Tra i vicoli Unesco della “città dei Sassi” all’eco delle gesta dello 007 Daniel Craig si aggiunge l’inconfondibile profumo di pizza gourmet di “Più Sud”. Siamo nel Sasso Caveoso, di fronte alla chiesa di San Pietro, in grotte che un tempo erano tuguri e che ora sono lo scenario raffinato di un format che unisce il buono (la pizza) al bello (uno store di oggetti d’autore). Alla bocca del forno di “Più Sud” c’è lo chef pizzaiolo Vincenzo Palermo, castellanese di origine, gravinese di adozione, classe 1992, sforna ruote di pasta lievitata a raffica, dove la reazione di Maillard docet. E restituisce quell’occhiellatura che hai sempre sognato, tale da trasformare un cibo etnico in un oggetto, anche questo, del desiderio.
Siamo nel cuore dei Sassi di Matera, nel quartiere che anticamente circondava il Tribunale, ossia la Regia Udienza borbonica. Una zona che naturalmente brulica di case grotta su cui già dal 1999 hanno scommesso due visionari, Nicola Lucio Ruscigno e Anna Calia, coppia nella vita e “Gruppo” nel lavoro.
Dall’ospitalità, con la “Casa di Lucio” (l’autenticità di un 4 stelle scavato nel tufo) e il Sant’Angelo (5 stelle luxury resort diffuso), alla ristorazione il passo è stato fisiologico. Il primo risto è il lounge Regiacorte, il mixology dal pranzo al dopo cena è nell’Alma Loca e a completare il trittico adesso c’è la pizza di alta fascia del “Più Sud”. Locale con cantina, birroteca, spazi ipogei per degustazione e stagionatura di formaggi tipici, che trova l’intesa con la sua anima di store di eccellenze del gusto provenienti dalle basse latitudini dello Stivale, con Marulo, la pasta di Torre Annunziata, i Rosoli millesimati dei Lafronza di Gravina in Puglia e via scrivendo. In realtà sulla stessa corte si affaccia anche il “Goccia a goccia”, il non-food che propone ceramiche artistiche e profumi, in un connubio di design e unicità. Cibo ed estetica, un binomio perfetto per una città antica quanto il mondo, nel cui ombelico un vicolo cieco è luogo d’incontro di prelibatezze per gusto e vista.
Vincenzo Palermo, barese, giovane, è partito per il mondo anni fa sulla scia di esperienze internazionali fra Dubai, Las Vegas, Roma, Kazakistan, Parigi e a Mosca dove nel 2015 è entrato nel team di Oscar Farinetti per diventare la punta di diamante dell’arte bianca di “Eataly Moscow”. E poi nel 2018 è a Parma per salire sul tetto del mondo del 27esimo “Campionato del Mondo della Pizza” con il primo premio per la categoria “Napoletana S.t.g.” (Specialità Tradizionale Garantita). Le sue pizze fondono lievitazioni perfette a ingredienti di qualità, in un’armonia di abbinamenti sia tradizionali che innovativi, mai banali.
Il tocco segreto? La magia dei Sassi of course. E la grinta e dedizione dello staff del Gruppo Ruscigno, con Biagio Spagnulo, sales e marketing management.  
Ed è sulla base di queste premesse che da metà giugno “Più Sud” ha avviato un ricco programma di collaborazioni da proporre con le serate a tema che attirano i new customers e valorizzano i repeaters. La prima ha visto dalla pizzeria “Le Grotticelle” di Caggiano (Salerno) l’arrivo di Angelo Rumolo che ha intervallato, per una sera, le proposte di Palermo in un composito quanto specialissimo menu di degustazione. Rumolo ha nel suo palmares il decimo posto nella 50 Top Pizza Italia e 3 spicchi Gambero Rosso. Il suo asso nella manica è l’utilizzo delle erbe spontanee nelle sue pizze e per il quale ha meritato il Premio Forno Verde per la Sostenibilità.
La base è l’impasto alla napoletana, con un perlage frutto di una lievitazione calibrata alla perfezione. Tra gli altri ospiti della rassegna di Più Sud, anche il maestro dei lievitati, Valentino Tafuri, della pizzeria “3 Voglie” di Battipaglia (Salerno). Per una serata dedicata alla pizza cilentana in terra lucana.

Eustachio Cazzorla

Più Sud | Rione Pianelle Civico, 16 | Matera, Italy, 75100 | cell. 370.1423515 | www.piusud.com |

Articolo tratto da Pizza&core collection n 117

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