisamente sì. Sotto due aspetti: da una parte abbiamo creato e consolidato un’immagine che ci conferma specialisti delle pizza e della birra, dall’altra abbiamo incrementato il nostro fatturato che tra l’altro ci consente di investire le nostre risorse economiche in ulteriore formazione perché abbiamo capito che la cultura, oltre a essere appagante di per se stessa, premia anche il cassetto”.


26/02/2011

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