Nel settembre 2015 l’Assemblea delle Nazioni Unite approvò l’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile: diciassette obiettivi universali da raggiungere entro il 2030 fra cui anche la riduzione dello spreco alimentare: lo spreco di cibo è un problema reale anche nel nostro Paese, in tutta la filiera, dall’agricoltura fino al consumatore finale; le conseguenze economiche, sociali e ambientali sono su piccola scala, cioè sul portafogli del singolo, come su vasta scala, l’insostenibilità per il pianeta.
Secondo l’Osservatorio Waste Watcher International in Italia si passa da 75 a quasi 81 grammi di cibo buttato ogni giorno pro capite nelle nostre case e da 524,1 grammi settimanali nel 2023 a 566,3 grammi settimanali nel 2024. Un incremento decisamente dannoso in tempi come questi.
Nella ristorazione quanto spreco alimentare c’è?
Secondo la FAO in Italia circa il 20% degli sprechi alimentari avviene nella ristorazione, dove ogni anno vengono buttate via circa 4 milioni di tonnellate di cibo. Questo dato differisce in altri studi, ma a prescindere dalla percentuale certa attribuibile al canale ristorativo, rimane fermo che anche pizzerie e ristoranti possono e devono fare la loro parte in questa lotta, sia per motivazioni etiche, sia per un vantaggio diretto: non sprecare alleggerisce i costi, mentre gettare via il cibo è una perdita economica. Quale ad esempio? Si paga una parte di cibo che va buttato, i rifiuti fanno levitare il costo dei servizi comunali di smaltimento. Insomma, sprecare è un circolo vizioso e svantaggioso.
Quali sono delle buone pratiche, invece?
La legge 166/2016, nota come “legge Gadda”, ha facilitato le procedure per la donazione e la distribuzione di alimenti per solidarietà, avviando incentivi fiscali e riducendo gli oneri burocratici per i donatori. Il provvedimento definisce per la prima volta nell’ordinamento italiano i termini di “eccedenza” e “spreco alimentare”. Il ristorante o pizzeria che voglia donare eccedenze alimentari deve fare solo una dichiarazione consuntiva a fine mese, garantendo la tracciabilità di ciò che ha dato. La legge garantisce a queste attività commerciali uno sconto sulla tassa dei rifiuti proporzionale alla quantità di cibo donato.
La tecnologia, poi, ha aiutato tantissimo i ristoratori. L’app “Too Good To Go”, per esempio, è una piattaforma digitale che fa comunicare i ristoranti e i negozi che hanno del cibo invenduto o in scadenza con i consumatori che vogliono acquistarlo a prezzi scontati, evitando così che tanta roba finisca invenduta nella pattumiera.

I nostri suggerimenti per evitare lo spreco alimentare
Facciamo un salto indietro nella cultura pre-boom economico: buona parte del patrimonio gastronomico italiano nasce dalle materie prime di agricoltura e allevamento, certo, ma anche e soprattutto dalla parsimonia e dall’uso di ingredienti ancora buoni, ma avanzati, creativamente messi insieme in ricette gustose: pensate al timballo di pasta fritto, pensate agli arancini, solo per fare due esempi. La stessa pizza nasce povera, anzi poverissima e tale è stata a lungo.

Articolo tratto da Pizza&core collection n 119

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