Caffè, amarene e mandorle, la colomba pasquale al sapore dei biscotti di Ceglie Messapica. È così che Damiano Suma, pasticcere cegliese, ha vinto la medaglia d`argento al concorso "La miglior colomba d`Italia 2021", organizzato dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria. La manifestazione si è tenuta a Ercolano e Suma si è aggiudicato la medaglia nella categoria "colomba innovativa", una delle categorie più difficili.

La colomba cegliese si è destreggiata tra quelle di tutti gusti, comprese le salate e quelle al sapore di rapa rossa. Ma i prodotti della tradizione pugliese hanno sconfitto gli altri concorrenti. In gara c`erano ben 185 pasticceri. Tra i componenti della giuria i campioni del mondo di pasticceria Matteo Cutolo e Roberto Lestani. Il pasticcere già a Natale si era aggiudicato la medaglia d`argento per il panettone classico.

Damiano Suma, 37 anni di Ceglie Messapica 

"Ho partecipato al concorso puntando sui nostri prodotti locali - spiega Suma, 37 anni - e ho riportato gli ingredienti dei nostri biscotti. Un prodotto fatto con lievito madre, senza conservanti al sapore di caffè, amarene e mandorle". Suma fa il pasticcere da quando aveva 15 anni, dopo aver girato l`Italia, da due anni lavora in pianta stabile presso una pasticceria di Ostuni. "È piaciuta tantissimo anche ai nostri clienti- dice - e siamo pieni di ordini. La scommessa per ora è vinta".

Per preparare un buona colomba cegliese sono necessara tre giorni e mezzo di preparazione, una lunga lievitazione a bassa temperatura. Il primo impasto nel pomeriggio alle 17 con farina, lievito naturale, tuorli d`uovo e zucchero, il secondo impasto avviene dopo 15 ore di lievitazione con una nuova aggiunta di farina, zuccheri, tuorli e burro, si aggiunge poi il miele del posto, il caffè della moka, le amarene, le bacche di vaniglia. Poi si passa alla pirlatura (l`arrotolamento della pagnotta) con la lievitazione per altre 24 ore a 20 gradi. Intanto 24 ore prima si prepara la glassa fatta con le mandorle della zona di Ceglie, con nocciole della Valle d`Itria, un`aggiunta di albumi, zucchero, farina di mais, e fecola di patate. Trascorse 24 ore la glassa viene messa sulle colombe con le mandorle intere e la granella di zucchero. Il dolce è così pronto per essere infornato per 44 minuti a 165 gradi.

Una volta cotto viene messo in testa in giù per sei ore. Il consiglio è quello di consumare la colomba dopo sette giorni dalla preparazione. Ma Suma assicura che è buona già dal giorno dopo.

Giovanni Rotolo