Oltre 17.000 attività in tutta Italia, un valore economico complessivo stimato in circa 9,5 miliardi di euro annui e 65mila persone impiegate nel comparto.
Sono questi i numeri di Confartigianato Imprese sulle pasticcerie italiane, un’eccellenza in continua evoluzione grazie all’apporto di giovani e donne (rispettivamente il 42,9% e il 43,2% degli addetti, un dato superiore alla media nazionale) e una distribuzione territoriale capillare che incide in maniera significativa sull’economia nazionale.
E se a trainare il settore sono innovazione e qualità degli ingredienti utilizzati, in grado di tenere testa ai prodotti industriali grazie alla vocazione artigianale, non mancano le criticità che rischiano di compromettere un patrimonio fatto di sapori e saperi di cui le pasticcerie sono da sempre ambasciatori.
Con l’avvento della liberalizzazione del mercato, che ha visto bar e supermercati complicare ulteriormente la situazione delle pasticcerie tradizionali, FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) stima in appena 5 anni la vita media delle attività del comparto e segnala nell’87% degli operatori una mancanza di strumenti adeguati a fronteggiare le sfide future.
Su tutte, creare dolci unici e inconfondibili per emergere in un mercato affollato e saperli comunicare.
È questa l’opinione di Alessio Mura, imprenditore pasticcere e consulente di marketing strategico per pasticcerie già premiato dal comparto Food italiano come Eccellenza del Made in Italy per il suo brand “Nuvola”, l’unica frittella anti-reflusso e ad alta digeribilità in Italia.
Fondatore del progetto di supporto e affiancamento Dolci Profitti, con il quale aiuta i pasticceri a sviluppare un’identità di marca forte e riconoscibile, spiega a Pastry Magazine che: «realizzare prodotti eccellenti è fondamentale, ma non più sufficiente.
Oggi è necessario un approccio che integri tradizione e innovazione, salvaguardando quindi lo straordinario patrimonio del Made in Italy, ma partendo da presupposti nuovi.
Ritengo innanzitutto fondamentale il concetto del ‘dolce unico’, ossia la creazione di un prodotto distintivo capace di trasformare l’abilità artigianale in un elemento competitivo e differenziante.
Non si tratta solo di ideare una ricetta originale, ma di studiare a fondo il mercato, i trend e i desideri dei consumatori, rendendo il marketing un alleato per distinguersi in un mercato sempre più affollato e omologato.
È fondamentale individuare un bisogno ancora insoddisfatto e rispondere con un prodotto esclusivo, un dolce che rappresenti l’essenza della pasticceria, raccontando la sua storia e i suoi valori, distinguendola dalla concorrenza: secondo la mia esperienza da consulente, quasi tutte le realtà hanno già in casa un dolce unico senza saperlo.
Per molte pasticcerie, spesso realtà familiari e artigianali, questo approccio è però un territorio inesplorato e temuto, considerato come qualcosa di estraneo, di lontano dalla propria identità e tradizione».
E se è vero che la qualità dei prodotti resta il cuore pulsante di ogni pasticceria, senza una strategia di marketing efficace si rischia di rimanere invisibili e inapprezzati.
Molte pasticcerie, infatti, fanno tuttora affidamento sul passaparola; un approccio che, in epoca digitale, rischia di far perdere opportunità preziose, soprattutto considerando che i canali digitali rappresentano strumenti essenziali per raggiungere un pubblico più ampio.
«Dopo aver creato un dolce originale e distintivo - spiega il fondatore di Dolci Profitti - è fondamentale concentrarsi sulla sua promozione, puntando a renderlo facilmente riconoscibile e irresistibile, coinvolgendo il pubblico e incentivando il passaparola. Una volta consolidato, si possono sviluppare altri prodotti esclusivi, tenendo conto della stagionalità e delle preferenze dei clienti, ma sempre restando fedeli a un’identità ben definita.
Il futuro delle pasticcerie si basa proprio su questa capacità.
La mia esperienza nel mondo della pasticceria mi ha fatto comprendere due sfide principali: attirare nuovi clienti in un settore altamente competitivo e mantenere margini adeguati senza compromettere la qualità.
I pasticceri devono diventare imprenditori completi, in grado di esaltare la qualità artigianale con una prospettiva per emergere nel mercato, tutelando e al contempo innovando la straordinaria tradizione dolciaria italiana».

Articolo tratto da Pastry Magazine  N 31
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