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Il futuro in cucina

Sbirciamo fra i nuovi sistemi i cottura e cucina molecolare

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Quando si parla di innovazione in cucina ci si addentra in un campo vastissimo, perché la gastronomia è varia, fatta di molteplici aspetti che vanno dalla scelta delle materie prime, alla composizione, agli abbinamenti, passando per la cottura. Quando di contro parliamo di tradizione, forse, è più facile intenderci: il concetto di tradizione richiama subito le ricette tipiche e i metodi di “fare” cucina codificati dall’abitudine e dal costume di una comunità (un paese, una regione, una nazione). Tuttavia, prima di continuare questo discorso dobbiamo fare una premessa. Da che mondo e mondo, anche la cucina tradizionale è frutto di qualche innovazione. Prendendo ad esempio la pizza, oggigiorno la conoscenza di impasti e lieviti permette prodotti frutto di processi maggiormente controllati, cosa che certo non accadeva ai tempi della Margherita della coppia Esposito - Brandi. Oggi, poi, mangiamo ottime pizze cotte in forni elettrici, e questo rispetto a cent’anni fa è innovazione. Le farciture gourmet che propongono molti pizzaioli e chef rappresentano un’evoluzione rispetto alla Margherita, alla Marinara, alla Romana, una rivoluzione di gusto rispetto alla 4 Stagioni o ad altre farciture tradizionali.
Con questa premessa possiamo iniziare questo percorso fra le ultime novità dell’arte culinaria, più coscienti che da sempre la gastronomia è una competenza che si rinnova. Il punto è fino a dove ci si può spingere e se i cibi frutto di processi innovativi possono o no essere buoni e apprezzabili quanto quelli tradizionali.

pentole-e-fornelli.jpgNuovi sistemi di cottura
Dopo il fuoco, legna e gas, l’elettricità e il microonde, nei cataloghi di attrezzature arrivano nuovi modelli di cucina altamente moderni che sfruttano i campi elettromagnetici.
Le piastre ad induzione elettromagnetica sono composte da un piano di appoggio in vetroceramica al di sotto del quale si trovano delle bobine che generano un campo elettromagnetico. La bobina si attiva all’istante quando una pentola viene appoggiata sul piano, e comincia a trasmettere calore direttamente nel fondo della pentola. Questo sistema di trasmissione è detto induzione. Con l’induzione il calore non si disperde, se non in minima parte, dunque si risparmia energia. Il piano in vetroceramica serve solo a reggere le pentole e a proteggere i sottostanti sistemi elettronici e rimane sempre freddo. Dal punto di vista della sicurezza questo tipo di cottura garantisce meno scottature. Dal punto di vista della pulizia, la vetroceramica non brucia eventuali rimasugli di cibo che fuoriescono dalla pentola e si lava facilmente e velocemente. Dal punto di vista della cottura, l’induzione consente cotture molto più veloci (per alcuni modelli di cucina bastano 90 secondi per bollire 1 litro di acqua e 4 minuti circa per bollire 3 litri di acqua). Inoltre il calore è distribuito in maniera molto più uniforme e non è concentrato solamente in alcuni punti.
C’è chi, fra gli chef, nonostante le grandi performance delle piastre in vetroceramica, preferisce i fuochi tradizionali per alcuni motivi. Primo fra tutti la possibilità, con il fuoco, di usare diversi materiali (alluminio, terracotta) e non solo esclusivamente l’acciaio, permettendo così una cucina più versatile.
Un’altra interessante modalità di cottura è quella sottovuoto a basse temperature, vetroceramica.jpgin realtà una tipologia di cottura non nuova, ma oggi perfezionata grazie alle tecnologie.
Questo tipo di preparazione di cibi prevede di cuocere gli alimenti con lentezza a temperatura inferiore ai 100°: in questo modo si preservano i liquidi e si rendono i cibi più morbidi. Le ricette vengono preparate mettendo a crudo tutti gli ingredienti (con eventuali salse o condimenti) in un apposito sacchetto, poi svuotato dell’aria interna per mezzo di una macchina per sottovuoto. Il sacchetto è poi messo in un forno a vapore. Questa tecnica, usando temperature più basse di quelle usate nelle cotture tradizionali mantiene maggiormente intatte le proprietà organolettiche dei cibi. La cottura sottovuoto a basse temperature è molto apprezzata soprattutto per le carni.

La cucina molecolare
Talvolta se ne parla, chi nel bene, chi nel male, ma a nostro avviso per moltissimi la cucina molecolare rimane alquanto un mistero. La gastronomia molecolare nasce non dagli chef, bensì dagli scienziati. La nascita ufficiale è da stabilirsi nel 1992, anno in cui si tenne ad Erice il primo convegno internazionale cagliata-uovo.jpgdi scienza e gastronomia intitolato “Molecular and physical gastronomy”.
La gastronomia molecolare si basa sullo studio della struttura degli alimenti. Chi si approccia a questa disciplina analizza le trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti e sfrutta le conoscenze chimico-fisiche per preparare i cibi in modo innovativo.
Il maggior studioso di questa disciplina in Italia è Davide Cassi che nel 2003, insieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana. La gastronomia molecolare ha introdotto pratiche come il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Tradizione o innovazione?
A volte l’innovazione può sembrare un processo che può mettere a rischio certi valori della gastronomia, come il sentire emozioni (l’emozione della fiamma del fuoco del fornello o del forno, l’emozione di seguire i gesti ripetuti da secoli dai nostri predecessori, come girare un mestolo di legno in una pentola di terra cotta, o girare la pizza nel forno a legna). Può sembrare, a volte, un’estremizzazione che mette in pericolo i sapori originali dei piatti. Ciò che noi sosteniamo è che in qualsiasi pratica la virtù sta nel mezzo, e nulla vieta di mescolare tradizione e innovazione, di usare una piastra elettromagnetica e il forno a legna, di cuocere tradizionalmente un pesce alla brace, ma di condirlo con una spuma molecolare all’Andrià. Di scegliere alcuni spunti e di scartarne altri. La cucina è vita, e come la vita scorre e si evolve, senza mai dimenticare le proprie radici.


03/08/2012

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