In un’epoca in cui il benessere guida sempre più le scelte alimentari, anche la pasticceria è chiamata a reinventarsi senza perdere la propria anima. 

Il maestro Matteo Cutolo racconta come la “pasticceria del senza” possa trasformarsi da semplice esigenza nutrizionale a vera opportunità creativa: un equilibrio delicato tra tecnica, gusto e rispetto della tradizione, dove ridurre zuccheri e grassi non significa rinunciare all’emozione del dolce, ma riscoprirne l’essenza più autentica.

Maestro Matteo Cutolo, oggi si parla sempre più di “pasticceria del senza”: come si può ridurre lo zucchero senza perdere gusto, identità ed emozione nel prodotto? E quali ingredienti o tecniche trova più interessanti per rivisitare la pasticceria tradizionale con meno zuccheri?
«La “pasticceria del senza” è un tema su cui lavoro da anni, anche attraverso corsi dedicati in cui sviluppo prodotti senza glutine, senza lattosio e a ridotto contenuto di zuccheri. Oggi questa tipologia di proposta è sempre più presente nelle vetrine, perché intolleranze e nuove sensibilità alimentari sono diventate una realtà quotidiana. 
La sfida principale è creare un dolce che sia realmente buono, pur rispettando parametri nutrizionali più equilibrati, come un minor apporto di zuccheri e grassi. Non è un percorso semplice, ma con studio, ricerca e sperimentazione si possono raggiungere risultati eccellenti.
Dal punto di vista degli ingredienti, più che di tecniche specifiche, parlerei di scelte consapevoli. L’utilizzo di sostituti dello zucchero come eritritolo, isomalto o, in alcune percentuali, fruttosio, permette di mantenere equilibrio e struttura. Nei prodotti da forno, come frolle e cake, le differenze rispetto alle versioni tradizionali sono spesso minime: si riesce a ottenere la giusta dolcezza senza compromettere la qualità finale. Diverso è il discorso per la pasticceria moderna e soprattutto per il gelato, dove lo zucchero svolge anche una funzione tecnica, come quella anticongelante. In questi casi la riduzione è più complessa, ma comunque possibile con i giusti accorgimenti».

Oggi il consumatore cerca sempre più un equilibrio tra piacere e benessere: la pasticceria senza zucchero può offrire benefici concreti per la salute?
«Assolutamente sì. Sono convinto che una pasticceria a basso contenuto di zuccheri possa offrire benefici reali. Spesso, infatti, alla riduzione degli zuccheri si accompagna anche una diminuzione dei grassi, portando a prodotti più leggeri e bilanciati.
Si tratta di dolci che mantengono il piacere sensoriale, ma con un impatto meno gravoso sull’organismo. Per questo motivo, credo che la ricerca in questa direzione debba essere continua: oggi abbiamo la possibilità di offrire al consumatore un prodotto non solo buono, ma anche più attento al benessere».

In questo cambiamento, come possiamo continuare a valorizzare e custodire la tradizione del territorio, cuore della pasticceria italiana?
«La pasticceria tradizionale resta il vero cuore del settore, soprattutto in regioni come Campania, Puglia, Calabria e Sicilia, dove i dolci tipici rappresentano un patrimonio culturale irrinunciabile. È giusto adattarsi ai tempi, ad esempio riducendo leggermente zuccheri e grassi o proponendo varianti senza lattosio, come faccio con la sfogliatella napoletana. Tuttavia, è fondamentale mantenere l’identità del prodotto: interventi troppo radicali rischierebbero di snaturarlo. La rivisitazione deve quindi essere rispettosa e misurata. Quando si modifica troppo una ricetta, non si parla più di tradizione, ma di reinterpretazione».

Nel rapporto sempre più stretto tra pasticceria e beverage, come cambia la creazione di un dolce quando deve essere abbinato a bevande analcoliche o a basso contenuto di zucchero?
«Quando progetto un abbinamento con il beverage, tendo a privilegiare succhi naturali, come melograno o arancia, senza zuccheri aggiunti. In questo modo, la componente acida o leggermente amara della frutta crea un contrasto che esalta la dolcezza del dessert. L’equilibrio nasce proprio da questo gioco di contrasti, evitando bevande eccessivamente zuccherate che rischierebbero di appiattire il gusto complessivo.
In questa direzione si inserisce anche una mia creazione recente: una ciambella pensata come dolce “per tutti”, senza glutine, senza lattosio e con zuccheri facilmente assimilabili, adatta anche a chi ha esigenze specifiche come i diabetici. In questa ricetta ho valorizzato le mandorle, utilizzandole sia come fonte di grassi sia come componente liquida, per ottenere un prodotto equilibrato, nutriente e accessibile».

Il maestro Matteo Cutolo ci propone la ricetta "Ciambella per tutti"

INGREDIENTI
- 180  g di farina di mandorle
- 20 g di eritritolo
- 20 g di fruttosio
- 4 g di Baking
- 4 g di  zeste d’arancio
- 100 g di uova (Nr. 2 uovo cat. L)
- 30 g di latte di mandorla
- 70 ml di olio di mandorla
- 300 g di cioccolato fondente temperato
- q.b. Mandorle affettate

PROCEDIMENTO
Mischiare le materie secche (farina di mandorle, eritritolo, fruttosio e baking). Aggiungere a filo uova, latte di mandorle e olio.  Appena il compostorisulta omogeneo, formare negli stampi e cuocere a 180°C per 15 minuti. Glassare con cioccolato fondente e decorare con mandorle affettate

Articolo tratto da Pastry Magazine N 36