Classe 1974, Cristian Zaghini è uno dei nomi più autorevoli nel panorama della pizza e della panificazione contemporanea. Un professionista che ha trasformato una passione adolescenziale in una carriera strutturata, costruita su studio, sperimentazione e condivisione del sapere. Allievo di grandi maestri dell’arte bianca, oggi Zaghini è consulente, formatore e divulgatore tecnico, punto di riferimento per chi vuole comprendere davvero impasti, farine, lievitazioni e fermentazioni. In questa intervista racconta il suo percorso, la sua visione e le nuove sfide che lo attendono.

Cristian ti sei avvicinato al mondo della pizza a soli 14 anni: cosa ti ha fatto capire così presto che sarebbe diventato il tuo lavoro?
«All’inizio è nato tutto quasi per gioco e per necessità: da ragazzo avevo dei sogni molto concreti, come comprarmi la moto e poi l’auto che desideravo. Il primo approccio è stato durante una festa popolare organizzata da mio padre, poi il vero salto è arrivato in una pizzeria vera e propria, sotto la guida di Patrizio, il mio primo grande maestro e punto di riferimento.
Successivamente sono partito per le stagioni a Riccione: lì è arrivata la svolta. I grandi numeri, la gestione di impasti e lievitazioni diverse mi hanno dato un’esperienza enorme e soprattutto il desiderio di condividere queste conoscenze con i colleghi, per crescere insieme. Dopo un percorso formativo di due anni e mezzo con Rimini Pizza, dove mi sono specializzato come istruttore pizzaiolo, durante una fiera un commerciale di un noto molino mi propose il ruolo di informatore tecnico. È stato in quel momento che ho deciso di andare fino in fondo e specializzarmi il più possibile in questa arte straordinaria».

Quanto è importante oggi la figura del maestro nel percorso di un pizzaiolo?
«È fondamentale. Il maestro deve esserlo davvero, con professionalità e senza tenere segreti nel cassetto. Deve essere un libro aperto, non solo dal punto di vista tecnico ma anche umano. Un punto fermo, una guida, quasi come un padre».

La ricerca della perfezione negli impasti è una costante del tuo lavoro: esiste davvero l’impasto perfetto?
«La ricerca e sviluppo fa parte del mio lavoro quotidiano. L’impasto perfetto esiste se esiste l’equilibrio: equilibrio tra conoscenza, strumenti e consapevolezza. Quando sai cosa stai facendo e riesci a dare una causa precisa all’effetto che vuoi ottenere, allora sì, l’impasto perfetto diventa reale».

Oltre alle competenze tecniche, quali qualità umane deve avere oggi un pizzaiolo?
«Deve saper ascoltare. Saper leggere le necessità di un ristorante e, soprattutto, anticipare i desideri della clientela. Riuscire a capire prima cosa il cliente cercherà significa creare un prodotto vincente, inserire in menu una proposta di successo che sappia attrarre tutti, dai grandi ai più piccoli».

Lavorare in un’azienda molitoria ti ha cambiato il modo di vedere la pizza?
«Più che cambiare il modo di vedere la pizza, lavorare prima con un altro molino e oggi con Molino Grassi mi ha dato una visione a 360 gradi. Comprendere le farine dalla loro origine, sapere come abbinarle, scegliere grani che garantiscano maggiore sviluppo o maggiore estensibilità per facilitare la lavorazione. Tutto ruota intorno all’armonia: gusto, struttura, aromi, crosta e texture. E tutto questo nasce dalla macinazione, dalla scelta della farina e dalle corrette tecniche di lievitazione e fermentazione».

Quanto è importante conoscere a fondo la farina per ottenere risultati costanti?
«Per me è essenziale. In base alle caratteristiche della farina scelgo i tempi di lievitazione e il metodo di lavoro. Solo conoscendo davvero la materia prima puoi ottenere risultati ripetibili e di qualità».

Cosa ti chiedono più spesso i giovani pizzaioli che ti seguono online o durante i corsi?
«La gestione degli impasti, soprattutto quando si lavora con grandi numeri. Come controllare fermentazioni, precotture e diverse tipologie di impasti. C’è molta attenzione anche verso le nuove attrezzature e le tecnologie moderne, che oggi rappresentano un grande aiuto non solo nella gestione degli impasti, ma anche nel controllo della fermentazione e nella fase di cottura».

Hai qualcosa di nuovo in cantiere?
«Sì, stiamo lavorando a novità importanti che presenteremo a Host Milano. Sto studiando nuove miscelazioni, ma al momento non posso svelare troppo: l’obiettivo è creare un prodotto unico. Sto inoltre migliorando ulteriormente la farina senza glutine, per renderla ancora più performante e facile da lavorare. La ricerca è continua: si studia, si prova, si migliora, fino a far nascere prodotti di qualità da presentare nelle grandi fiere come Sigep, Host e gli eventi dedicati alla pizza. Non si inventa tutto da zero, ma si può sempre migliorare. Anche dal punto di vista creativo: nuove forme, come la pizza quadrata o rettangolare, le cosiddette “mattonelle”. Cambiare l’aspetto della pizza significa renderla nuovamente sorprendente e affascinante».

Zaghini guarda anche alla formazione avanzata:
«Sto progettando nuovi corsi professionali a più voci, con tre docenti, per approfondire non solo le tecniche di impasto e lievitazione, ma anche ciò che avviene realmente all’interno del lievito e l’importanza di una conoscenza profonda delle farine. Oltre alla collaborazione con Molino Grassi, sono anche tecnico di ricerca e sviluppo per OEM Ali Group, dove mi occupo proprio dello studio delle performance del calore perfetto. Per questo non mancheranno corsi dedicati alla cottura e agli effetti del calore: un ingrediente fondamentale per ottenere prodotti friabili, croccanti e leggeri. Queste diverse consistenze, infatti, sono determinate dalla scelta accurata delle temperature e dai tempi di cottura, sempre in funzione dell’impasto che viene portato in forno.
Collaborerò inoltre con un Master Miller di fama internazionale e con Pierluigi Sapiente, pasticcere tecnico di Molino Grassi. Insieme stiamo lavorando al recupero della pasta di riporto della pizza, trasformandola in una risorsa per creare dolci sorprendenti. È questo il bello del mio lavoro: le contaminazioni, le richieste, le idee che si trasformano in prodotti nuovi».

Articolo tratto da Pizza&core collection n 126