Pizza e pesce: quest’associazione culinaria è spesso vista come una scelta “esotica”, fuori dal solito, una via talvolta difficile da percorrere, rispetto ai più intuitivi abbinamenti con prodotti a base di carne o prodotti della terra. Ma, a ben vedere, già dai suoi albori, la cucina associa impasto di farina e prodotti del mare, basti pensare alla pizza di cicinielli (i bianchetti) della tradizione campana.

Se vogliamo paragonare il far pizza ad un’arte come quella della pittura o della scrittura possiamo dire che cercare abbinamenti col pesce è un esercizio di stile, un modo per mettere alla prova le capacità di abbinare gusti, sperimentare cotture. Se volete “pescare” dal mare le materie prime per una farcitura vi consigliamo di puntare sui carpacci, di tonno o di pesce spada, oppure di puntare sulle versioni affumicate; ma se volete osare, potete cimentarvi in una pizza con i classici pesci da arrosto, come la spigola (branzino) o l’orata.

ll branzino

Questo pesce di mare, della famiglia delle Serranidae è detto anche re del mare. Dal corpo allungato di colore bianco e argentato e dorso a volte puntinato, è fra i pesci preferiti per i palati fini, che lo amano alla brace.

Il branzino pescato in mare è una sciccheria da intenditori (è ricercato per le sue carni bianche, tra le più pregiate); più comunemente si acquista quello di allevamento, meno costoso. Una curiosità: l’allevamento del branzino è fatto sia “a terra", con grandi vasche, sia "in mare" con gabbie che circoscrivono una zona di mare. Acquistando un branzino, va controllato il colore delle branchie (argento vivo), delle squame (lucide), l`occhio (brillante, in rilievo).

Un’idea di pizza con il branzino? Ce la suggerisce Gaetano Manganelli con la sua Pizza Zafferano New.

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