Il locale
Regina Margherita, in via Santa Caterina 9 a Monopoli (Ba) con i suoi 80 coperti interni ed esterni è una pizzeria che offre ben 10 impasti diversi fra cui il gluten free e circa 350 pizze in menu, cotte in forno a legna, di cui venti cambiano in base alla stagione.
Come spiega Leonardo Giampaolo: «Faccio pizze anche a pranzo, per portare nella mia città la cultura della pizza buona ad ogni ora, perché la pizza, se fatta bene, è digeribilissima, ed è un piatto ottimo per gusto e completo nutrizionalmente».

Il Pizzaiolo

«È dall’età di nove anni e mezzo che sto con le mani nella farina» ci racconta Leonardo. Con suo nonno passava le estati impastando e chiudendo i tipici panzerotti pugliesi.
«All’epoca volevo giocare con gli altri bambini, ma alla lunga non mi pento di quest’infanzia accanto a mio nonno: ho imparato ad appassionarmi al mondo dell’arte bianca. Così a 18 anni, sul finire del mio corso di studi all’istituto alberghiero, ho viaggiato e scoprendo Napoli mi sono innamorato della pizza napoletana. Ho anche parlato col grande Ernesto Cacialli, confrontandomi con lui, sulle tecniche. Dico tecniche perché segreti non ce ne sono in questo mestiere, ma solo ricerca e metodi».
Leo sulla ricerca è ferratissimo: ha dedicato la sua professione allo studio degli impasti. Il suo non ha meno di quattro giorni di lievitazione e due di maturazione. Inoltre, ascoltando le esigenze dei clienti, Leo ha imparato a fare impasti diversi da quello per la pizza napoletana, usando farine varie, dal kamut all’integrale, alla gluten free, trattando ogni impasto con metodi specifici, diversi per ogni farina. «Per me l’uso di farine cosiddette speciali è un fatto di salute, nel senso che il mio cliente non deve essere appagato solo nel gusto, ma deve trovare nella pizza tutte le caratteristiche salutari tipiche delle varie farine, caratteristiche buone per varie esigenze di salute».