Dimenticate l’idea di un consumatore prevedibile, abituato a seguire rituali consolidati e schemi sempre uguali. Il mondo del fuoricasa sta vivendo una delle trasformazioni più profonde degli ultimi anni, trainata da nuove abitudini, nuove esigenze e soprattutto da una crescente frammentazione dei consumi.
Il cliente contemporaneo non cerca più soltanto un prodotto, ma esperienze differenti da vivere in momenti diversi della giornata. Cambiano le occasioni di consumo, cambiano gli orari e cambiano anche le aspettative nei confronti dei locali. Un fenomeno che riguarda il beverage, la ristorazione e l’intrattenimento e che sta generando nuovi format destinati a influenzare il mercato nei prossimi anni.
Tra questi spicca il fenomeno del Soft Clubbing, una tendenza nata tra Londra e Berlino che oggi sta conquistando anche l’Italia, proponendo una nuova idea di socialità fatta di musica, brunch, colazioni condivise e consumo moderato di alcol.

Per comprendere meglio questa evoluzione abbiamo incontrato Fabrizio Ferretti, founder e CEO de Il Mosto, realtà nata nel mondo della birra artigianale e oggi diventata un modello interessante di contaminazione tra beverage, mixology e nuove esperienze di consumo.

Fabrizio, si parla sempre più spesso di “frammentazione” dei consumi. Cosa significa concretamente nel mondo del fuoricasa?
«È una dinamica che vedo in moltissimi settori. Ognuno di noi tende sempre di più a costruirsi la propria nicchia personale. Basta guardare cosa è successo nel mondo dell’intrattenimento. Anni fa esistevano pochi canali televisivi e poche uscite cinematografiche. Poi sono arrivati Blockbuster, le piattaforme streaming, Netflix e decine di altri operatori. Oggi il numero di persone che guarda contenuti è più o meno lo stesso, ma le modalità di fruizione si sono moltiplicate.
Nel beverage accade qualcosa di molto simile. Prendiamo il caso delle birre analcoliche. Da qualche anno vengono raccontate come il fenomeno del momento. C’è chi sostiene che rappresentino il futuro e chi le considera una moda passeggera. In realtà non sono né l’una né l’altra cosa: sono semplicemente una nuova categoria che si aggiunge alle tante già esistenti».

Quindi il mercato non si sposta da una tendenza all’altra, ma si amplia?
«Esattamente. Ci sarà chi sceglierà le analcoliche, magari in numero crescente grazie al miglioramento della qualità produttiva. Ma continueranno a esistere gli appassionati delle Pils, delle Helles, delle IPA, delle birre belghe o delle Sour. Lo stesso discorso vale per il vino, per i cocktail e per i distillati. Ogni prodotto trova il proprio pubblico.
Quello che cambia è che il mercato si divide in tante nicchie differenti, ciascuna con esigenze e aspettative specifiche. È una trasformazione che richiede ai locali una capacità di lettura molto più sofisticata rispetto al passato».

Come devono reagire i locali a questa frammentazione?
«Credo che oggi sia diventato anacronistico il locale che offre una sola tipologia di prodotto. La specializzazione resta fondamentale e continua a rappresentare un valore, ma da sola non basta più.
Mi capita spesso di osservare tavoli dove ogni persona ordina qualcosa di diverso. Uno sceglie vino, uno cocktail, un altro birra artigianale e magari qualcun altro preferisce una proposta analcolica. Se il locale non riesce a soddisfare queste richieste rischia di perdere l’intero gruppo».

Quindi il concetto di offerta deve essere ripensato?
«Assolutamente sì. Oggi un cliente si aspetta di trovare una proposta completa e soprattutto un servizio professionale. Non basta avere una carta ampia. Servono il bicchiere corretto, il ghiaccio giusto, una preparazione tecnica adeguata e personale competente.”
Fino a qualche anno fa queste caratteristiche potevano rappresentare un elemento distintivo. Oggi sono diventate una base minima per costruire la longevità di un’attività».
Oltre ai prodotti, stanno cambiando anche le occasioni di consumo?
«Direi che stanno cambiando profondamente. Il consumatore di oggi non è più quello di dieci anni fa. Le persone continuano a cercare momenti di svago, socialità e relax, ma li distribuiscono in modo differente durante la settimana.
Oggi non esistono più soltanto aperitivo, cena e dopocena. Si moltiplicano le occasioni e aumentano i momenti da presidiare. È una nuova frammentazione che riguarda il tempo oltre che i prodotti».

In che modo Il Mosto sta interpretando questa evoluzione?
«Stiamo cercando di costruire esperienze che vadano oltre i modelli tradizionali. Nella nuova sede del Mosto a Bagnoli lanceremo un format di Soft Clubbing la domenica mattina.
Sempre più persone non sentono il bisogno di vivere il sabato notte come facevano un tempo. Io stesso preferisco trascorrere una domenica mattina all’aperto piuttosto che una lunga serata fino a tarda notte.
L’idea è proporre musica in vinile, un’atmosfera rilassata e una selezione di stout pensate per accompagnare la colazione o il brunch. Un modo diverso di vivere il locale e di costruire una nuova occasione di consumo».

Giuseppe Rotolo

 Articolo tratto da Pizza&core 128