I cuochi, una categoria lodevole per il mondo del fuoricasa il cui lavoro è caratterizzato da ritmi molto sostenuti, lunghi turni di lavoro, poca vita sociale, il tutto per “nutrire” gli altri, cioè tutti noi consumatori del fuoricasa. Un ruolo quello del cuoco spesso invisibile, lì nella sua cucina, luogo da temperature elevate, preso da ritmi di lavoro frenetici dove ogni secondo conta e dove la pressione è costante. Un lavoro duro, tant’è che la Federazione Italiana Cuochi, l’organizzazione che rappresenta e difende i diritti di chi si dedica a questa professione si batte per il riconoscimento della professione di cuoco come lavoro usurante, un passo fondamentale per tutelare il benessere fisico e sociale di chi lavora in questo settore. 
Una categoria assolutamente benemerita. 

Ma quali solo le maggiori criticità che i cuochi professionisti devono affrontare, quali soluzioni, ne parliamo in questa intervista con Rocco Pozzulo, presidente di FIC (Federazione italiana Cuochi)
«La principala criticità di questo settore e parliamo dei cuochi è proprio il reperimento del personale, si ha molta difficoltà a trovare dei professionisti che vogliono continuare la nostra professione e allo stesso tempo anche i giovani non sono più incentivati a svolgere questo lavoro. Questo che significa? Potrebbe sembrare un problema solo per il ristoratore, ma è un problema anche dei cuochi perché significa che non hanno più dei colleghi vicino, c’è sempre meno personale, significa meno tempo a disposizione; questo meno tempo viene tolto spesso alla formazione che riteniamo molto importante per quello che riguarda i cuochi. Un’altra criticità è l’aumento di allergie e intolleranze, ciò significa che i cuochi devono essere sempre molto concentrati sul lavoro, ci deve essere una persona dedicata tutto il tempo sia durante il servizio alla carta, ma anche durante e soprattutto i banchetti, quindi bisogna prestare maggiore attenzione, il che significa che qualcuno si deve staccare dal lavoro che fa quotidianamente e dedicarsi a queste persone com’è giusto che sia.
Un’altra criticità potrebbe essere il reperimento delle materie prime perché il cuoco è sempre alla ricerca di materie di qualità, ciò significa essere anche formati e informati sulla necessità di saper scegliere quelle che sono le materie giuste per le proprie degustazioni».

Non mancano le criticità, mancano i cuochi da un lato e aumentano le esigenze dei clienti dall’altro; un bel corto circuito non c’è dubbio, ma come si risolvono queste problematiche? 
«La Federazione è sempre attenta a quelle che sono le problematiche della ristorazione e nello specifico dei cuochi, non solo iscritti alla Federazione, ma tutti i cuochi e le cuoche d’Italia. Per quello che riguarda il reperimento personale abbiamo chiesto a gran voce al Governo di abbassare il costo del lavoro questo per far cosa? Avere una doppia brigata con un turno differente come avviene già all’estero: quindi dei cuochi che possono fare le 8 ore di mattina e altri cuochi che facciano il servizio pomeridiano permettendo una maggior vita privata, maggior relazioni sociali, quello di cui un cuoco ha davvero molto bisogno. 
Per quanto riguarda le allergie certamente come Federazione noi siamo sempre attenti a questo, facciamo tanta formazione su tutto il territorio nazionale, in parte anche su quello internazionale. 
Un’altra cosa che sta portando avanti la Federazione è quello del riconoscimento del lavoro usurante della professione del cuoco, che può sembrare distaccato dalla criticità, ma in effetti è una parte continuativa, perché una persona che vuole affrontare questo lavoro e sa che viene riconosciuto il lavoro usurante fa sì che molti sono incentivati a fare questa professione. Abbiamo da anni svolto diverse attività con studi medici per quello che riguarda l’apparato dentario, il sistema vascolare, soprattutto lo stress in cucina, abbiamo riportato questi dati e siamo andati direttamente all’Inail per avere un tavolo tecnico dove la Federazione Italiana Cuochi può portare quello che è il suo pensiero e noi ci auguriamo che quanto prima questo possa avvenire».

Qual è la visione per il futuro di questa professione?  
«La visione futura della Federazione è quella del primo congresso che abbiamo fatto nel 2015 del cuoco 3.0. Il cuoco oggi deve innanzitutto essere più informatizzato, deve essere avvezzo all’informatica, deve poter dialogare direttamente con prodotti informatici perché le attrezzature sono differenti a tempo fa, deve essere un cuoco che, allo stesso tempo, deve adattarsi a nuovi tipi di lavoro, nuovi tipi di menù. Sicuramente in futuro ci vorrà un cuoco che, per la mancanza di personale, deve poter svolgere diverse mansioni anche nella cucina, questa è la visione futura alla quale noi auspichiamo. Altro punto è ridurre il tempo del lavoro: il cuoco chiede a gran voce di avere una vita privata, la vera ricchezza in questo momento è la gestione del proprio tempo libero e quindi noi auspichiamo che questo possa succedere e siamo certi che succederà».

Quali sono le aree specifiche nelle quali i cuochi dovrebbero investire maggiormente in formazione e aggiornamento?
«Ritengo che non ci sia un’area specifica su cui investire per la formazione: il cuoco deve essere formato e informato in primis, si deve confrontare costantemente con gli altri colleghi, quindi significa staccarsi dalla cucina e dedicare tempo alla formazione che è molto importante. Le aree sono tutte utili a seconda dell’attività che svolge in cucina. Quello che noi facciamo in Federazione è formare gratuitamente tutti i cuochi in Italia e in parte anche all’estero, questo significa che noi dedichiamo un’alta formazione costantemente tutto l’anno a quelli che sono i nostri cuochi professionisti così come facciamo per esempio con gli allievi delle scuole alberghiere dedicando la NIC School attraverso la Nazionale Italiana Cuochi. La formazione è importantissima, è l’unica arma che può essere utile per quello che riguarda il futuro della ristorazione. Un’altra area di formazione importante è quella informatica, ci teniamo tanto a questo perché oggi come oggi ordini, menù e quant’altro vengono realizzati sempre più attraverso computer. Vista l’ondata dei turisti che arriva in Italia anche formarsi sulle lingue straniere è un passaggio fondamentale, sia per i nostri chef ma penso anche un aiutante».

Rocco parlando di giovani: quali competenze consideri essenziali per un giovane che desidera intraprendere la carriera di cuoco e cosa suggeriresti per emergere e distinguersi nel vostro settore?
«Ai giovani dico innanzitutto che questo è un lavoro molto meritocratico, ciò significa che se una persona vale andrà avanti, non c’è bisogno di segnalazioni o le cosiddette raccomandazioni. Allo stesso tempo un giovane deve essere una persona desiderosa di formarsi, di apprendere, di arricchirsi costantemente, deve essere una persona molto umile, l’umiltà è un aspetto molto importante per la nostra professione, deve dedicarsi anima e cuore e non guasta se questa persona ha anche talento, perché sono tutti aspetti importanti per essere competitivi in questo settore».

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 124
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