Le debolezze che attraversano il settore hanno come causa (e forse sono anche come conseguenza) la narrativa: ovvero come il settore viene raccontato e percepito”: il rapporto Fipe 2025 sul settore ristorativo non fa sconti nel delineare come il comparto, sebbene in salute, stia attraversando un vento “evanescente” in cui lo storytelling rischia di fare più male che bene a tutte le forze che lavorano in questo sempre forte, resiliente e prospero mondo, fatto di lavoro, sacrifici, ma anche soddisfazioni, profumi, convivialità, economia che gira. Ma in che senso lo storytelling può essere una lama a doppio taglio? Analizziamo insieme il documento che fotografa il settore.

Nel mio ristorante ho un posto per te! “No grazie”
Il “fuori casa” soffrirebbe una crisi di reputazione sul versante del lavoro dipendente, tra “nuove aspirazioni” e “minore propensione al sacrificio” in lavori dove per forza di cose non esiste smartworking e orari d’ufficio. La selezione e gestione del personale non è più cosa facile per un imprenditore: da una parte c’è la crisi demografica che, anno dopo anno, vede sempre meno leve giovani affacciarsi all’età lavorativa, dall’altra parte c’è una dinamica veloce fra domanda e offerta di lavoro, perché appare chiaro come in moltissimi esprimono bisogni e aspettative che non collimano affatto con gli orari e i sacrifici del mondo ristorativo, sempre in corsa a soddisfare il cliente. 
I numeri ci dicono che l’occupazione è in positivo, tuttavia oltre il 35% delle imprese con almeno un dipendente ha ricercato o assunto nuovo personale, ma con difficoltà nel 90% dei casi. Banconisti, cuochi, camerieri, lavapiatti cercasi potremmo intitolare questo articolo, ma il reperimento è davvero poco facile, lamenterebbero i titolari. 

AAA cercasi pizzaiolo
Il cameriere è la figura più ricercata, come si può facilmente immaginare occorre un certo numero di figure in sala in base al numero di coperti; ma anche la figura di pizzaiolo è cercata? Ed è facile trovare pizzaioli? Partiamo dal presupposto che è facile che il pizzaiolo sia il titolare del proprio locale pizzeria; nei restanti casi il pizzaiolo può essere un dipendente. Secondo l’indagine Fipe il 76% degli intervistati ha avuto difficoltà nel cercare un pizzaiolo, tanto che nel 52,4% non è riuscito ad assumere. 
“Nel trovare addetti (in generale tutte le figure richieste) vi è in primo luogo un problema strutturale legato al match tra lavoratori e competenze da un lato e fabbisogni delle imprese che è sempre più spesso inefficiente: il 38,1% degli imprenditori lo indica come prima causa delle difficoltà. Il 34,8% invece afferma che in diversi casi sono i candidati stessi a rifiutare il lavoro offerto, evidenziando il rischio di una crisi di attrattività che può colpire il settore. Non a caso, il 21,5% degli imprenditori esplicita l’esistenza di tale rischio”.

Cerco personale in ristorante: hai un cugino che vorrebbe lavorare?
Sembra questa la frase che un titolare potrebbe dire nel cercare dipendenti: secondo Fipe è difficile reperire personale qualificato perché non si usano i canali più adeguati. Solo il 5,8% sfrutta il mondo della formazione, dalle scuole professionali agli istituti dell’enogastronomia. Pochi coloro che cercano tramite collocamento, tanti, circa il 70%, coloro che utilizzano il passaparola tra familiari e amici.  A latere di queste difficoltà va detto che la ristorazione dà (comunque) lavoro a oltre 1,1 milioni di dipendenti (il 60% di questi con un contratto a tempo indeterminato). Sono i ristoranti-pizzeria a trainare l’occupazione con oltre 675mila dipendenti, seguiti da bar (284mila), catering ed eventi.

Ristorazione: un sentiment positivo
Ma a parte la parentesi “personale”, la ristorazione si mostra un traino sempre positivo per l’economia italiana: il sentiment degli imprenditori conferma le buone performance ottenute (+26,2) sono più i titolari che dichiarano di aver migliorato il proprio risultato economico e quelle che, al contrario, lo hanno peggiorato. Il valore aggiunto dei servizi di ristorazione, nel 2024 è arrivato a 59,3 miliardi di euro a prezzi correnti: il trend è positivo e ha superato i livelli pre-pandemia.

Ristorazione stellata e non: i dati non mentono
Ma torniamo allo storytelling: in una recente nota stampa Luciano Sbraga, vicedirettore generale di Fipe riflette sulla sovraesposizione dei ristoranti stellati (e delle loro presunte crisi). Perché ne parliamo? Perché anche qui i racconti vanno calati nei numeri, nella realtà.  
“A nessuno è venuto in mente di scrivere un articolo sulla crisi dei ristoranti e/o della ristorazione (…) Se al contrario chiudono uno o due ristoranti stellati ecco che c’è la gara a scrivere articoli sulla crisi strutturale della ristorazione “stellata”. Eppure, quell’uno o quei due ristoranti rappresenterebbero appena lo 0,25% o lo 0,5% dei 393 ristoranti che in Italia si fregiano oggi di almeno una stella. (…) 
Fra i molteplici fattori analizzati c’è anche il modo di raccontare il settore: “Si tratta dell’enorme sovra esposizione mediatica che tocca tutta la ristorazione, in particolare quella stellata. Un giorno sarà utile censire il numero dei programmi televisivi, riviste, inserti, libri, eventi, ecc. che hanno direttamente e indirettamente la ristorazione al centro. Una circostanza positiva per l’attenzione che crea intorno al mondo della ristorazione e per il valore che genera anche come specifica attività editoriale/imprenditoriale, ma che per questo richiede una responsabilità supplementare visto l’elevato numero di persone a cui si rivolge”. 
Dunque, anche nel mondo stellato, la discussione andrebbe fatta sulla capacità dell’imprenditore di costruire un’azienda sana, sui modelli di business, sui rapporti qualità/produzione, sulla natura di impresa familiare che ancora caratterizza il tessuto delle aziende ristorative, sul rapporto con la domanda e anche sulla expertise di chi lavora.

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 124
clicca qui per sfogliare la rivista