Anche il bakery chef Fabio Tuccillo ha fatto sua la nuova tendenza della “colazione geometrica”, esprimendola nelle sue dolci creazioni, gustose, raffinate e belle da vedere.

Nata nel 2014, la Panetteria Tuccillo di Marigliano (NA) si è evoluta nel corso degli anni, associando alla produzione di pane e panini anche la pasticceria, per clienti sia privati che Ho.re.ca. Lo abbiamo intervistato per presentarlo ai nostri lettori e per farci raccontare la sua visione della pasticceria da colazione.

Da quanto sei nel mondo Bakery e qual è stato il tuo percorso?
«Abbinando studio e lavoro, in rosticceria e in diversi ristoranti e una volta diplomato come cuoco in “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, appena maggiorenne, ho deciso di investire energie, capacità, conoscenze e soprattutto passione nell’attività di famiglia, la panetteria Tuccillo. Ho proseguito, però, la mia formazione, prima specializzandomi in Pasticceria Mignon con il pluripremiato Maestro Pasticcere Roberto Rinaldini e poi con un corso sui grandi lievitati, del Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli. Questo mi ha consentito di aggiudicarmi la medaglia d’argento al concorso Miglior Colomba d`Italia FIPGC Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria e di arrivare in finale alla Coppa del mondo del Panettone 2023. Oggi sono titolare della Tuccillo Bakery, che gestisco insieme a mio fratello Gianfranco, socio dell’attività e ideatore del progetto insieme a nostro padre Antonio».

Quanto è importante l`estetica del prodotto?
«L’estetica in un prodotto, soprattutto artigianale, è fondamentale. Prima di assaggiarlo con la bocca, bisogna gustarlo con gli occhi, poiché già con lo sguardo se ne inizia a percepire la sua essenza. Quando un prodotto, bello e preciso nelle forme, riesce già a scatenare un’emozione, vuol dire che è riuscito nell’intento, mostrare la sua storia e quella del suo creatore».

 
Che impatto ha avuto la “colazione cubica" sul tuo lavoro? La consiglieresti ai colleghi?
«La colazione geometrica, in particolare con il Croissant cubico e il New York Roll, ha dato un tocco di innovazione al classico pasto mattutino, ma non ha avuto lo stesso successo ovunque. La Tuccillo Bakery si trova a Marigliano, in provincia di Napoli, un paese fortemente legato alla tradizione, nel quale non abbiamo trovato un riscontro così forte per questi prodotti innovativi, come potrebbe essere per una grande città. Lo consiglierei ai colleghi, ma gli direi di partire piano piano, con pochi prodotti, per rendere più bella la vetrina e per far comprendere ai clienti fin dove ci si può spingere, unendo estetica e gusto».

Tu usi il burro "come da tradizione". Quanto è importante nel tuo impasto?
«Il burro, in particolare quello francese o belga, è un elemento fondamentale nell’impasto, perché laminato e lavorato in un certo modo riesce a dare un tocco in più, per le caratteristiche organolettiche che conferisce al prodotto, come profumo, gusto, morbidezza, consistenza ed elasticità. Il lievitato si presenta così con una alveolatura, una sfogliatura ed una fragranza particolari».

Un’ultima domanda: qual è stata la spinta che ti ha portato ad abbracciare il mondo del dolce?
«La passione per questo lavoro, passione che mi è stata trasmessa da mio padre e che mi ha portato ad abbinare la tradizione artigianale d’eccellenza con sperimentazione e ricerca, in un incontro tra esperienza e innovazione. Come accennato prima, la Panetteria Tuccillo si è evoluta nel corso degli anni e oggi è riconoscibile come bakery sul territorio, e non solo. Fin dall’inizio abbiamo sempre puntato sul prodotto di qualità, ampliando pian piano le proposte. Dal 2022 abbiamo deciso di espandere la nostra distribuzione sia attraverso alcuni canali sul territorio che vendono i nostri lievitati, sia attraverso il canale e-commerce, grazie al quale le nostre specialità sono arrivate anche in America, a New York. Abbiamo dei clienti esteri fidelizzati che ogni anno acquistano solo da noi panettoni, pandori, colombe e i dolci tipici di Natale».

Articolo tratto da Pastry Magazine n 29

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