Dalla gestione degli sprechi alla qualità della cottura, fino alla valorizzazione delle tradizioni gastronomiche locali, il pesce pone oggi nuove sfide alla ristorazione professionale. Sfide che richiedono competenze, organizzazione e strumenti adeguati. A raccontarlo sono le esperienze di Bazzano Beach, sulla costa laziale, e della Taverna del Borgo, nell`entroterra calabrese: due storie diverse accomunate dalla volontà di esaltare la materia prima e trasformarla in valore.

Affacciato sul litorale di Sperlonga, Bazzano Beach nasce oltre vent`anni fa come piccolo chiosco dedicato a panini e piatti freddi. Nel tempo, l`attività si è evoluta ampliando la propria proposta gastronomica e puntando sempre di più sulla cucina di mare. Un percorso reso possibile anche dall`introduzione di nuove tecnologie di cottura, che hanno consentito alla brigata di ampliare il menu e sperimentare tecniche fino ad allora difficili da realizzare in una struttura dalle dimensioni contenute. «Tra le tecnologie che utilizziamo, quella che ha inciso maggiormente sulla nostra proposta è iCombi» racconta Renato Cardogna, titolare di Bazzano Beach. «Ci ha permesso di introdurre cotture a vapore, doppie cotture, lavorazioni sottovuoto e processi di rigenerazione, rendendo possibile una gestione molto più efficiente della produzione». Per Cardogna, una delle sfide principali riguarda la valorizzazione completa della materia prima. «Non utilizziamo più il pesce per fare un solo piatto e poi buttare gli scarti. Cerchiamo di valorizzarne il 100%».

Un approccio che si traduce in una lavorazione articolata del prodotto: le parti più pregiate vengono destinate a tartare, tataki o primi piatti, mentre teste, lische e ritagli trovano nuova vita in fumetti, brodi e altre preparazioni. Grazie alla possibilità di effettuare cotture delicate e prolungate, anche durante le ore notturne, il recupero delle parti normalmente considerate secondarie diventa parte integrante del processo produttivo. Persino la polpa recuperata dopo le lunghe cotture viene trasformata in nuove proposte gastronomiche, contribuendo a ridurre gli sprechi e a migliorare la redditività della materia prima.

«Oggi i costi del pesce sono aumentati e diventa fondamentale sfruttarne tutte le potenzialità. In questo modo si riducono gli sprechi e si riesce a creare valore da ogni singola lavorazione» conclude Cardogna.

A oltre 600 chilometri di distanza, a Mammola, nell`entroterra reggino, il protagonista è invece il pesce stocco, prodotto simbolo della tradizione gastronomica locale. Qui la famiglia Pisano guida La Taverna del Borgo, un ristorante da 240 coperti diventato negli anni un punto di riferimento per gli appassionati di questa specialità. 

La storia dello stoccafisso a Mammola affonda le radici nella tradizione e nei rapporti commerciali che per secoli hanno legato il territorio alle Isole Lofoten. Oggi questo prodotto continua ad attrarre visitatori da tutta la Calabria e anche da fuori regione, contribuendo alla valorizzazione del territorio e dell`economia locale. «Grazie ai viaggi e alle esperienze maturate negli anni abbiamo introdotto nuove ricette e nuove interpretazioni dello stocco, ampliando una proposta che tradizionalmente era limitata a poche preparazioni», racconta Giuseppe Pisano.

Per una realtà che serve fino a 240 coperti, la sfida consiste nel preservare la qualità della materia prima mantenendo allo stesso tempo elevati livelli di produttività. Un obiettivo raggiunto grazie all`utilizzo combinato di iCombi e iVario, che oggi supportano la preparazione di molte delle ricette simbolo del locale. Se iCombi ha contribuito a migliorare la qualità delle cotture più delicate, iVario ha permesso di velocizzare sensibilmente numerose preparazioni tradizionali, riducendo tempi, consumi energetici e calore sviluppato in cucina. «Una salsa che prima richiedeva mezza giornata di preparazione oggi è pronta in circa venti minuti» spiega Pisano «Anche il lavoro dei ragazzi è migliorato notevolmente, soprattutto nei mesi estivi».

I benefici si riflettono direttamente anche sul prodotto finale. Per uno dei piatti simbolo del ristorante, il pesce stocco arrosto, la combinazione di calore e vapore garantita da iCombi consente infatti di preservare morbidezza e succosità della materia prima. «Grazie al vapore e alla combinazione di calore e vapore, oggi il pesce stocco arrosto ha una consistenza completamente diversa: quando lo mangi sembra burro» afferma Pisano. Per il ristoratore calabrese, la tecnologia non sostituisce la tradizione, ma le consente di esprimersi al meglio anche in una realtà caratterizzata da grandi volumi e ritmi di servizio elevati.

Pur operando in contesti molto diversi, Bazzano Beach e La Taverna del Borgo condividono una stessa filosofia: mettere la materia prima al centro e utilizzare l`innovazione per valorizzarla. Da un lato, l`obiettivo è sfruttare ogni parte del pescato, riducendo gli sprechi e creando nuove opportunità gastronomiche. Dall`altro, garantire una qualità costante nelle preparazioni tradizionali, preservandone gusto, consistenza e identità.

A beneficiarne non sono solo i clienti finali, ma anche l`organizzazione del lavoro. Tempi di preparazione più rapidi, maggiore standardizzazione dei processi e migliori condizioni operative consentono infatti alle brigate di cucina di gestire con maggiore efficienza servizi sempre più complessi.

In un mercato che richiede crescente attenzione alla sostenibilità, alla marginalità e alla qualità dell`esperienza gastronomica, la valorizzazione del pesce passa sempre più dalla capacità di coniugare tradizione, innovazione e rispetto della materia prima. Le esperienze di Sperlonga e Mammola dimostrano che questa strada è già una realtà.

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Comunicato stampa Sgaravato Srl