Oggi è punto di riferimento nella divulgazione della tradizione della vera pizza napoletana, sia in Italia che all’estero.

Quanti chilometri percorri in un anno?
«Più che contare i chilometri, ormai ho iniziato a sommare le miglia aeree, e ti assicuro che sono davvero tante. Dall’inizio dell’anno ho già preso 56 voli e chiuderò l’anno con circa 110 o 120 tratte. Considera che, sommando le miglia aeree, mi capita anche di fare l’equivalente di quattro giri del mondo in un solo anno. È uno degli aspetti più belli del mio lavoro: riesco a coniugare la mia passione per i viaggi, che ho sempre avuto, con quella per la pizza, che coltivo fin da bambino. Questo mi permette di conoscere nuove culture, far conoscere la pizza napoletana in tutto il mondo e, perché no, visitare anche qualche città nuova di tanto in tanto».

Quindi, possiamo dire che, soddisfacendo la tua passione per i viaggi, questo lavoro non ti pesa?
«Assolutamente sì. Quando fai ciò che ami, non lavori neanche un giorno. Per me è davvero così».

Da quando sei maestro pizzaiolo, in quanti Paesi sei stato?
«Solo quest’anno, contando anche i rientri in Italia, ho già toccato una trentina di Paesi. Come brand ambassador di Molino Caputo, rappresento l’azienda all’estero: siamo presenti in 100 Paesi e posso dire con certezza di averne visitati almeno una settantina».

Una curiosità personale: per insegnare l’arte della pizza nel mondo, che lingua bisogna parlare? Il napoletano funziona sempre?
«Come si dice a Napoli, “O napulitan se fa sicc’ ma nun mor”, dimagrisce ma non muore.
La verità è che ho dovuto imparare molte lingue per strada, lavorando fin da giovane. All’inizio non pensavo mi servissero, ma oggi parlo fluentemente l’inglese e lo spagnolo, in particolare il castigliano, che ho appreso da amici argentini, mescolando influenze di Messico, Cuba, Argentina e Santo Domingo. Capisco molto bene il portoghese, anche perché da oltre dodici anni lavoro in Brasile. Inoltre, conosco le parole più comuni in giapponese e qualcosa anche di coreano».

Un maestro pizzaiolo poliglotta! In tutti i Paesi che hai visitato, dove hai trovato la maggiore passione e curiosità verso la pizza e il mestiere del pizzaiolo?
«Domanda interessante. Devo dire che la passione la trovo un po’ ovunque, ma c’è un Paese che mi ha colpito in modo particolare: il Giappone.
Lì ho trovato un rispetto per le arti e le tradizioni che è davvero straordinario. Gli americani imparano, ma poi tendono a reinterpretare a modo loro. I brasiliani sono convinti che la loro pizza sia la migliore, poi si appassionano alla nostra. I coreani sono molto curiosi e desiderosi di apprendere. Ma il giapponese… lui impara l’arte della pizza napoletana con dedizione assoluta e non la tradirà mai. Questo è un valore unico che hanno solo loro».

Quindi è una questione culturale, legata al rispetto per i maestri e i canoni tradizionali?
«Esatto. Il rispetto per i principi, ma soprattutto per i maestri.
Vado in Giappone dal 2008, quindi da circa 17-18 anni. All’inizio non è stato facile: per la cultura giapponese, un maestro deve avere una certa età e una lunga esperienza alle spalle. Io ero giovane, dinamico, ma dovevo ancora conquistare la loro fiducia.
Nel tempo ci sono riuscito e oggi mi chiedono anche consigli. Ma è chiaro che, se davanti a loro si presentava un pizzaiolo settantenne o ottantenne. come Adolfo Marletta, Gaetano Fazio, Gennaro Cervone, lo ascoltavano con un rispetto quasi sacrale.
Oggi, però, anche quando proponiamo innovazioni, ci ricordano: “Ci avete insegnato che si faceva così…”. E hanno ragione: non si tratta di cambiare, ma di mostrare che esistono anche altre strade. Loro, con i loro tempi, ci arrivano sempre. Il rispetto che nutrono per la nostra arte è motivo di grande orgoglio».

Una tua amica dice sempre che “la pizza è femmina”: Teresa Iorio.
«Se sento dire “La pizza è femmina”, penso subito a Teresa Iorio. Non potrebbe essere altrimenti».

Ma a parte questa frase suggestiva, il mondo femminile sta crescendo anche nel settore della pizza? C’è parità di genere?
«Oggi sì, sempre di più. In realtà, la presenza femminile c’è sempre stata, anche se in passato era più marginale. Oggi sta tornando con forza.
Nei Paesi asiatici, per esempio, ci sono tantissime pizzaiole: giapponesi, coreane, taiwanesi, cinesi. Vengono a studiare, a frequentare le nostre masterclass e i nostri campionati a Napoli.
Anche in Italia si vede il cambiamento: ci sono tante donne tra i pizzaioli nati negli anni ’90 e 2000. Mi fa molto piacere vedere questa evoluzione. È chiaro che i lavori più duri, più fisici, restano ancora appannaggio degli uomini o di donne “di una volta”, come Teresa, che è una vera forza della natura».

Teresa è davvero una grande lavoratrice. Per chiudere: parliamo di Intelligenza Artificiale. Secondo te, potrà influenzare anche il mondo della pizza?
«L’Intelligenza Artificiale riesce a stendere una pizza? Ti dico di no. Possiamo vedere che riescono a replicare facce, voci, riescono a fare anche contenuti, riescono a scrivere frasi, c’è tanto da fare ma non ho mai visto qualcosa di artificiale che stende una pizza al momento. Hanno provato con le macchine ma neanche ci sono riusciti.
Sicuramente è un qualcosa che ci aiuterà a migliorare tante cose, tante altre le peggiorerà però penso che per la pizza ci vuole ancora l’artigiano pizzaiolo».

Articolo tratto da Pizza&core collection n 125