In apertura dell’ottava edizione di Tutto Pizza 2025, la manifestazione internazionale dedicata alla pizza in programma alla Mostra d’Oltremare di Napoli, alla presenza di Luciano Pignataro (giornalista e curatore della guida 50 Top Pizza) e Antonella Amodio (giornalista e scrittrice enogastronomica), Raffaele Biglietto (direttore e co-ideatore della fiera) e Gianluca Pirro (presidente associazione Pizzaiuoli Napoletani), sono stati presentati i dati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza 2025, indagine che fotografa lo stato dell’arte del mercato pizzaiolo in Italia.

«Numeri che confermano la vitalità del comparto – ha dichiarato Raffaele Biglietto – ma indicano anche le sfide che gli operatori dovranno affrontare nei prossimi mesi. Tutto Pizza nasce proprio per dare risposte concrete a queste esigenze, con temi che riguardano la formazione, l’aggiornamento professionale e il confronto tra operatori del settore sui nuovi trend».

Il dibattito emerso è sul costo, nettamente più elevato rispetto agli anni passati. Ma i dati mostrano come il valore economico sia aumentato proprio in relazione alla qualità del prodotto che è il motivo stesso per cui i clienti scelgono la pizzeria dove mangiare.

Principali evidenze dello studio

? Format dei locali

?  Pizzeria da asporto/take-away: 48%

?  Ristorante-pizzeria: 30%

?  Pub con pizza: 1%

?  Catering/Eventi e Gastronomia-panificio con pizza: 4% ciascuno

? Tecnologie di cottura

?  Il forno a legna resta il punto di riferimento (39%), ma quasi un locale su tre (28%) dichiara di usare più tipologie di forni; seguono il forno a gas (22%) e l’elettrico (11%).

? Tipologie di pizza offerte

?  La Pizza Napoletana domina con 52% delle preferenze, davanti alla Pizza crunch/croccante (22%), alla Pizza in teglia (7%) e alla Pizza in pala (6%); le versioni senza glutine, gourmet e fritte si attestano fra il 2% e il 4%.

? Target di clientela

?  Giovani (18-34 anni) 37%

?  Famiglie 35%

?  Adulti (35-55 anni) 26%

?  Tutte le età 2%

? Prezzo al pubblico

?  63% dei locali propone la Margherita fra 5 € e 8 €; il 13 % scende sotto i 5 €, mentre un altro 13 % sale nella fascia 8-12 €; l’11 % supera i 12 €.

?  Sul fronte “gourmet”, il 44% fissa il prezzo massimo fra 15 € e 20 €; il 15% spinge oltre i 20 €.

? Driver di scelta del cliente

?  Qualità della pizza: 80%

?   Atmosfera del locale: 72%

?   Seguono menu vario (7%), servizio (6%) e reputazione online (5%).

?  Picchi di affluenza

? Giorni più caldi: sabato e domenica (72%); solo il 20 % registra il pieno nei feriali.

? Orario: pranzo e cena per l’87% dei rispondenti.

? Strategie di marketing più utilizzate

? Passaparola (70 %) e social media (62 %) dominano, mentre influencer/blogger toccano il 13%.

? Trend 2024-2025

?  Cresce l’attenzione a ingredienti di alta qualità (39%).

?  In evidenza anche la valorizzazione dei prodotti tipici locali (17%) e lo sviluppo del brand del pizzaiolo (11%).

?  Solo il 7% segnala un aumento della sensibilità al prezzo.

?  Previsioni di fatturato 2025

?  39% attende un aumento,

?  44% stima stabilità,

?  17% teme una contrazione.

?  Sfide prioritarie per il 2025

?  Costo di energia e materie prime (44%)

?  Reclutamento e gestione del personale (20%)

?  A seguire: flessione dei consumi (9%), bisogno di innovazione/formazione (9%) e pressione competitiva (7%).

Indagine online realizzata fra marzo e maggio 2025 su un campione nazionale di operatori del settore pizza (ristoratori, pizzaioli, imprenditori).

Comunicato stampa FOOD CONFIDENTIAL