La frittura richiede attenzione, precisione e una conoscenza approfondita delle attrezzature utilizzate. Solo attraverso un controllo meticoloso di ogni fase del processo, dalla scelta dell`olio alla gestione della temperatura, si può ottenere un prodotto finale all`altezza delle aspettative.

In un mondo dove l`attenzione al dettaglio fa la differenza, la padronanza della frittura rappresenta una competenza imprescindibile per ogni pasticcere. Nella pasticceria troviamo moltissimi impasti fritti, dalle classiche e nostrane zeppole e frittelle di mele ai dolci d’importazione, ma popolarissimi ovunque, come i churros spagnoli, i beignets di New Orleans, i donuts o i krapfen di area austriaca e tedesca. La frittura non solo arricchisce di gusto, ma conferisce anche texture e complessità a un`ampia gamma di preparazioni dolciarie. Sebbene sia una delle tecniche più antiche e versatili nella gastronomia, non è scontato che friggere bene sia facile. Per ottenere risultati eccellenti, è indispensabile padroneggiare tecniche e attrezzature necessarie.

Friggere: la scelta dell`olio dal sapore neutro
Il punto di partenza per una frittura di qualità è la selezione dell`olio. In pasticceria, si prediligono olii che possano resistere a temperature elevate senza alterarsi e che abbiano un sapore neutro, per non interferire con gli aromi del prodotto finale. Si preferiscono l`olio di semi di arachide grazie al suo alto punto di fumo (circa 230°C) e al suo sapore delicato. In alternativa, l`olio di girasole alto oleico, anch`esso con un elevato punto di fumo e un profilo gustativo neutro.

Temperatura per una frittura perfetta
Il controllo della temperatura è cruciale per garantire una frittura uniforme e priva di eccessivo assorbimento di olio. La temperatura ideale si aggira generalmente tra i 160° C e i 180° C, a seconda della dimensione e della densità del prodotto. Una temperatura troppo bassa comporta un eccessivo assorbimento di olio, rendendo il prodotto unto e pesante; al contrario, una temperatura troppo alta rischia di bruciare l’esterno lasciando l`interno crudo. L`uso di una friggitrice professionale è fondamentale per mantenere la temperatura costante, dotata di un termostato garantisce costanza e controllo. La frittura a immersione è indicata per prodotti che richiedono una cottura uniforme e completa, come krapfen, zeppole o bomboloni. Questo metodo consente al calore di avvolgere interamente il prodotto, assicurando una doratura omogenea. Se si utilizza una padella, è necessario monitorare continuamente la temperatura con un termometro da cucina, regolando il calore per evitare sbalzi.
Aspetto mai da trascurare è l`aroma che la frittura può sprigionare. Un profumo invitante è il risultato di un`accurata gestione della temperatura e della scelta del grasso. Rispettare scrupolosamente le temperature consigliate e scegliere olii di qualità garantisce che i dolci fritti emanino un aroma piacevole e non sgradevole. Un olio ben gestito e non surriscaldato eviterà la formazione di composti volatili che possono alterare il profumo del prodotto.
Oltre alla friggitrice o alla padella, alcuni strumenti si rivelano essenziali per un`ottima frittura. Le pinze da cucina in acciaio inossidabile, ad esempio, permettono di maneggiare i prodotti senza danneggiarne la struttura. Gli scolapiatti o le griglie, su cui far riposare i prodotti appena fritti, consentono all`olio in eccesso di defluire, evitando che si accumuli sulla superficie del dolce, mantenendo la croccantezza desiderata. Un altro strumento utile è il cestello per la frittura, che permette di immergere e sollevare facilmente più pezzi contemporaneamente. Questo è particolarmente utile per lavorazioni su larga scala, dove efficienza e uniformità sono fondamentali.
Fra gli errori da evitare c’è l`utilizzo di un olio già usato più volte. L`olio, infatti, degrada con ogni ciclo di frittura, accumulando residui che possono alterare il sapore e la qualità dei prodotti. È quindi consigliabile sostituire regolarmente l`olio, soprattutto in contesti professionali dove la qualità deve essere costante. Un altro errore è l`eccessivo affollamento della friggitrice. Questo può causare una brusca diminuzione della temperatura, con conseguente frittura non uniforme e maggiore assorbimento di olio.

Dolci fritti: varietà tutto l`anno
Anche se molti dolci fritti sono tradizionalmente associati a determinate stagioni o festività, come le cartellate a Natale, le chiacchiere a Carnevale o i krapfen in inverno, è importante considerare la produzione di specialità fritte durante tutto l`anno. Creare una varietà di dolci fritti, non solo stagionali, ma diversificati per adattarsi a diverse stagioni e occasioni, può stimolare l`interesse dei clienti e offrire sempre nuove esperienze gustative. Tuttavia, è consigliabile suggerire ai clienti di mettere in vassoio queste prelibatezze con moderazione, mostrando attenzione alla sua salute, ma anche attenzione al vostro lavoro.
Un marketing che punta su “poco prodotto ma di altissima qualità” può sottolineare l`importanza di quella esperienza gastronomica. Un dolce fritto realizzato con cura e consumato in quantità adeguate, è lo slogan che consigliamo, “un`esperienza sensoriale appagante senza eccessi, mantenendo l`equilibrio tra piacere e salute”.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 30
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