Ve la ricordate la pizza alla Nutella? Dobbiamo risalire con la memoria a circa 15 anni fa, anno più anno meno, quando apparvero, con stupore dei clienti e invettive dei puristi, le prime pizze dessert. Oggi tutto è cambiato, ma in pizzeria ancora non è facile vedere in menu vere pizze dessert gourmet, nonostante la “pizza dessert” sia una categoria di gara da parecchio tempo, in tantissimi concorsi nazionali noti e qualificati. È un mondo di confine, e come ogni confine va esplorato prima e poi fatto proprio, per passare da terra sconosciuta a terra conosciuta.
Per parlare di come andrebbe pensata una pizza dessert, abbiamo intervistato Luigi Zampina, vincitore della sezione pizza dessert ai Campionati Mondiali Pizza Senza Frontiere 2024, tenutisi a Rimini a febbraio. La sua ricetta e il pensiero che v’è dietro, fa comprendere l’idea dell’evoluzione della pizza dolce di questi anni, ma soprattutto permette ai colleghi pizzaioli che stanno leggendo ora quest’articolo, di riflettere sul mondo degli abbinamenti di pasticceria.

Luigi che caratteristiche deve avere una pizza dessert oggi?
«Partiamo dagli ingredienti, devono essere studiati in ogni particolare profumo, territorialità, consistenze, equilibrio. Io, per esempio, ho pensato di usare prodotti stagionali e della mia terra, la Calabria. In secondo luogo, ho pensato a quali dovrebbero essere le caratteristiche della pizza dessert in generale, cioè, essere un dolce a tutti gli effetti, il fine pasto, un boccone piacevole e che ti dà quel senso di wow. Perché l’effetto “wow” ormai sulla pizza è una cosa essenziale, tanto nel salato quanto nel dolce. Quindi la pizza dolce, che rimane sempre pizza nell’impasto, deve essere concepita con una mentalità da pasticcere, riuscendo a trasformare quella pasta in un disco dessert».  

Nel dettaglio, quindi, qual è la ricetta che hai portato in finale?
«Ho creato questa pizza che ha una base “caramelizzata” in forno, con dell’olio d’oliva biologico e dello zucchero. E già qui ho trasformato la base pizza in qualcosa di speciale. In uscita l’ho farcita con della crema di mascarpone e una colatura di lamponi. Ho aggiunto crumble di caffè e mandorla, lamponi e more fuori cottura per dare quel senso di freschezza. Infine, la polvere di liquirizia per richiamare la mia Calabria. A completare il tutto delle sfere di cioccolato».

È importante l’estetica e impiattare al meglio?
«Un pasticcere lo insegnerebbe: l’occhio vuole la sua parte. Io ho portato ai giudici la mia pizza con dei piattini affiancando un amaro prodotto in casa da noi».

Articolo tratto da Pizza&core collection n 119

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