Intorno alla pizza si costruiscono tendenze da seguire, che una volta esaurite si sostituiscono con altre più nuove. In questo meccanismo variabile e sempre cangiante che fa prendere al settore direzioni diverse in base al momento storico in cui viviamo, ci sono alcuni elementi che non possono essere messi in discussione. Stiamo parlando di quei valori essenziali, che non passano di moda perché universali e che anche nel mondo della pizza trovano espressione reale: territorio, storia, sostenibilità, inclusività, ruoli di genere, convivialità.  Tutti principi condivisibili, che possono anche diventare vere e proprie leve di marketing e fattori di identità.  
L’inclusività è forse l’elemento più astratto e più difficile da pensare legato alla pizza, ma con un piccolo sforzo diventa più realizzabile di molti altri “pseudo-valori” che spesso ci si ostina a raccontare in questo settore. 
Ad aprile 2024 durante il 31° Campionato Mondiale della Pizza l’appuntamento finale del Pizza World Forum ha dato origine al “Manifesto della Pizzeria Relazionale” ovvero un decalogo che reinterpreta lo spazio fisico e umano della pizzeria, vista come un ecosistema “inclusivo” in continua evoluzione, con una dimensione consapevole, che mette al centro dell’esperienza non solo il prodotto, ma anche il sapere, l’etica e il rispetto per le persone e per l’ambiente. 
Leggendone i vari punti si percepisce subito come l’inclusività non sia estranea alla natura della pizza, perché questa nasce proprio sviluppando un concetto di relazione che si amplifica attraverso il gusto e il suo consumo. La pizzeria è, infatti, un luogo accessibile, aperto a tutti e per questo inclusivo e accogliente dai dipendenti ai fruitori, grazie all’abbattimento delle barriere socio-economiche, architettoniche, di linguaggio e tecnologiche. La pizzeria oggi, non per mera tendenza, ma per esigenza culturale e sociale deve saper accogliere le diversità e tenere conto delle scelte alimentari dettate da religione, etica e salute. Un’inclusività che diventa, dunque, un valore universale e che si trasla nel concetto anche di connessione, di rispetto e di condivisione dello spazio e dei sapori. 
Se in epoca passata la pizzeria era vista come un luogo dove consumare un pasto in modo veloce con alta rotazione dei coperti per garantire un flusso continuo di lavoro e guadagni, negli ultimi anni l’idea di pizzeria come luogo da vivere è evoluta verso l’esperienza culturale e sociale, con una forte attenzione al design, alla sostenibilità e all’inclusività. E quando si parla di pizzeria inclusiva le linee da seguire sono due quella dell’inclusione alimentare e quella dell’inclusione sociale. 

Inclusività alimentare

Il gusto cambia forma, ma deve restare accessibile a tutti...

