Si torna a parlare di pane con la seconda edizione di LSDM Caputo Chef Project, progetto firmato LSDM e Mulino Caputo, in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog. Dopo il successo della prima edizione dedicato al pane nell’alta ristorazione “uno e buono”, la nuova iniziativa è dedicata al panino ed avrà per tema Tutto in un morso.

Il panino, per lo più nella concezione moderna, è con l’hamburger e prevede la presenza di lattuga, pomodoro, formaggio e bacon, spesso anche la cipolla tagliata finemente.

Questo tipo di panino, delizioso se ben fatto e con una grande materia prima, è di chiara origine statunitense. Anche per il pane, il modello imposto è quello del panino morbido: molto spesso si tratta di buns, facendo perdere ulteriormente la grande tradizione delle enormi varietà di pane.

Negli ultimi anni, la globalizzazione e, soprattutto, le grandi catene dei fast food hanno imposto questo modello alimentare, facendoci probabilmente perdere la nostra vera tradizione che è quella della “marenna” o “mbustarella”. L’influenza statunitense ci ha portati a dimenticare quanto importante sia il pane, facendoci invece concentrare sulle farciture.

Il pane, però, non è solo un “contenitore”, è la parte fondamentale: diverso, in forma, fattura e gusto in base alla farcitura che si intende usare.

“Tutto in un morso”, senza demonizzare nessuno, vuole farci riappropriare delle nostri tradizioni legate al panino, partendo proprio dal pane.

Altro aspetto fondamentale è il morso: un panino eccessivamente farcito non può essere preso a morsi perdendo, così, il suo scopo originario. In questa accezione il lavoro sul pane è fondamentale, per “contenere” ed evitare la fuoriuscita della farcitura.

Per un buon panino è fondamentale partire da una materia prima ottima, meglio se legata al proprio territorio. Per conseguire risultati ottimali occorre uno studio accurato delle diverse tipologie di farine, conoscenza del processo di lievitazione e maturazione, gestione dei tempi di preparazione, delle temperature e modalità di conservazione. Si sceglieranno, poi, i migliori ingredienti per la farcitura tenendo conto di:

• qualità, aromaticità e digeribilità del pane;
• rispetto della tradizione italiana;
• bilanciamento dei sapori;
• gradevolezza delle consistenze;
• succulenza complessiva utile alla masticazione;

Infine, il panino ideale deve essere facilmente preso con le mani e mangiato in un morso preciso ed equilibrato.

Per approfondire questi aspetti, abbiamo chiesto il contributo di artigiani, chef e pasticcieri di prestigiose insegne della ristorazione, i quali presenteranno un panino farcito utilizzando le farine del Mulino Caputo, valorizzando gli aspetti sopra descritti e considerando i principi della Dieta Mediterranea – manifesto della cucina moderna diffuso da LSDM.

Le ricette saranno pubblicate sul sito ufficiale di LSDM e sul Luciano Pignataro Wine&Food Blog e diffuse attraverso le relative pagine social. La degustazione virtuale prenderà forma concretamente in una giornata evento che si terrà a Napoli.

Gli hashtag di riferimento #tuttoinunmorso #LSDM11 #caputochefproject

La finale

Artigiani, chef e pasticcieri di prestigiose insegne della ristorazione, durante la serata finale del 23 aprile, presenteranno il panino farcito partecipante rispettando i principi della Dieta Mediterranea – manifesto della cucina moderna diffuso da LSDM.

L’evento si concluderà con l’assaggio degli stessi.

La serata che chiude la seconda edizione di “LSDM Caputo Chef Project”, progetto firmato LSDM e Mulino Caputo, si terrà lunedì 23 aprile presso il Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, Via Ponte di Tappia, 25 – Napoli alle ore 18.30.

Ospite d’onore Gennaro Esposito de La Torre del Saracino.

Ecco tutti gli autori delle ricette che partecipano al progetto:

12 Morsi Burger & Friends , Napoli

Alain Locatelli – La Boulangeria Pastisseria, Milano

Alfonso Pepe – Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino

Antonio Sicignano – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico

Braceria Bifulco, Ottaviano

Ciccio Vitiello – Casa Vitiello, Caserta

Claudio Petrolo – Claudio Petrolo Dining Room, Gaeta

Domenico Stile – Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma

Fabrizio Mazzantini – Porno Street Food Gourmet Birra & Braci, Capraia e Limite

Gennaro Esposito – La Torre del Saracino, Vico Equense

Gianluca D’Agostino – Veritas Restaurant, Napoli

Giovanni Mariconda – Degusta Ristorante, Avellino

Giovanni Sorrentino – Gerani Ristorante, Santa Maria la Carità

Giuseppe Rossetti – Maio Restaurant, La Rinascente, Milano

Maicol Vitellozzi – Ristorante Del Cambio, Torino

Matteo Sangiovanni – Savoy Beach Hotel, Capaccio Paestum

Paolo De Simone – Storie di Pane, Vallo della Lucania

Rosanna Marziale – Le Colonne Restaurant, Caserta

Sabatino Sirica – Pasticceria Sirica, San Giorgio a Cremano

Studio Burger, Soccavo

Tommaso Mazzanti – All’Antico Vinaio, Firenze

Venerando Valastro – American Brothers Food Diner, Benevento

QUI il programma del congresso: http://www.lsdm.it/programma-2018/

( Laura Guerra - Fonte http://www.lsdm.it)