Da un`idea innovativa nasce un progetto che va oltre la tradizionale attività di panificazione, abbracciando l`intero mondo delle produzioni artigianali dedicate alla trasformazione dei prodotti destinati alla tavola. 
Il percorso professionale di Sergio prende avvio direttamente sul campo. Al termine degli studi entra nel laboratorio di panificazione del Panificio Sant’Achille, guidato dal padre di Francesca, che diventerà poi suo suocero. Qui acquisisce le competenze fondamentali della panificazione, approfondendo non solo le tecniche di preparazione degli impasti per il pane, ma anche la produzione di pasta fresca e dei dolci della tradizione. Con il passare degli anni e l`esperienza maturata, nasce il desiderio di creare, insieme alla moglie, una realtà imprenditoriale autonoma, capace di ampliare i propri orizzonti ben oltre la panificazione tradizionale.

L`idea del locale da dove viene 
La Boulangerie Sant’Achille nasce nel 2009 da un`intuizione maturata durante un viaggio a Parigi di Sergio e della moglie Francesca. L`esperienza vissuta nelle boulangerie francesi, con la loro ricca proposta di prodotti da forno, dolci per la colazione e spazi dedicati alla consumazione sul posto, ispira la coppia a sviluppare un progetto che andasse oltre il concetto tradizionale di panificio.
L`idea iniziale è quella di creare un locale capace di coniugare caffetteria e pasticceria artigianale, offrendo ai clienti la possibilità di vivere un`esperienza completa, dalla colazione alla pausa durante la giornata. Nel tempo, questo progetto si evolve in un format articolato che, oltre al forno, comprende la caffetteria, il laboratorio di pasticceria, la pizzeria e la salumeria.
A partire dal 2018, l`offerta si amplia ulteriormente con l`introduzione del banco gastronomia dedicato ai piatti da asporto e dell`attività di ristorazione con servizio al tavolo. «Ci siamo resi conto che potevamo portare in tavola tutto ciò che produciamo, dall`aperitivo ai primi piatti, dalla carne al pesce, fino al dessert», racconta Sergio.
La crescita della Boulangerie Sant’Achille è stata possibile grazie a una chiara suddivisione dei ruoli all`interno dell`azienda. Francesca rappresenta il punto di riferimento per la vendita al cliente e per tutto ciò che riguarda il packaging e la presentazione dell`offerta. Sergio, forte di una lunga esperienza maturata in laboratorio e del supporto di collaboratori responsabili dei diversi reparti produttivi, si dedica oggi alla supervisione degli impasti, alla selezione e gestione dei fornitori, al coordinamento del personale e allo sviluppo creativo della proposta gastronomica, mantenendo al tempo stesso un rapporto diretto con la clientela del bistrot.

Format: come ruota negli orari della giornata 
Il format della Boulangerie Sant`Achille si sviluppa nell`arco dell`intera giornata, accompagnando il cliente dalla colazione fino alla cena con una proposta articolata e in continua evoluzione.
La giornata inizia alle 6.30 con il servizio di caffetteria, affiancato da un`ampia offerta per la prima colazione che comprende cornetti, maritozzi e pasticciotti. Fin dalle prime ore del mattino, i clienti trovano inoltre disponibile tutto l`assortimento della panificazione artigianale.
Tra le produzioni più rappresentative figurano i pani della tradizione, realizzati con Pancampagna Rustico e Panfarro di AB MAURI, mentre una delle specialità della casa è la lunga ciabatta preparata con Mix Scrocchiarella^®, proposta nelle varianti Classica, Rustica e Riso Venere^®, che in Boulangerie viene identificata come "Scrocchiarella^®".
La proposta comprende anche una vasta gamma di sostitutivi del pane, particolarmente apprezzati dalla clientela, come crackers e grissini, preparati con Festoso della linea Bontà Mix di AB MAURI caratterizzato da farina di grano tenero tipo "0", farina di mais, granella di mais, semi di girasole e olio extravergine di oliva. Questi prodotti vengono serviti sia al banco sia nel bistrot come accompagnamento alle diverse portate.

