Colonia, Dortmund, Düsseldorf, Berlino, Lipsia. In comune non hanno solo di essere importanti città tedesche, ma di aver visto l’origine di altrettanti stili birrari.
La birra in Germania è più che territoriale, la geografia di malto e luppolo punta il suo spillo tra le mura delle città, tra i suoi edifici e le sue vie.

COLONIA - Camerieri e pallottole
È la città della Kölsch, una birra di alta fermentazione chiara che nasconde nella sua facile beva una complessità distante dalle più comuni birre lager tedesche. È una birra leggera, spesso poco al di sotto di 5% abv, fragrante con sentori di cereale, pane e miele insieme ad una delicata nota erbacea e talvolta con aromi fruttati di mela verde.
Può essere chiamata così solo la birra che viene prodotta nell’area metropolitana di Colonia ed è ovvio che nelle “stube” cittadine si vada per bere questa birra tanto che non c’è neanche bisogno di ordinarla. Seduti al tavolo i camerieri armati del loro tradizionale vassoio forato dal manico lungo che sembra il caricatore di una pistola vi riempiranno di pallottole da 20 cl sino a quando desiderate.
Il sottobicchiere diventa il vostro conto, una riga di penna = una birra. Quando non ce la fate proprio più lo mettete sul bicchiere e il Köbes (il cameriere) verrà a farvi il conto. Va da sé che il proprio sottobicchiere diventi oltre che ricordo del soggiorno a Colonia, motivo di vanto con amici e parenti.
Tra le tante birre che si possono bere in città da non perdere Päffgen, Pfaffen e Reissdorf.

DORTMUND - La prima ad esportare
L’unione fa la forza ed è così infatti che alcuni produttori di birra nel 1873 si riunirono sotto il marchio Dortmunder Union per produrre una birra che avrebbe avuto da subito un gran successo.
Fritz Brinkhoff fu il mastro birraio che per primo definí lo stile e le caratteristiche di quella che doveva essere la birra lager locale con l’obiettivo di contrastare la popolarità delle vicine birre Pils nate nel 1842 in Repubblica Ceca.
Quando esisteva ancora il concetto di territorio per la birra, ci si basava sulle fonti a disposizione e l’acqua di Dortmund, ricca di carbonati e solfati, non permetteva di produrre una birra troppo luppolata.
La Dortmunder è quindi una birra di bassa fermentazione dal caratteristico aroma di malto, una birra chiara dorata con sentori di speziato chiaro e un finale, solo leggermente, amarognolo.
La comunità imprenditoriale di Dortmund spinse il suo prodotto anche al di fuori della città creando una rete di distribuzione che fece diventare questa birra la più richiesta sul mercato. Fu di fatto una delle prime esportazioni che si conoscono nel mondo della birra tanto che ancora oggi viene denominata Dortmunder Export o semplicemente Export.
I marchi di riferimento sono DAB (Dortmunder Aktien Brauerei), Dortmunder Union e Dortmunder Kronen.

DÜSSELDORF - La birra più vecchia
Düsseldorf è la città delle Altbier, che nel circo delle parole composte tedesche significa letteralmente birra vecchia. Vecchia perché segue uno stile di produzione antico che si basa su lunghi tempi di maturazione che già agli inizi del 1700 un editto imponeva per garantire la qualità della birra prodotta con il lievito di alta fermentazione.
Originaria della regione del Reno settentrionale,  Vestfalia non è distante geograficamente dalla Kölsch e capirete che questo ha creato una simpatica rivalità tra le città di Düsseldorf e Colonia per quale fosse la birra migliore.
Rivalità che non ha senso di esistere poiché stiamo parlando di due birre diverse, almeno per quanto riguarda la miscela dei malti impiegati per la loro produzione.
La Altbier (che per risparmiare fiato si può chiamare solo “Alt”) è una birra scura di moderata gradazione alcolica 4,5% - 5,5% abv con sentori di torrefatto e tostato, biscotto, crosta di pane, frutta secca e caramello. Il lievito di alta fermentazione aggiunge esteri fruttati, dalla mela e la pera ai piccoli frutti di bosco.
Da non perdere le birrerie Füchschen, Schumacher e Uerige.

BERLINO - Il semaforo
È proprio nella capitale tedesca che risiede una delle birre più particolari di tutta la Germania. La Berliner Weisse è anche quella dal servizio più strano, che ha a che fare con il sottotitolo di questo paragrafo. È infatti una birra-non birra, nel senso che i berlinesi non la considerano una birra vera e propria quanto più un drink.
È una birra di frumento molto leggera di 2,5% -3,5% abv che attraverso una fermentazione indotta dai lactobacilli converte gli zuccheri presenti nel mosto in acido lattico che dona alla birra la sua caratteristica acidità.
Viene servita in calici a coppa o tumbler molto larghi e si può bere così o aggiunta di sciroppo di lampone o di asperula per dargli quel non so che di cocktail che viene persino bevuto con la cannuccia.
La dolcezza dello sciroppo mitiga l’acidità della birra rendendola più piacevole e dai colori più allegri, se visti dall’alto i grandi calici dove vengono servite le tre versioni della Berliner Weisse sono tre cerchi di colore rosso, giallo e verde: il semaforo di Berlino.
I due marchi tradizionali della città sono la Berliner Kindl e la Schultheiss anche se quest’ultima oggi viene prodotta fuori Berlino. Un piccolo produttore artigianale da non perdere è Schneeeule nel quartiere di Moabit.

LIPSIA - La birra salata
Insieme alle Weisse di Berlino la Gose di Lipsia è una delle birre più particolari e straordinarie di tutta la Germania.  Prima di diventare la birra tipica di Lipsia, lo era stata in origine per un’altra cittadina della Sassonia. Questa è Goslar, per la quale ottiene il nome dal fiume Gose che la attraversa.
Goslar fin dal decimo secolo era un importante centro minerario ed oltre a diversi tipi di metalli si estraeva il sale, presente in abbondanza. Proprio per questo, l’acqua che scorreva nel sottosuolo, sgorgava carica di sale a dare una nota decisamente sapida a tutto quello per la quale era utilizzata compreso la birra.
Di Goseschenken se ne contavano circa ottanta solo nella cittadina di Goslar, la birra che servivano era sapida e con un’acidità data dai batteri presenti nel mosto e dai lieviti spontanei che fermentavano la birra nelle botti o nelle tipiche bottiglie dal collo lungo.
Con il progressivo esaurimento dei giacimenti minerari la cittadina di Goslar subì una forte emigrazione e va da sé che la birra prodotta in loco ebbe sempre meno consumatori che si erano nel frattempo spostati nella più dinamica e popolosa Lipsia.
Qui la Gose fu portata dai birrai che furono costretti ad emigrare, ed ebbe una rinnovata iniezione di vita che anche dopo il successivo tramonto tornò nuovamente nei Goseschenken dai birrai odierni di Lipsia, Bayerisher Bahnhof e Döllnitzer.

Stefano Baladda | UniBirra - Varese

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 122
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