Il dolce toscano, lo Zuccotto, secondo alcuni studiosi fu uno dei primi semifreddi della storia. Il nome è probabilmente da ricollegare a quella calotta colorata degli alti prelati, chiamata zucchetto, molto simile alla forma del dolce.
All’origine questo dolce si preparava con ricotta addolcita con zucchero, mandorle e canditi. L’impasto veniva trasferito in un apposito recipiente semisferico, precedentemente rivestito di Pan di Spagna tagliato a fettine sottili e imbevuto di Alchermes, per poi essere messo al fresco su ghiaccio. Si narra che fu inventato presso la corte dei Medici, appunto nel XVI sec., dal noto architetto, Bernardo Buontalenti, a cui molti attribuiscono anche l’invenzione del gelato artigianale come lo conosciamo oggi.
Alla Corte di Versailles il dolce viene descritto come “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio”.
La cosa è certa! All’epoca rinascimentale - quando appunto a Firenze iniziò a diffondersi questa specialità - non c’erano ancora le tecniche e i mezzi per fare un vero gelato contemporaneo, e in particolare non era ancora possibile abbassare la temperatura di un liquido al di sotto degli zero gradi, quindi abbiamo la certezza che si tratti di un dolce semifreddo!
A quell’epoca nelle città si iniziavano a gustare i sorbetti (dal turco sorbet) a base di sciroppi di frutta o misture di vini refrigerati mescolando la neve, fino a quando Bernardo Buontalenti inventò il gelato semifreddo odierno e, pare, anche lo stesso zuccotto.
Bernardo venne incaricato dai Medici di preparare sontuosi banchetti per stupire gli ospiti stranieri, in particolare gli spagnoli: il geniale inventore riuscì ad abbassare la temperatura sotto lo zero aggiungendo del sale da cucina al ghiaccio, ottenendo quindi un prototipo di gelato usando come ingredienti latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino.
Questo trattamento venne applicato anche alla farcitura del primo zuccotto, che era un dolce diverso da quello attuale: la ricetta rinascimentale prevedeva un interno monocromatico bianco, con ricotta aromatizzata da scorza di agrumi coltivati nelle residenze medicee e da granella ottenuta dalle fave di cacao (gruè di cacao), mentre il Pan di Spagna esterno aveva tinta rosso accesa perché bagnato con l’Alchermes.
Negli anni Trenta del Novecento, poi, lo zuccotto fiorentino è stato riscoperto e ha assunto nuove forme e varianti per avvicinarsi ai modificati gusti dei consumatori.

Semifreddi
I semifreddi, oggi, sono un prodotto gradevole da gustare soprattutto nelle stagioni meno calde, una via di mezzo immancabile fra il mondo della gelateria e quello della pasticceria.
Il semifreddo è un dessert di produzione artigianale, degno della medesima considerazione del gelato artigianale tradizionale.
È l’alternativa perfetta da gustare in diverse occasioni e che racchiude in sé tutte le caratteristiche di un alimento ricco di principi nutritivi e ingredienti naturali e sani, propri del gelato artigianale.
Nato all’interno delle Case Reali, il semifreddo ha attraversato la Belle Èpoque per divenire una prerogativa tipica della produzione artigianale delle gelaterie. Diversamente dal gelato artigianale classico, il semifreddo si presenta come un prodotto più soffice, più caldo e con un maggior apporto di solidi.

a cura di Mary Cocciolo
www.marycakedecorating.it

Articolo tratto da Pastry Magazine n 25

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