La proposta colazione
La proposta dedicata alla colazione rappresenta uno degli elementi identitari della Boulangerie Sant`Achille. «Tutto parte da un prodotto per noi fondamentale: il cornetto», racconta Sergio. È proprio attorno a questo simbolo della prima colazione italiana che si sviluppa la filosofia del locale, basata su una proposta interamente artigianale, fatta di preparazioni semplici ma realizzate con grande attenzione alla qualità delle materie prime e alla cura delle lavorazioni.
Accanto ai cornetti, la colazione della Boulangerie si caratterizza per una selezione di dolci della tradizione che varia nel corso dell`anno, con l`obiettivo di offrire ai clienti un assortimento sempre nuovo e stimolante. Tra le specialità più apprezzate figurano la crostata della nonna, la sfoglia alle mele, la torta caprese e numerose altre preparazioni artigianali che vengono proposte a rotazione, mantenendo vivo il legame con la tradizione e al tempo stesso rinnovando costantemente l`offerta.

Tipologia di pasticceria 
Chiediamo a Sergio che tipo di pasticceria si produce alla Boulangerie Sant’Achille.
«La nostra è una Pasticceria moderna che conserva le ricette classiche della tradizione reinventate nella forma e nella ricetta, ma anche monoporzioni e torte da ricorrenza.
Le monoporzioni 
Una buona parte della nostra produzione di pasticceria è composta dalle monoporzioni, come la Sacher, la Cheesecake, il Tiramisù, la Pastierina in formato piccolo e le crostatine alla frutta, pensate per chi desidera un dolce elegante e di dimensioni più contenute da degustare in alcune occasioni in famiglia o con gli amici o per chi desidera poter assaggiare più dolci.
Molte di queste monoporzioni vengono proposte anche nella carta dessert del nostro bistrot».

Lievitati natalizi
Alla Boulangerie Sant`Achille, ogni grande lievitato nasce dalla cura e dall`esperienza del Maestro Pasticciere. Dal preimpasto fino al confezionamento, il Panettone richiede circa 50 ore di lavorazione, un processo che garantisce qualità, fragranza e una struttura impeccabile.
La produzione dei grandi lievitati viene realizzata in occasione del Natale e della Pasqua utilizzando la farina Besozzi Oro Antica Tradizione e il lievito madre Enervis, che consente di ottenere tutti i benefici del lievito madre essiccato, assicurando costanza e qualità del prodotto finale.
Come conferma Sergio, il Panettone più richiesto rimane il grande classico della tradizione. Accanto a questo, però, la continua ricerca sulle materie prime e sugli abbinamenti permette di proporre ogni anno nuove e sorprendenti interpretazioni, capaci di conquistare anche i palati più curiosi.
Tra le farciture più apprezzate troviamo:
• Mirtillo, cioccolato e cannella
• Zafferano, uva Malaga macerata nella grappa e cioccolato bianco
• Fichi, cioccolato e rhum
• Albicocca, cioccolato bianco e cocco

Una selezione che racconta la passione per l`innovazione, senza mai perdere il legame con la tradizione artigianale.

Un piccolo lievitato da merenda
Tra i lievitati proposti con continuità durante tutto l`anno, e disponibile due volte alla settimana, troviamo quello che Sergio ama chiamare "Buondì". 
Ispirato nella forma al celebre dolce da colazione, il Buondì della Boulangerie Sant`Achille è un lievitato artigianale pensato per accompagnare la colazione o la merenda. Preparato con la farina Besozzi Oro Antica Tradizione, è arricchito da gocce di cioccolato e rifinito con una golosa granella di zucchero, dando vita a un prodotto semplice ma ricco di gusto, capace di unire tradizione, qualità delle materie prime e piacere quotidiano.

I cavalli di battaglia della pasticceria
La proposta di pasticceria della Boulangerie Sant`Achille si distingue per una selezione di dolci che, nel tempo, sono diventati i veri cavalli di battaglia del laboratorio e che vengono proposti anche come dessert al termine del percorso gastronomico del bistrot.
Tra le creazioni più apprezzate spicca la Cheesecake, proposta in diverse varianti di gusto – limone, pistacchio, frutti di bosco e cioccolato – accanto alla classica Millefoglie con crema chantilly e frutti di bosco. Un posto speciale è riservato agli Sporcamusi, dolce simbolo della tradizione pugliese, in particolare dell`area barese, realizzati con la farina Besozzi Oro Sfoglia di AB Mauri, che conferisce alla sfoglia leggerezza e friabilità.
L`offerta si completa con un`ampia selezione di biscotti da tè e da latte, pasticceria mignon assortita, monoporzioni, oltre a torte da compleanno e torte per eventi, tutte espressione della costante ricerca di equilibrio tra tradizione artigianale e innovazione.
Tra le proposte più originali merita una menzione particolare la crostata ai mirtilli con cereali, che rappresenta un esempio significativo dell`approccio creativo del laboratorio. L`elemento innovativo risiede proprio nella ricetta dell`impasto, preparato con la farina Frolla della linea Besozzi Oro di AB Italmill e arricchito da un mix di cereali, che conferisce alla base una consistenza e un profilo aromatico distintivi. La farcitura combina gocce di cioccolato fondente, crema pasticcera, confettura di mirtilli e Pan di Spagna, mentre la decorazione finale, realizzata con mirtilli freschi e una fogliolina di menta aggiunti dopo la cottura, completa un dolce che unisce ricerca, tecnica e gusto.

