Come è cambiato il concetto di pane al ristorante e come andrebbe proposto oggi? Davide Longoni e Gabriele Bonci hanno il loro parere, espresso in vista di Host Milano (18-20 ottobre 2019) dove i prodotti da forno saranno al centro di molta attenzione. Sebbene l’Italia sia terra di ristorazione, grano e lavorazioni dell’arte bianca, oggi molti input arrivano dall’estero. Davide Longoni, promotore della rinascita del pane gourmet, spiega ad esempio che il famoso ristorante nel mondo Noma, è ritornato al pane dalla grossa pezzatura da affettare: “Al Noma Redzepi serve a tavola una pagnotta di pane rustico fatto con pasta madre da 300 grammi divisa in quattro, pane rustico pasta acida e farine integrali”. Anche in Italia l’alta ristorazione ha recuperato il pane a fette: “Qualche anno fa il pane al ristorante era ricco, con nero di seppia, alghe nori e altre raffinatezze, ora si è passati a un pane più semplice che però richiede una lavorazione importante. In brigata di solito è il pasticcere che fa queste lavorazioni, oppure ci si rivolge a un panettiere. È meglio fidarsi ad un esterno piuttosto che fare male. Oppure formarsi”. Molte novità arrivano dall’estero perché anche in Italia si desidera gustare tipologie nuove di pane. Un esempio? Il classico sourdough San Francisco che Bonci così descrive: “Sembra bruciato. Non prevede di essere spolverato con farina, è molto lucido”. Sul trend dall’America Bonci spiega: “doveva arrivare questo momento storico (…) Oggi il pane deve essere reinventato. Oggi non si mangia più un chilo di pane, ma 40 grammi, la gente cerca cose diverse il pane danese tedesco, il pane e avocado. Questa è la nuova frontiera, io l’ho italianizzato con la crosta, in America non ha la crosta è morbido. A San Francisco questo stile di pane morbido e acido l’hanno portato i francesi. Però gli americani che hanno acquisito una grande tecnica danno poco valore alla materia prima, la farina. In questo l’Italia è molto più avanti, ha materie prime pulite, la maggior parte dei mulini hanno investito tanto nella tecnologia (…)”.

(Fonte Host Milano)