Da parte dei consumatori si definiscono nuove consapevolezze ed esigenze che il pizzaiolo non può ignorare. Anche i consumi alimentari stanno, infatti, influenzando significativamente le nuove proposte all’interno delle pizzerie, che rispondono alle esigenze e alle preferenze dei clienti contemporanei.  
Aumenta, ad esempio, l’attenzione verso il benessere, un fattore che orienta le scelte dei consumatori verso pizze preparate con ingredienti più naturali, biologici, salubri e poco lavorati. Primo fra tutti il mondo delle intolleranze e delle patologie alimentari detta regole precise. Il comparto gluten free sta vivendo una crescita solida e strutturata, trainata non solo da chi è affetto da celiachia o da sensibilità al glutine, ma anche da una platea più ampia di consumatori che percepiscono questo tipo di proposta come più leggera e digeribile. In risposta a questa domanda, sempre più pizzaioli investono nello sviluppo di linee dedicate, lavorando su impasti e blend di farine alternativi, riso, mais, grano saraceno, capaci di restituire struttura, fragranza e gusto comparabili alla pizza tradizionale (e molti ci stanno riuscendo). La sfida tecnica è tutt’altro che banale: l’assenza di glutine impone una revisione completa dei processi, dalla lavorazione alla cottura, fino alla gestione degli spazi, per evitare contaminazioni. C’è chi sceglie di specializzarsi esclusivamente nel senza glutine, costruendo un’identità forte e rassicurante per il cliente, e chi invece affianca una proposta dedicata alla produzione classica. In questo secondo caso, l’attenzione alla sicurezza diventa centrale, ma per entrambi l’obiettivo è garantire un’esperienza realmente inclusiva e che non faccia sentire “diverse” le persone. 
Altra patologia, da poco riconosciuta, che merita “inclusività a tavola” è l’insulinoresistenza, che vuole delle pizze più scariche dal punto di vista calorico e dei carboidrati. Una serie di nuovi impasti, definiti low carb, che hanno bisogno di studio e sperimentazione e che si stanno profilando tra l’interesse di sportivi e consumatori attenti al benessere che le scelgono con crescente frequenza. Attratti da basi ai multicereali o arricchite con semi oleosi e da topping prevalentemente vegetali, spesso privi di lattosio o grassi aggiunti e capaci di garantire un corretto apporto nutrizionale, le cosiddette pizze “healthy” stanno conquistando sempre più spazio. L`inclusività inizia quindi dalla crosta e con più attenzione alle farine, non più solo quella di grano tenero, ma anche farine di legumi (ceci, lenticchie), di cereali antichi (grano saraceno, farro), senza glutine (riso, mais) o a basso indice glicemico (integrali, con semi) aprono a nuove possibilità per celiaci, intolleranti e chi segue diete specifiche. 
E poi si va al topping e qui fa capolino l’alimentazione vegana che prende sempre più spazio nelle abitudini degli italiani, influenzando in modo concreto anche le scelte al ristorante e in pizzeria. In questo contesto, la pizza vegetale diventa terreno di sperimentazione: molti pizzaioli superano l’idea della classica ortolana per dare vita a proposte più creative, costruite su creme vellutate e topping di ortaggi lavorati in diverse modalità, scottati, fritti o crudi, per un gioco armonico di consistenze e sapori. Le nuove selezioni di ingredienti aprono la strada a un’offerta inclusiva e trasversale, in cui le verdure diventano vere protagoniste. Ma i topping non guardano solo ai gusti o alle scelte, ma anche alle appartenenze con l`introduzione di ingredienti etnici o spezie provenienti da diverse cucine del mondo per far sentire a casa persone di diversa cultura e origine. Si intuisce che per creare una pizza inclusiva, è fondamentale partire dall`idea di base e ampliare i propri orizzonti culinari, con l`obiettivo di offrire un`esperienza gustativa appagante per tutti, senza compromettere la qualità o il sapore.

... non solo nel piatto

L’inclusività non si esaurisce nel piatto, ma abbraccia l’intera esperienza. Questo deve essere una regola da osservare alla perfezione, perché una pizza sia davvero inclusiva, è infatti necessario pensare all’accessibilità in modo ampio, concreto e coerente, dal momento in cui si consulta il menù fino a quando si lascia il tavolo. È importante dare informazioni trasparenti, chiare e complete con menù che riportino in modo preciso allergeni, ingredienti e valori nutrizionali e permetta scelte consapevoli e serene. Ci aiuta in questo l’utilizzo di simboli immediati per identificare opzioni vegane, vegetariane, senza glutine o senza lattosio, semplificando la lettura e riducendo ogni incertezza. Sulla scia di una carta inclusiva anche il personale lo deve essere e lo sarà solo se adeguatamente preparato
sulle diverse esigenze alimentari così da rispondere con competenza, suggerire alternative adeguate e gestire richieste specifiche con naturalezza. Il risultato? Un clima accogliente, in cui ogni cliente si sente ascoltato, non “gestito”. E poi non dimentichiamo l’atmosfera, perché anche il contesto conta: un locale accessibile deve avere percorsi agevoli per chi ha mobilità ridotta, un’illuminazione studiata e un ambiente confortevole che contribuiscono a rendere l’esperienza piacevole per tutti. Perché l’inclusività, alla fine, è fatta di dettagli che insieme costruiscono un senso di benvenuto autentico.