Il catering
L`esperienza e la capacità produttiva sviluppate all`interno del laboratorio hanno portato la Boulangerie Sant`Achille a intraprendere con successo anche il servizio di catering, un`attività che interpreta pienamente la filosofia aziendale di produzione artigianale di qualità, dal laboratorio alla tavola.
Grazie alla presenza di tutti i reparti produttivi interni, il laboratorio è in grado di offrire una proposta completa e coordinata: dal pane ai sostitutivi del pane, come crackers e grissini, dalla focaccia realizzata con Scrocchiarella® alla gastronomia, fino alla pasticceria e ai grandi dolci da ricorrenza.
Da questa organizzazione nasce un servizio catering di alto livello, progettato per accompagnare ogni fase dell`evento con uno stile riconoscibile, un`elevata qualità delle materie prime e una particolare attenzione alla presentazione e al servizio. Dall`aperitivo iniziale fino al dessert e alla torta nuziale, ogni proposta viene studiata nel dettaglio.
Come sottolinea Sergio, «il nostro catering si rivolge a chi desidera una proposta elegante, ben organizzata e perfettamente coerente con il carattere e le esigenze del proprio evento», trasformando ogni occasione in un`esperienza gastronomica completa e personalizzata.

Tipologia di clientela
La clientela della Boulangerie Sant`Achille è eterogenea e trasversale, composta principalmente da giovani, famiglie e professionisti che lavorano nel territorio di Molfetta. Ciò che accomuna questi diversi segmenti di pubblico è una forte attenzione alla qualità e al prodotto artigianale.
Si tratta di una clientela con un`elevata propensione alla spesa, che orienta le proprie scelte non tanto sulla base del prezzo, quanto sulla qualità delle materie prime, sulla cura delle lavorazioni e sull`esperienza complessiva offerta. I clienti della Boulangerie Sant`Achille ricercano infatti prodotti autentici, realizzati artigianalmente, e apprezzano il valore aggiunto rappresentato dalla competenza, dalla ricerca e dall`attenzione al dettaglio.

Il segreto del successo 
«L’amore, continuare ad amare e prendersi cura di tutto ciò che si fa, sempre».

Progetti futuri - il Bistrot
Tra gli obiettivi futuri della Boulangerie Sant`Achille vi è la volontà di sviluppare ulteriormente il progetto legato al bistrot.
L`obiettivo è rafforzare la proposta di ristorazione, trasformando ogni momento di consumo in un`esperienza completa, caratterizzata non solo dalla qualità delle preparazioni, ma anche dalla cura del servizio e dall`attenzione ai dettagli. In questa direzione si inserisce la volontà di introdurre elementi e ritualità capaci di rendere ancora più distintiva la presentazione dei piatti e l`esperienza vissuta dal cliente.
Questa evoluzione si svilupperà mantenendo gli stessi elevati standard qualitativi che da sempre contraddistinguono la Boulangerie Sant`Achille: dalla pasticceria alla caffetteria per la colazione, fino all`intera produzione artigianale costruita nel corso degli anni. La crescita futura sarà quindi guidata da un principio fondamentale: evolvere senza perdere la propria identità, continuando a offrire un elevato livello di qualità, una grande attenzione ai dettagli e una proposta pensata per una clientela capace di riconoscere e apprezzare il valore autentico di un prodotto artigianale realizzato con cura

Cosa suggerisce a un giovane panettiere artigiano 
«Ai giovani dico di non avere paura dei debiti, se dietro c`è un progetto serio e la determinazione a portarlo avanti. Per costruire qualcosa di importante bisogna avere il coraggio di rischiare, di investire e di credere fino in fondo nel proprio lavoro. Senza questa convinzione, nessun sogno imprenditoriale può diventare realtà».

S. B.

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Articolo tratto da Pastry Magazine n 37