Fare impresa di ristorazione oggi in Italia richiede qualità straordinarie.
Sì straordinarie, un’affermazione questa che non vuole apparire esagerata, né tantomeno vuole peccare di piaggeria visto che parliamo dei nostri lettori, no. Occuparsi della gestione di un esercizio di ristorazione con i mille adempimenti che richiede, dalla gestione quotidiana agli acquisti, il coordinamento dei dipendenti e dei collaboratori e poi i pagamenti, le tasse, i balzelli di ogni tipo, richiede un super cervello. Ma non basta, oltre a sapersi destreggiarsi come un equilibrista nel tran-tran giornaliero, chi gestisce un ristorante, una pizzeria, un bar o un qualsiasi luogo dove la gente va a mangiare e a bere, deve anche avere “visione” del futuro, ovvero quella speciale capacità di leggere, intuire i cambiamenti, avere lì dove serve il coraggio di cambiare e adattare la propria offerta alle sempre mutanti esigenze dei consumatori per cogliere, prima degli altri, le opportunità indotte da nuove occasioni di consumo.
Non è facile, (converrete) essere da un lato dei computer freddi e calcolatori, dall’altro visionari e quindi avere doti che poco hanno a che fare con l’informatica e l’asettico calcolo matematico. Insomma, come dice un nostro amico pizzaiolo che ci ha ispirato questo editoriale “per fare bene questo lavoro oggi come oggi ci vuole il cuore caldo e la mente fredda”.
Bellissima affermazione che la dice tutta sull’aggettivo con cui abbiamo aperto questo articolo: straordinario, che vale a dire anche: “eccezionale”.
Questo per sfatare i soliti luoghi comuni che girano intorno a queste attività del tipo: “ma che ci vuole a preparare una pizza o un piatto di spaghetti!” Per evidenziare quanto è complicato fare l’attività di ristoratore bastano pochi dati statistici, quelli delle Camere di Commercio italiane che nel 2016 hanno registrato l’apertura di 7.557 nuovi locali. Ma allo stesso tempo,
sempre nel 2016, ci sono state 12.227 cancellazioni. Quindi per ogni locale che viene aperto quasi” due chiudono.
Un rapporto che stabilisce oltre ogni ragionevole dubbio la difficoltà e quindi la straordinarietà di chi si occupa di un’attività legata alla ristorazione. Capacità di gestione, ma anche capacità di visione; mente fredda e cuore caldo, questo è quanto occorre per competere e registrare sempre il segno più dinanzi ai propri bilanci.

Giuseppe ROTOLO