Mentre cresce il dibattito sul diritto al riposo nel settore — dopo la decisione di Trippa, la trattoria milanese di Diego Rossi, di chiudere nei weekend — Miscusi sceglie la strada opposta. La catena specializzata in pasta fresca, fondata da Alberto Cartasegna, oggi conta 21 locali in Italia e oltre 400 dipendenti, e punta su un modello di ristorazione sostenibile aperta tutti i giorni, tutto il giorno.

Cartasegna, 36 anni, spiega che la sfida non è chiudere per proteggere i lavoratori, ma ristrutturare l’organizzazione per garantire benessere e continuità del servizio. “Il weekend è il momento in cui le persone vogliono uscire a mangiare — afferma — e l’Italia è l’epicentro dell’ospitalità: chiudere significa rinunciare alla nostra missione”.

La ricetta di Miscusi combina rispetto, metodo, tecnologia e formazione.
Grazie alla robotica di supporto in cucina, alcune mansioni ripetitive — come la gestione dei bollitori per la pasta — vengono automatizzate, trasformando postazioni faticose in ruoli desiderabili. L’apertura continuata risponde anche a un’esigenza reale del mercato: sempre più turisti cercano un piatto di pasta anche nel pomeriggio. Così l’azienda ottimizza i turni, riduce i costi fissi e amplia l’offerta con bar, caffetteria e aperitivi.

Il modello organizzativo è fondato su contratti regolari, turni equilibrati e rotazione nei weekend. Gli operatori lavorano 40 ore settimanali, senza straordinari obbligatori, con piani ferie e incentivi economici. I restaurant manager, età media 30 anni e crescita interna, possono arrivare a 40.000 euro lordi annui, con bonus e stock option.

Un sistema di questo tipo richiede però una solida struttura manageriale: quattro persone dedicate alle risorse umane e un team di gestione centrale che coordina i locali. Cartasegna riconosce le difficoltà per i piccoli ristoratori, ma sottolinea che la vera emergenza resta il lavoro nero e la mancanza di regole chiare, cause principali della fuga di personale dal settore.

Guardando al futuro, Miscusi punta a una ristorazione organizzata, trasparente e innovativa, in cui tecnologia e formazione si uniscono per creare ambienti di lavoro sostenibili. Il piano prevede dieci nuove aperture nei prossimi 18 mesi e oltre cento nuove assunzioni, con l’obiettivo di dimostrare che una ristorazione etica e profittevole è possibile.

Foto Alberto Cartasegna horecanews.it