Inclusività anche sociale

Quando la pizzeria diventa un luogo di opportunità e inclusività

E poi c’è l’inclusione sociale, quella che mette la persona al primo posto, senza differenze alcune. Perché se la pizza non è un piatto esclusivo ed è per tutti, anche la pizzeria o il lavoro del pizzaiolo può e deve essere aperto a tutti. Parlare di pizzerie inclusive sotto questo punto di vista significa fare della pizza e di ciò che ruota intorno a essa un ponte di congiunzione tra mondi che possono apparentemente sembrare lontani o chiusi. Parliamo in modo specifico di tutti quei progetti che sono nati focalizzandosi sul concetto dell’inclusione, che si traduce anche in accettazione, accoglienza, coraggio e opportunità. Accettare e includere le diversità di genere, di religione, sociali e geografiche, ma soprattutto le disabilità che in modo evidente rimarcano l’essere differente. In Italia le pizzerie inclusive sono un fatto concreto e diffuso, nel tempo ne sono nate diverse e tutte con grandi obiettivi, capaci di rendere speciali e ridare dignità e lavoro a chi pensava di non poter godere di questo privilegio. 
Le pizzerie inclusive nel nostro Paese stanno ridefinendo il concetto stesso di ristorazione, trasformando ogni servizio in un gesto concreto di impatto sociale: tra le realtà più emblematiche c’è PizzAut, fondata da Nico Acampora, che con le sue due sedi tra Cassina de’ Pecchi e Monza offre ai ragazzi autistici non solo un lavoro, ma una prospettiva di autonomia e futuro. A Bergamo, invece, Pit’sa unisce inclusione lavorativa e cucina vegetale, offrendo impiego a ragazzi con sindrome di Down in un ambiente accogliente e contemporaneo, con pizze a base vegetale e piccoli accorgimenti antispreco. Andiamo a Pisa, dove c’è Roba da Matti, progetto dell’Associazione Alba, che promuove il reinserimento sociale e lavorativo di giovani con fragilità psichiche e disabilità intellettive, dimostrando come il lavoro possa diventare strumento terapeutico; sempre in Toscana, a Livorno, c’è Pizza&Grill Parco del Mulino che rappresenta un modello di integrazione concreta, coinvolgendo persone con disabilità nelle attività quotidiane di sala e cucina. Andando un po’ a sud, a Scampia troviamo La Matta Pizzeria che porta luce in un contesto complesso, offrendo lavoro ai ragazzi del centro di salute mentale e affiancando attività educative per i più piccoli all’interno de La Scugnizzeria, un visionario hub culturale. E infine a Potenza, Inciampo Pizzeria Bistrot rappresenta un modello virtuoso di reinserimento per persone che hanno affrontato dipendenze, dove dopo un percorso terapeutico si costruisce una nuova possibilità professionale tra pizze di ispirazione napoletana, cucina bistrot e bevande analcoliche autoprodotte come kombucha e kvass, dimostrando che dietro ogni impasto può esserci molto più di una ricetta.
Da questi esempi si capisce come in un mondo sempre più attento alle diversità e alle esigenze individuali, l’industria della ristorazione ha l’opportunità di guidare un cambiamento culturale. L’inclusività nella pizza non è come abbiamo affermato all’inizio una tendenza passeggera, ma una nuova frontiera. La pizza che per sua natura è un piatto conviviale e sociale, riesce ad amplificare con l’approccio inclusivo questa sua essenza funzionale, trasformandola in un vero e proprio strumento di connessione tra le persone con le loro diversità. La pizzeria è, dunque, il format della relazione: trasversale, capace di parlare a tutti e – nel contempo – evoluzione alta di un concetto che trova nel connubio con la cucina la sua massima espressione gastronomica, culturale ed esperienziale. L’inclusività è e deve continuare a essere un principio da nutrire e su cui disegnare la pizzeria del futuro. 

Giusy Ferraina

Pizza (re)connection. Visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultramoderni .Il libro di Giusy Ferraina è disponibile su www.amazon.it

Articolo tratto da Pizza&core 128