Ad Identità Golose, tenutosi lo scorso febbraio a Milano, la pizza ha avuto un ruolo da regina nella kermesse speciale Identità di Pizza, in cui noti pizzaioli e chef hanno reinterpretato il piatto tradizionale italiano creando dei piccoli capolavori culinari.
«Dando per scontato che la pizza, in Italia, si mangia sempre, qualcuno si è dimenticato di come la si fa bene. Se non la difendiamo, allora è inutile lamentarsi di non trovarla buona» ha detto Paolo Marchi, padrone di casa, quando ha introdotto la giornata dedicata alla pizza.
Tra i protagonisti di Identità di Pizza c’era Enzo Coccia de La Notizia che ha presentato le Montanare Fritte con pomodorini del Piennolo e mozzarella di bufala affumicata. Tra i big di Identità di Pizza anche Gino Sorbillo, vulcanico e sempre pronto a difendere con passione la pizza napoletana tradizionale.
A Milano Sorbillo ha mostrato un video in cui ha spiegato la tecnica per realizzare la vera pizza napoletana. Presente a Milano anche Jon Pollard che ha spiegato cosa significa pizza a Londra. Jon Pollard, al Pizza East, propone la cucina italiana innovando e mai tradendo il prodotto. Dice «la ricetta che propongo è un po’ la firma del mio ristorante: si tratta della pizza con polpette di vitello, prosciutto e panna montata. Per farla, realizzo un impasto simile a quello per fare il pane, la ciabatta, ma molto umido, lasciato a riposo per 12 ore, al quale si aggiunge altro impasto, e si fa riposare per altrettante 12 ore e rilavorato ogni 4 ore. Poi metto la panna montata sulla base: sembra un’eresia, ma vedrete che vi stupirà. Infine le polpette e il prosciutto».
Franco Pepe da Caiazzo (Caserta) s’è esibito nell’antico quanto a volte non troppo bene eseguito rito dell’impasto, con tanto di madia, ricordando che pizza significa tecnica e territorio. Ha proposto due farciture: il ripieno con la scarola (messa a crudo), alici di Cetara, olive caiazzane, capperi e olio extravergine e poi la Mastunicola, antichissima, con lardo di maiale Nero Casertano, pepe, basilico e pecorino.
A giocare con la pizza gourmet sono stati Corrado Assenza, dal Caffè Sicilia di Noto e Simone Padoan di San Bonifacio, in provincia di Verona che dell’impasto ha fatto una missione. È da qui, spiega, che parte tutto. Solo dopo arriva la farcitura da chef che non necessariamente deve essere costosa. Una pizza gourmet significa piuttosto una pizza fatta da chi capisce di impasti ed equilibrio di sapori. E la semplicità paga sempre. Corrado ha portato fra le sue proposte anche la Pizza Dolce, fatta con un impasto più dolce del solito, formaggio di toma di ragusano maturato nel legno, peperone grigliato candito in sciroppo di miele e punte di cucchiaino di marmellata di pompelmo rosa.
Ad Identità di Pizza c’era anche Roberto Pongolini, cuoco e pizzaiolo per passione. Prende a prestito l’alta gastronomia per la sua pizza Formaggio della Pietre e tartufo nero di Fragno.
Nell’olimpo dei pizzaioli c’era pure Beniamino Bilali, del Berberè di Castel Maggiore in provincia di Bologna. La presenza di Bilali s’è incentrata sui fondamentali: acqua e farina. Il pizzaiolo ha illustrato i segreti dell’idrolisi dell’amido. Anche Bilali, dal punto di vista della farcitura, s’è speso in una pizza tutta fantasia: pomodoro e mozzarella, chips di pancetta, quenelle di albume di uova di quaglia e i tuorli resi più consistenti dopo una lavorazione in forno.
Giuseppe Giordano, invece, ha ripercorso la storia della pizza tramontina che s’è unita alla tradizione piemontese. Giordano ha inventato una pizza tutta particolare, cotta in un tegamino speciale. Questa pizza l’ha chiamata Pizz’ino.