Molino Quaglia presenta un ricco programma di corsi per i professionisti dell`alimentazione buona e sana. Pasta fresca, dolci, salati, lievitati, salse, confetture e ripieni. Un calendario di appuntamenti curati da grandi protagonisti dell` alimentazione artigiana d`Italia.

8 aprile la pasta fresca con Marco Valletta

Una full immersion sulle regole e gli accorgimenti per produrre dell`ottima pasta fresca di grano tenero, sia all`uovo che non, e per valorizzarla al meglio.

Lo chef Marco Valletta illustrerà inoltre alcune proposte culinarie ponendo l`accento al dosaggio degli alimenti alle tecniche di produzione, alle polivalenze strutturali per qualsiasi proposta a base di pasta fresca.

Una giornata che svela tutte le indicazioni e i segreti per produrre e proporre una pasta fresca di grano tenero in modo più innovativo e creativo possibile, ma assicurando sempre il massimo livello di qualità sotto il profilo strutturale ed organolettico.

8 e 9 aprile creme, salse e confetture con Corrado Assenza

2 giornate di lezione con Corrado Assenza in cui analizzare delle proposte di strutture morbide dolci o salate (es: creme, frutta, verdure, salse, marmellate e confetture, pasta di mandorla, ecc) per la preparazione di prodotti a struttura soffice o la farcitura di prodotti a struttura mista. Aspetti tecnici e pratici della scelta e preparazione di vari tipi ripieni (crema, frutta, verdure, salse, marmellate e confetture, pasta di mandorla, ecc) con particolare accento su dosaggi di calorie, grassi, zuccheri, residuo secco e corretta lavorazione degli ingredienti per la valorizzazione di tutte le loro caratteristiche.

10 e 11 aprile tecniche dinamiche per il lievito madre con Lucca Cantarin e Federica Racinelli

3 argomenti chiave nella gestione del lievito madre "vivo":

analisi di diverse tecniche di conservazione del lievito madre mettendo in evidenza, attraverso la loro applicazione ad uno stesso tipo di prodotto/ricetta, le potenzialità di impiego in termini di ottimizzazione dei tempi e metodi di lavorazione e diversificazione della struttura organolettica del prodotto;

nozioni di analisi sensoriale per la valutazione delle caratteristiche del lievitato ottenuto con lievito madre, con evidenziazione degli eventuali difetti e le indicazioni per evitarli;

confronto tra le caratteristiche strutturali ed organolettiche dei prodotti ottenuti con lievito madre gestito con sistemi differenti per l`individuazione dei criteri di scelta del metodo di gestione del lievito più adatto a valorizzare le caratteristiche dello specifico prodotto lievitato.

15 e 16 aprile dolci lievitati per tutte le stagioni con Rolando e Francesca Morandin

É dato di fatto che i lievitati sono tra i prodotti più apprezzati dai consumatori e che il lievito madre conferisce loro ottime qualità nutrizionali, aromatiche e gustative che non si ottengono con nessun altro tipo di lievito.

Nelle due giornate di lezione Rolando e Francesca Morandin, pasticcieri ed esperti lievitisti, illustrano le grandi proposte per un`assortimento di lievitati per tutte le stagioni, dimostrando come sfruttare il lievito madre trasformandolo in una risorsa produttiva quotidiana e mettendo così a disposizione dei clienti la bontà unica del lievitato a lievito madre tutti i giorni.

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