Se ne parla sempre di più, e si concretizza nei menu, dell’opzione vegana a tavola. La ristorazione abbraccia in vari modi questo bisogno del consumatore, proponendo piatti e pizze senza derivati del latte e uova e senza derivati di carne animale, fra le scelte possibili affianco ai piatti della casa. In alcuni casi nascono locali dedicati che puntano esattamente su un target specifico di clienti. Ne parliamo con Giulia Giunta, popolarissima e seguitissima da migliaia e migliaia di follower su Instagram (anche famosi come Martina Colombari), docente di FunnyVeg Academy e coautrice con Michela De Petris e Pietro La Monaca di Bimbo Sano Vegano, guida facile per mamma e bambino edito da Mondadori.

Giulia, partiamo dal tuo profilo IG, seguitissimo anche da personaggi molto famosi. La tua percezione è che la scelta vegana sia oggi in Italia più radicata che 5 o 10 anni fa, o rimane un’alternativa saltuaria per variare il menù?
«A mio parere negli ultimi anni è sicuramente aumentata l’informazione, l’attenzione e la sensibilità nei confronti di questa scelta e delle motivazioni che ci sono dietro. Se ne parla tanto sui social e nei media e, al di là delle statistiche ufficiali, ho l’impressione che anche i vegani e vegetariani siano in generale più numerosi. C’è interesse ad approfondire ogni tipo di sfumatura del 100% vegetale. In questo periodo nelle mie lezioni sto approfondendo le tradizioni locali come quella della mia terra natia, la Sicilia, e quella romana, che ho studiato molto, e riscontro che le persone vogliono recuperare le ricette tipiche e rileggerle in chiave moderna, più green, più salubre e rispettosa degli animali. La sempre più ampia offerta dedicata nel mondo della ristorazione, trend che va avanti già da diversi anni, mi fa credere che la scelta vegana non sia solo una moda passeggera.
La pizza dei nostri pizzaioli, come base, è di per sé già frutto di prodotti vegetali. Ci piacerebbe dare ai nostri lettori  dei consigli di farciture veg fuori dai soliti cliché della pizza ‘ortolana’ ovviamente impiegando anche sostituti del formaggio.
Premetto che oggi la scelta di prodotti alternativi ai formaggi e ai salumi, anche artigianali e di ottima qualità, consentono di proporre delle farciture semplici sostituendo direttamente l’ingrediente animale con il corrispettivo vegetale. In FunnyVeg Academy, dal 2016, ne abbiamo provate davvero tante, alcune delle quali davvero a prova dei più scettici. Tuttavia, lo spazio alla fantasia non ha limiti e si possono creare delle pizze anche gourmet con svariati abbinamenti 100% vegetali. Riporto due esempi che secondo me vanno bene per una base pizza classica, uno più mediterraneo e uno più ricercato: Crema di zucca, pomodori secchi sott’olio, funghi porcini trifolati, cipolla rossa di Tropea, alternativa vegetale al formaggio tipo Grana grattugiato e rucola in uscita. La seconda è l’alternativa vegetale alla mozzarella, mela verde a fettine, cavolo cappuccio viola spadellato, tofu affumicato cubettato, pomodorini confit e alternativa vegetale al formaggio tipo Grana in scaglie in uscita».

In tre parole chiave perché hai abbracciato il veganesimo?
«Principalmente per tre motivi: etica, salute ed ecologia, ovvero rispetto per gli animali, benessere personale e volontà di dare un contributo nel mio piccolo alla salvaguardia del Pianeta».

Spesso chiedono ai vegani se la loro dieta non sia sbilanciata (esempio di vitamina b o proteine), come rispondi alle obiezioni?
«Come dichiarato ufficialmente dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’alimentazione 100% vegetale è sana e non comporta carenze, a patto di seguire uno schema alimentare bilanciato (ma questo vale anche per le diete onnivore). Le proteine nel mondo vegetale non mancano, basta consumare regolarmente legumi, soia e i suoi derivati come tofu e tempeh, seitan ma anche frutta secca, semi e cereali. Idem per le vitamine ad eccezione della B12, che va integrata in quanto si trova solo nei prodotti animali, principalmente nella carne, molto meno in latticini e uova. La B12 è prodotta da batteri, è presente in grandi quantità nella terra e in origine si assumeva dai vegetali sporchi. Gli animali che pascolavano liberi la assumevano brucando l’erba, adesso negli allevamenti intensivi viene loro somministrata nei mangimi arricchiti, per cui chi mangia carne e derivati la assume indirettamente dagli integratori aggiunti ai mangimi!»

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 121
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