Nel mondo della ristorazione, e in particolare nelle pizzerie, si respira oggi un vento di cambiamento che profuma non solo di pomodoro e mozzarella, ma anche di innovazione tecnologica. La pizza non è più soltanto una pietanza: è un fenomeno commerciale spinto da trend digitali e da sfide nella gestione del servizio e dell’esperienza cliente. Ma come integrare questi due mondi, apparentemente distanti, in un’unica visione strategica vincente?

La pizza in numeri: in Italia e all’estero
Fra consumi domestici ed extradomestici ne consumiamo in media 7,8 kg di pizza pro-capite. Gli italiani nell’ultimo anno, secondo le stime di Tradelab, hanno speso circa 25 miliardi di euro per occasioni fuori casa, con consumi in crescita del 14%. E nel mondo? Secondo un rapporto di Cognitive Market Research, il mercato della pizzanel mondo oggi è stimato a 150 miliardi di euro, con una crescita prevista del 5% annuo fino al 2031. Lo sa bene Cristian Zaghini, da anni formatore e tecnico in azienda, che commenta con noi il panorama della pizza all’estero.

«Girando molto per lavoro, soprattutto all’estero, mi capita spesso di vedere prodotti che sono una pallida imitazione. Il termine “pizza” viene, in molti casi, usato in modo improprio. Recentemente, ad esempio, in Danimarca mi è capitato di vedere una pizza preparata con pomodoro molto concentrato e al posto della mozzarella, un formaggio come il Gauda, decisamente più salato. In Polonia, durante una gara, ho visto usare addirittura il ketchup al posto del pomodoro. A mio avviso, è fondamentale che il nome “pizza” sia sempre legato all’italianità autentica, a partire dagli ingredienti: pomodoro, mozzarella fior di latte, farine e tecniche che riflettano la nostra tradizione».
Continuando con la realtà estera, Zaghini ci dà il suo punto di vista sul livello di formazione: «All’estero, il livello medio dei pizzaioli non italiani è ancora molto basso. Ci sono delle eccezioni – penso a Francia, Germania e anche Spagna – dove si sta facendo un buon lavoro di formazione. Ma altrove siamo ancora molto indietro. In tanti paesi, quando sei in vacanza e ti capita di provare una pizza, ti ritrovi davanti a prodotti di qualità davvero scarsa».

Il pizzaiolo abbraccia il mondo digitale 
E sul giudizio di qualità entra in gioco il digitale: secondo l’analisi di Hotrec e Toposophy le recensioni online sono diventate un elemento critico. Occorre monitorarle, rispondere con attenzione, considerarle. Anche difendersi da quelle false, laddove lo siano, sempre più spesso generate dall’IA. I ristoratori possono segnalare anomalie, come suggerisce la FIPE con l’indirizzo sosrecensioni@fipe.it.
Un altro pilastro è la personalizzazione dell’esperienza: grazie all’intelligenza artificiale è possibile analizzare i gusti dei clienti, suggerire piatti e creare menu su misura, integrare CRM evoluti per conoscere meglio i propri clienti. Social media, delivery, digitalizzazione dei processi e sostenibilità completano il quadro, aiutano a ridurre sprechi, ottimizzare risorse e promuovere una cultura green, sempre più apprezzata dai clienti. La pizza può diventare esempio virtuoso di innovazione sostenibile.

Un mestiere antico in una veste nuova
In questo contesto, la figura del pizzaiolo si evolve. Ancora una volta Zaghini ha un personale sguardo frutto di tantissima esperienza nel suo ruolo: «Per quanto riguarda la situazione in Italia, posso dire che la professionalità del pizzaiolo si è alzata moltissimo. Questo ci rende apprezzati e richiesti in tutto il mondo».
Anche ad Alessandro Scandola, responsabile vendite di Pizza Master abbiamo chiesto se il pizzaiolo italiano ha ancora, all’estero, un valore aggiunto riconosciuto. La risposta è sì, ma con alcune precisazioni: «La differenza si è assottigliata. A mio modo di vedere i pizzaioli stranieri sono molto migliorati, studiano, si formano e, in molti casi, riescono a realizzare una pizza perfetta. Non è più scontato che un pizzaiolo italiano sia automaticamente migliore di uno straniero. Tuttavia, il “made in Italy” è un vantaggio che possiamo continuare a sfruttare, almeno per qualche anno ancora. La concorrenza cresce, ma gli italiani restano un riferimento grazie anche al lavoro dei grandi maestri come Zaghini e alle associazioni di categoria, come l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), che con iniziative come il Vera Pizza Day – quest’anno attivo in 19 Paesi – continuano a diffondere la vera cultura della pizza napoletana nel mondo».
Concordiamo, ma dobbiamo anche aggiungere che non basta più saper essere bravi tecnici della produzione della pizza, oggigiorno bisogna anche comunicare, analizzare, pianificare essere manager. 

Il pizzaiolo del futuro è un manager
«La difficoltà principale è il personale – ci racconta Mario Antonacci, della pizzeria “Basilico Rosso” di Alberobello. - Oggi è complicato trovare ragazzi motivati, anche solo da formare. Sembra che le nuove generazioni non abbiano più la voglia di imparare un mestiere, di fare sacrifici, di mettersi in gioco. Vogliono tutto e subito. Questi ragazzi vanno coinvolti, motivati. Dobbiamo trasmettere loro il valore di questo mestiere. Non è solo quello che si vede nei social. È un mondo bellissimo, gratificante sebbene non facile. Oltre alle competenze tecniche - impasti, farciture, cotture, topping, servizio - serve anche una buona base di gestione e marketing. Insomma, bisogna studiare. Ma se riesci a mettere insieme tutte queste competenze, puoi fare il salto di qualità».

Come recita una celebre scena di Matrix, oggi anche i ristoratori sono davanti a una scelta: pillola rossa o pillola blu? Continuare a fare come sempre o abbracciare la trasformazione digitale, reinventando il proprio business? Il consiglio è chiaro: alzare lo sguardo, rinnovarsi, investire. Perché la pizza è eterna, ma il modo di proporla e raccontarla cambia. E chi saprà unire tradizione e innovazione, sarà pronto a “sfornare” successi anche nel futuro.

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 124
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