Un progetto di trasformazione radicale della cucina aziendale di AXA Konzern AG a Colonia, realizzato in collaborazione con Eurest Deutschland GmbH e RATIONAL AG, è oggi un modello di riferimento per l’efficienza e la sostenibilità nelle cucine professionali. Lo studio, condotto dall’Università di Scienze Applicate Weihenstephan-Triesdorf, ha analizzato scientificamente l’impatto della modernizzazione della mensa, che serve ogni giorno tra 1.200 e 1.600 pasti.

Lo studio, realizzato tra il 2022 e il 2025, ha analizzato il consumo di risorse in una mensa aziendale prima e dopo la sua completa modernizzazione. I risultati sono sorprendenti:

- 47,9% di riduzione del consumo idrico

- 24,1% di risparmio energetico

- 20,2% di potenza allacciata ridotta

- Oltre il 20% di riduzione dei picchi di potenza

Contrariamente a quanto spesso si pensa, l’elevata potenza allacciata dei sistemi di cottura moderni non comporta un aumento dei consumi. Al contrario, grazie a tempi di riscaldamento più brevi, maggiore efficienza e una regolazione del calore precisa e flessibile, si ottiene una significativa ottimizzazione energetica.

Oltre ai benefici ambientali, lo studio evidenzia anche vantaggi operativi come una migliore qualità dei cibi grazie a sistemi di cottura intelligenti e processi ottimizzati, un miglioramento delle condizioni di lavoro con processi più ergonomici, meno stress per la brigata e maggiore motivazione del personale, riduzione dei costi del personale e maggiore attrattività del luogo di lavoro, fattore chiave in un mercato con carenza di personale esperto.

La ricerca ha coinvolto oltre 355.000 transazioni e valutato più di 52.000 piatti principali in ciascuna delle due fasi di misurazione, utilizzando 93 contatori elettrici e 28 contatori dell’acqua. Il software Grafana ha permesso una valutazione dettagliata dei consumi.

La nuova cucina, entrata in funzione nel settembre 2024, rappresenta un modello di sostenibilità e innovazione per il settore della ristorazione aziendale.

Lo studio offre una panoramica dettagliata e scientificamente fondata su come la digitalizzazione e l’innovazione tecnologica possano rivoluzionare la ristorazione collettiva.

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Comunicaro stampa Sgaravato Srl