Tutto nasce quasi 40 anni fa, nel 1986 ad Ariano Irpino in provincia di Avellino, con colui che ha dato il nome alla forneria, Pompilio nonno, e nonna Amelia.
Il pane si faceva ancora per i vicini o si cuoceva soltanto il pane fatto dai vicini, nel forno della bisnonna, in amicizia e la forneria non era ancora una vera e propria attività.
Poi con Antonio, padre di Pompilio Junior negli anni 90 qualcosa inizia a cambiare. La lavorazione del lievito madre del nonno viene resa più attuale, si preparano nuove forme e tipologie di pane e si aggiungono golosi prodotti da colazione.

La famiglia Giardino non si ferma mai
Nel 2005, grazie alla curiosità di Antonio e alla continua voglia di sperimentare, nasce il primo Panettone.
Con la nuova generazione, in particolar modo con Pompilio Junior, il panificio si rinnova di nuova linfa, grazie all’instancabile ricerca di nuovi metodi di produzione, perfezionamento degli impasti, ricerca continua di nuove farciture.
Pompilio Junior trova terreno fertile per continuare la strada della ricerca aperta dal padre e sostenuto da Antonio, inizia a frequentare corsi di specializzazione per la produzione di croissanterie e impara dai grandi Maestri e professionisti, l’arte dei grandi lievitati, facendo suo un metodo e un pensiero che lo porterà a raggiungere in giovane età i grandi successi delle competizioni più ambite.
Pompilio Junior dà quindi continuità e rende onore al progetto iniziato dal padre. «Era già un sogno di mio padre fare un buon panettone con lievito madre fresco. Ho raccolto la sfida ed ho iniziato a lavorarci da quando avevo 18 anni e dal 2020 ho iniziato ad iscrivermi alle prime competizioni».

La tradizione prima di tutto
Di fronte alla vincita di tanti premi chiediamo a Pompilio quale è innanzitutto il tipo di Panettone che produce, così apprezzato e così richiesto anche oltre confine.
«Il nostro panettone Pompilio è principalmente  classico ed è con questa versione che siamo riusciti a farci conoscere in tutto il mondo. Oggi infatti il nostro panettone arriva a Tokyo, a Dubai e in Svizzera».

I premi
Vince il I° Premio quest`anno al Sigep con Il Panettone Tradizionale conquistando la giuria grazie alla sua morbidezza, profumo avvolgente e armonia degli ingredienti di altissima qualità. Nel 2022 con La Tenzone del Panettone vince il Premio Miglior Panettone artigianale al Caffè e nel 2021 Medaglia d’Oro nella categoria Panettone Innovativo al Campionato Mondiale Miglior Panettone al Mondo.

Cosa si prova di fronte a così tanti riconoscimenti
«Per noi è stata una continua verifica, un modo per renderci conto dove eravamo arrivati. Con i Premi vinti ci siamo resi conto di andare nella giusta direzione. L’eco dei Premi ci sta infatti aiutando a farci conoscere di più anche dal cliente gourmet particolarmente attento ad un prodotto artigianale di grande qualità che viene da noi appositamente per l’acquisto del Panettone di Natale come prodotto artigianale d’eccellenza che si distingue da altri».
Che tipo di pane producete?
«Il più venduto è sempre il pane di grossa pezzatura, che essendo fatto con lievito madre si conserva per 3 giorni, molto richiesto da chi ama il pane della tradizione ma abbiamo anche un’ampia scelta di pani più piccoli richiesti invece dal cliente più giovane con uno stile di vita completamente diverso».

Tipologie di panettone
Il Panettone di Pompilio è prevalentemente classico prodotto secondo il disciplinare, personalizzato nel gusto, grazie alla scelta di materie prime eccellenti, quantità e qualità del burro e bilanciamento degli zuccheri. Da 1 Kg, ma viene prodotto anche da 750 g e da mezzo chilo.
Venduto in negozio e on-line sia in scatola elegante con il logo Pompilio e un motivo decorativo che richiama le ceramiche del posto. Lo si trova anche confezionato in modo più semplice nel sacchetto trasparente, sempre con logo Pompilio.

Quando parte per voi la stagione della produzione di Natale?

 «A Ottobre facciamo le prime prove per testare la farina, a metà Novembre siamo in piena produzione».

Il gusto della ricerca
«La produzione del panettone è sempre stata una vera e propria sfida che ci ha visto impegnati per avere sempre il risultato migliore.
Per questo l’indomani del Natale facciamo già delle prove per i nuovi gusti da lanciare per il Natale successivo.
Al momento la proposta panettone del Panificio Pompilio comprende:
• Panettone classico, con uvetta e canditi
• Al Cioccolato con chunks di cioccolato fondente linea Novacrem nell’impasto
• Al Pistacchio, con base del panettone classico, senza uvetta e senza canditi, con barattolino di crema di pistacchio a parte
• Nocciolato al mandarino, con pasta di nocciole IGP inglobata nell’impasto, cacao, chunks al caramello e al latte linea Novacrem e bucce di mandarino tardivo di Ciaculli. Glassato al cioccolato con nocciole di Avellino frantumate
• Il più venduto: Panettone Innovativo con cubetti di marzapane che Pompilio Junior prepara a parte con sciroppo al frutto della passione, che si sciolgono in cottura, trasferendo il profumo e il gusto del frutto della passione a tutto l’impasto, mango, chunks di cioccolato al latte e pasta di nocciola
• Panettone Espressino con impasto al caffè Arabica 100%, chunks di cioccolato al latte e caramello
• Panettone Dark con gocce di cioccolato fondente Dominic al 70% nell’impasto e chunks di cioccolato fondente e al latte nella farcitura».

