Infatti, con uova e colombe cresce anche la domanda di tutti gli altri prodotti tradizionali che celebrano la ricchezza culinaria del nostro Paese.

Pensate che il Ministero dell`agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (Masaf) ha catalogato ben 5.547 prodotti agroalimentari tradizionali, con una predominanza di paste fresche e prodotti da forno, biscotti, pasticceria e confetteria. Regioni come la Campania (593 prodotti), il Lazio (465) e la Toscana (464) si sono distinte per la ricchezza delle loro specialità. Ma torniamo a colombe, fugasse venete, e uova di cioccolato: la tendenza predominante dei consumatori, già da qualche anno, è quella di scegliere alla quantità la qualità; le famiglie italiane, nonostante un contesto economico caratterizzato da consumi deboli, a Pasqua non rinunciano al dolce e sempre più puntano ai prodotti freschi di pasticcerie e forni artigianali. Ma quante sono all’incirca le attività che mettono sul mercato i loro prodotti a Pasqua? Almeno 54.000 imprese, di cui più del 70% sono artigiane. Queste ultime hanno risposto alle sfide del mercato introducendo innovazioni sia nei prodotti che nei processi produttivi. L`attenzione alla sostenibilità ambientale è cresciuta significativamente nelle ricette e nel packaging. La creatività, infine, rimane l’asset più dinamico al centro del lavoro di ogni artigiano.

Le innovazioni della Colomba
Fragranza, taglio, cottura, gusto, sofficità, alveolatura sono i criteri di valutazione per scegliere un buon grande lievitato. Equilibrio di sapori e creatività si aggiungono ai precedenti quando occorre scegliere una colomba “non classica”, ma farcita o impastata secondo ricette non tradizionali. Proprio dalle recenti gare nazionali tenutesi a Carrara possiamo trarre spunti interessanti sui nuovi gusti da proporre alla clientela. Per esempio la colomba al caffè e cioccolato al limone, la colomba allo zafferano arricchita da uva cilentana macerata nel moscato d`Asti e cioccolato bianco. O ancora la colomba "Sangria Rivisitata", con un impasto rosso e frutti macerati nell`aroma alcolico Alchermes, un`esplosione di freschezza e intensità con un tocco esotico. Queste creazioni sono firma dell’estro di tre pasticceri Fipgc, rispettivamente Roberto Moreschi, Mattia Buffolo e Giuseppe Salzillo, oro argento e bronzo al Campionato Miglior Colomba D’Italia.

Le innovazioni delle uova di Pasqua al cioccolato
Anche le uova di cioccolato stuzzicano la fantasia dei maestri pasticceri e cioccolatieri. Ecco tre nomi di eccellenza che hanno avuto molto eco sulla stampa di settore: Federico Prodon ha presentato l`uovo Kintsugi – Ruby Callebaut, ispirato all`arte giapponese del Kintsugi; l`uovo presenta "crepe" dorate disegnate a mano, simbolo di resilienza e bellezza nelle imperfezioni. Ernst Knam  ha creato  Uovo Sodo, fatto con cioccolato fondente e una decorazione effetto Pollock, dentro un cuore di cremino al latte e nocciola. Fabien Emery ha ideato l`uovo "Trésor" che combina texture lisce e ruvide, con cioccolato al latte Tanea al 43% e contenente una mandorla pralinata con mandorle caramellate. Uova belle buone di grande raffinatezza.

Articolo tratto da Pastry Magazine  N 32
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