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Pat Pizza cambio di passo con Scrocchiarella

Cambio di passo con Scrocchiarella e nuova soddisfazione con il cliente

 

Da Domenico i carciofi di Albenga sono di prima scelta e il fiordilatte della Costiera Amalfitana

 

news-2.jpgNel nostro tour alla scoperta di Scrocchiarella ci spingiamo sulle coste della Liguria che guardano già alla Francia per incontrare Domenico nel suo locale Pat Pizza, posizionato in zona privilegiata fronte mare.
Con 130 posti a sedere diventati attualmente un centinaio nel rispetto delle regole della pandemia, il locale aperto a Borghetto Santo Spirito nel 2008, si presenta con uno spazio open space e una veranda vista mare.
Domenico nasce come pizzaiolo in un ristorante ed ora con Pat Pizza gestisce un format misto di trattoria e pizzeria con l’aiuto importante della moglie Sara, suo vero braccio destro.
Parlando con Domenico si percepisce la soddisfazione ritrovata di lavorare con passione, dedicandosi alla ricerca delle materie prime che fanno la differenza delle sue ricette e alla relazione con il cliente.
“Gli impasti sono importanti ed è soltanto con un impasto ben preparato che anche una buona farcitura prende valore”, Domenico è addetto esclusivamente a tutti gli impasti della pizzeria e a quelli del pane per la parte trattoria. Sara invece è la regina delle farciture.
Cerchiamo di capire da dove viene il successo di Pat Pizza

news.jpgTipo di clientela
Mista, sia locale che turisti di passaggio, giovani coppie, famiglie, gruppi di lavoro, professionisti fidelizzati che apprezzano la qualità offerta “da Pat”.
 
Cosa vi riconosce la vostra clientela?
«Oltre alla gentilezza e cortesia, la nostra clientela riconosce quanto siamo attenti alla qualità delle materie prime»

Cosa è cambiato da quando usate Scrocchiarella?
«Da 5 anni a questa parte ci ha cambiato radicalmente il lavoro e il modo di lavorare. Scrocchiarella non è solo un prodotto che ha fatto la differenza della proposta nel mio locale, ma mi ha permesso anche di tornare a lavorare in modo appagante, stimolando la mia creatività senza dovere più preoccuparmi se l’impasto un giorno riesce bene e l’altro no. Da quando ho cambiato metodo di lavoro non solo non ho più contestazioni sul prezzo, ma il cliente torna anche più spesso di prima e con soddisfazione senza più badare a quanto spende».

Scrocchiarella perché?
«Avevamo capito che il modo di proporre la pizza alla vecchia maniera non girava più e che non potevamo continuare a cercare prodotti dal prezzo più basso per stare nel prezzo, a scapito della qualità».

news-3.jpgCome ha scoperto Scrocchiarella?
«Ho letto un articolo su una rivista professionale che parlava di Scrocchiarella e mi ha incuriosito. Le mie origini sono bergamasche e Pat Pizza nasce proprio a Bergamo dove avevo già un fornitore di fiducia al quale ho continuato a rivolgermi, anche dopo essermi spostato in Liguria. Ho chiesto a lui per provarla. È stato un vero cambio di passo. Perché attraverso Laura Catering ho avuto modo di avere non solo la fornitura del prodotto, ma un affiancamento continuo in termini di formazione per acquisire metodo nella preparazione degli impasti e nelle tecniche di farcitura,  altrettanto importanti per come è cambiata la richiesta del cliente oggi».

Scelta delle materie prime
«Mi occupo personalmente degli acquisti e Scrocchiarella, nei vari tipi di sfarinato, si presta ad essere abbinata a materie prime di alta qualità. Qua in Liguria trovo il pesce mentre alcuni tipi di fiordilatte, scamorza e pomodorini li faccio arrivare direttamente dalla Costiera Amalfitana con dei corrieri frigo».

Usa anche altri prodotti di Italmill?
«Sì, con Nostrano faccio una pizza tonda classica ad alta idratazione ed estremamente digeribile che sprigiona un profumo di grano esagerato, mentre con la Blu preparo tutti gli impasti di pane».

news-4.jpgLa vostra proposta
«Per noi Scrocchiarella fa da ponte tra pizzeria e cucina. In pizzeria la proponiamo nel formato da pizza in pala 55x30 cm. Due sono le ricette più richieste che rimarcano i sapori di mare: Regina dei mari, quella intera è per almeno tre persone e la proponiamo con metà farcitura con carpaccio di tonno e metà con salame di polpo, oppure ne serviamo separatamente un quarto farcita con carpaccio di tonno fresco su Scrocchiarella Riso Venere© che esalta di più il sapore della farcitura e un quarto con polpo tagliato a fettine sottili e condito con olive taggiasche, pomodorini del piennolo, pepe nero affumicato al melo, prezzemolo fresco e un filo di olio evo.
Mentre con tre ingredienti semplici la più gettonata è la Carciofi su base Scrocchiarella classica diametro 25 o 31 cm con carciofi di Albenga prima scelta, tagliati a fettine sottili al coltello e appoggiati crudi sulla base appena tolta dal forno, soltanto con un filo d’olio d’oliva e una gratuggiata di bottarga di tonno.
Pulcinella su base Scrocchiarella rustica 55 x 25 cm: Fiordilatte dei Monti Lattari della Costiera, friarelli, salsiccia di maialino nero casertano battuto a coltello.
O la tonda Porchis dal bordo un po’ alto su base Scrocchiarella rustica, con fiordilatte della costiera, ciliegine di bufala affumicata al naturale, cipolla a tocchetti caramellata e all’uscita dal forno, fette di porchetta toscana a freddo tagliate sottili, terminata con salsa barbecue tradizionale preparata da me o con mostarda di pere tipica mantovana.
È sempre il cliente che sceglie il tipo di base, se classica, rustica o riso venere, noi lo consigliamo ma poi decide lui».

 
S. B. - Foto Alessandro Scepi

 

www.italmill.com 

 

Articolo tratto da Pizza&core Colletion n 111

Per leggerlo clicca qui

 

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29/03/2022

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