Nuovi gusti per Natale
«Questo è un anno particolare. Abbiamo preferito mantenere alta come sempre la qualità del prodotto e consolidare le referenze più vendute, senza aggiungere nuove farciture».

Oltre che per AB Mauri produci anche per altri?
«Si, per conto terzi e per altre aziende che fanno regali aziendali».

Organizzazione della produzione in laboratorio
«Parto dal lievito madre con 3 rinfreschi con 4 ore di intervallo tra un rinfresco e l’altro. Primo impasto alla sera, II° impasto al mattino dopo 12 ore. Dopo il II° impasto, la spezzatura, la pirlatura e poi l’impasto passa nel pirottino, che va in cella fermalievitazione a crescere dalle 6 alle 8 ore. Poi è pronto per essere cotto. Dopo la cottura segue un periodo di raffreddamento a testa in giù per 12 ore. Praticamente il nostro panettone dalle prime fasi di lavorazione dell`impasto al confezionamento impiega 72 ore».

Squadra di lavoro
«La nostra squadra di lavoro è composta da me, mio fratello Fabio che ruota un po` in produzione e un po` in negozio, mio padre Antonio e 2 ragazzi. È tutto in famiglia. Fino a qualche mese fa c’era ancora il nonno, il fondatore che veniva in laboratorio. Sono fortunato ad avere avuto un passaggio di testimone così diretto, ho visto fare gli impasti da quando ero piccolo, sono praticamente cresciuto in mezzo agli impasti».

Il valore più grande della tua esperienza
«Ho 29 anni. Essere umile nel proprio mestiere mi consente di mettermi sempre alla prova, studiare nuovi metodi di lavorazione, ricercare, provare e riprovare».

Cosa ti entusiasma di più del tuo lavoro nella produzione dei Grandi Lievitati
«La fase della pirlatura e vedere se l’impasto preparato andrà a buon fine una volta in forno nella fase di cottura, passaggio che va a coronare tutte le fasi precedenti».

Lievitati da colazione
Chiediamo a Pompilio da quali tipologie di prodotto è costituita la loro proposta per la colazione e scopriamo che i prodotti più richiesti dalla clientela sono: il cornetto all’italiana farcito alla crema o con confetture classiche; la brioche con il tuppo farcita al momento con creme preparate artigianalmente quotidianamente, classica, al pistacchio e al cioccolato; il fagottino sfogliato al cioccolato e il pan suisse da prima colazione farcito con crema e cioccolato.
 

Artigianalità
Cosa tieni e cosa secondo te andrebbe modificato nel modo di fare artigianalità oggi?
«Manterrei la qualità del prodotto artigianale e e la dedizione al prodotto. Cambierei i metodi, migliorando alcune modalità di produzione che potrebbero agevolare la qualità di vita dell’artigiano, ad esempio poter impiegare una tecnologia più evoluta che rispetta il metodo di produzione ma accorcia i tempi».

Il segreto del panettone Pompilio
«Creare un Panettone il più classico possibile ma personalizzato nella ricetta. Il nostro panettone non è stato stravolto nella ricetta, ma la cura che abbiamo posto nella scelta degli ingredienti ci ha permesso di ottenere un gusto unico equilibrato, non troppo ricco e non esageratamente aromatico.
La mia ricerca si è basata soprattutto nell’ottenere un prodotto buono che rispetti appieno il gusto di una volta. In tutto questo la farina ha una grande importanza. Per la preparazione del mio Panettone dal 2020 quando mi sono posto la sfida di fare un Panettone che si distinguesse per l’alta qualità, ho conosciuto la farina Besozzi Oro e negli anni non l’ho più cambiata. Sono soddisfatto del tipo di scioglievolezza della testura e del risultato in fase di cottura».  

 Tipologia di clientela
«Abbiamo mantenuto la nostra clientela di sempre che si è però rinnovata nelle esigenze grazie al cambio generazionale. Non è il classico cliente che veniva prima, ma è molto incuriosito e più interessato al nostro grande lievitato proprio per l’eco dei Premi arrivata a tutti attraverso la stampa. Oggi i nostri clienti fanno volentieri diversi km, anche 100/150 per acquistare proprio il nostro panettone, vengono dalle province vicine di Bari, Napoli, Foggia e Roma».

Nuovi progetti
«Stiamo lavorando per riuscire ad aprire a Novembre un Panificio con caffetteria che richiama il concept della boulangerie francese con sedute all’interno e una proposta che rimarrà comunque fedele alla nostra tradizione con pane casereccio, cornetto all’italiana, brioche all’italiana».

Articolo tratto da Pastry Magazine n 30
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