È il vincitore del campionato “Miglior panettone del mondo” della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria Cioccolateria (svoltosi in autunno presso il Salone Professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia Gustus, nella Mostra d’Oltremare di Napoli).
Ha convinto la giuria con un prodotto che ha saputo interpretare la ricetta originale con una lievitazione perfetta e un equilibrio incantevole tra tutti gli ingredienti.
Sparago, (vive a Centurano in provincia di Caserta) già soprannominato “Il Re dei dolci”, si racconta alla redazione di Pastry Magazine.

Come ti sei avvicinato all’arte della pasticceria e quali sono state le tappe principali del tuo percorso?
«La pasticceria è sempre stata il cuore pulsante della mia famiglia e, sin da bambino, ho trascorso ore affascinato a guardare mentre si preparavano i dolci nella nostra pasticceria. Ho iniziato quindi fin da piccolo a sporcarmi le mani con la farina, sbattere le uova o a spolverare biscotti. Crescendo, ho deciso di trasformare quella passione in lavoro. Ho iniziato quindi a lavorare nella pasticceria di famiglia seguendo corsi professionali del settore per affinare le mie abilità, ho imparato a lavorare con diverse tipologie di pasta, a decorare torte e creare dolci sempre più complessi. Le tappe fondamentali della mia carriera sono state scandite sicuramente dai vari concorsi in cui ho voluto mettermi in gioco e confrontarmi con altri professionisti: dal Sigep Rimini 2012/2013, al mondiale di Lussemburgo 2014 in cui ho vinto la medaglia d`oro, vari concorsi nazionali sul panettone e colombe ricevendo vari premi di categorie sia dolce che salato, fino ad arrivare al mondiale del panettone che si è tenuto a Napoli lo scorso novembre. Quindi posso dire che il mio percorso è stato un continuo crescendo, fatto di passione, dedizione e voglia di imparare sempre qualcosa di nuovo. La pasticceria è sempre stata molto più di un semplice lavoro per me, è una vera e propria arte che mi permette di esprimere la mia creatività».

Quali ritieni siano gli elementi fondamentali che hanno reso il tuo panettone il migliore?
«Credo sia stata la combinazione di vari fattori; primo fra tutti la qualità degli ingredienti che possono garantire un risultato finale eccezionale. Già da diversi anni per i miei prodotti ho scelto di utilizzare solo materie prime selezionate con cura, come farine, burro, uova, frutta candida ecc. Altro fattore fondamentale è la lievitazione lenta e naturale, con l`utilizzo del lievito madre che conferisce al panettone un aroma inconfondibile e una morbidezza unica».

Qual è stata la tua reazione quando hai saputo di aver vinto il Campionato del Mondo del Panettone? Ti aspettavi questo riconoscimento?
«Sinceramente non mi aspettavo di vincere, ma sapevo di aver dato il massimo e di aver fatto un prodotto eccellente, quando ho sentito il mio nome pronunciare come vincitore del Campionato del Mondo del Panettone ho provato un’emozione indescrivibile. È stato il coronamento di un sogno, il risultato di anni di ricerca, dedizione, passione e duro lavoro».

Quanto è importante per te il legame con le tue radici? Il territorio influenza la tua attività di professionista?
«Il legame con le radici è fondamentale per me. Sono nato in un piccolo paese circondato da colline, Castel Morrone, in provincia di Caserta. La mia infanzia l`ho trascorsa per strada, nei campi, ancora oggi conservo un grande interesse per la cucina contadina e i dolci tradizionali. Sicuramente questo mi ha portato a comprendere l`importanza dell`utilizzo di prodotti a km 0, che non solo garantiscono una qualità superiore, ma permettono di valorizzare i prodotti tipici del mio territorio, privilegiando pertanto la filiera corta e ingredienti di stagione».

Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro? Hai in mente delle novità per innovare il panettone?
«Il mio obiettivo più grande in questo momento è la realizzazione di un centro di produzione più grande che mi permette la settorizzazione della produzione, specialmente dei prodotti da ricorrenza. Per quanto riguarda il panettone, sicuramente in futuro cercherò di migliorarlo ancora di più sperimentando nuove texture. Mi piacerebbe anche dare maggior risalto al panettone nella versione salato, al mondiale ho conquistato il 2° posto di categoria, con un lievitato realizzato con ingredienti della tradizione campana, come il formaggio, i pomodori secchi San Marzano, olio d`oliva extravergine. In futuro sperimenterò sicuramente nuovi abbinamenti di sapori utilizzando sempre prodotti del territorio ma anche spezie particolari, o infusi, per creare gusti inediti e sapori inaspettati».

Articolo tratto da Pastry Magazine  N 32
clicca qui per sfogliare la rivista