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L’Atelier del Dolce: dalla ristorazione alla pasticceria
Un`esperienza che si traduce nella cura minuziosa dei dettagli per celebrare momenti indimenticabili
L’Atelier del Dolce a Corsico non è soltanto un nome di fantasia, è il posto dove Roberto Colombo, titolare, prepara le sue creazioni dolci e salate su misura.
Come in una vera sartoria d’alta moda, chi entra in pasticceria può scegliere tra un’ampia varietà di piccoli gioielli di pasticceria dolci e salati o commissionare una torta da sogno per un’occasione speciale.
Roberto nasce cuoco, dopo l’Istituto alberghiero, fa esperienza in diversi ristoranti, collaudando varie tipologie di ristorazione, di proposte, modi e stili di produzione e organizzazione della squadra di lavoro. La passione della cucina e la creatività gli viene trasmessa dal padre.
Lavora per diversi anni a Corsico in un ristorante storico di famiglia dal 1983 al 2014 e nel momento del cambio generazionale, decide di aprire la pasticceria. Apre il suo primo laboratorio all`interno del ristorante nel 2006 e inizia a lavorare su commissione per Grandi Eventi privati: matrimoni, anniversari, comunioni, cresime, battesimi, compleanni ed aziendali. Le competenze acquisite e la sua creatività lo portano a farsi un nome nel mondo del banqueting e ad essere richiesto dai banqueting più rinomati: la Corte del Re a Robecco sul Naviglio, Italian Quality Catering di Trezzano sul Naviglio, Max & Kitchen di Milano.
Roberto racconta: «dopo che il ristorante storico di mio suocero è stato chiuso, ho fatto la scelta di orientarmi unicamente alla pasticceria, e con l’esperienza già acquisita mi sono specializzato sulle torte nuziali e sugli eventi con un’ampia proposta di prodotti dolci e salati per il buffet aperitivo e per il momento del dolce». Il nuovo locale
Apre il nuovo locale a Corsico nella primavera del 2024 con punto vendita e caffetteria, affidando l’arredo del locale a Spazio Genio che ha realizzato lo stile e la disposizione degli spazi in linea con il nome del locale e la visione che Roberto ha della pasticceria che, parte sempre dall’accoglienza che riserva al cliente ogni volta che entra nel locale.
Tipologia di pasticceria
«La mia è una pasticceria in chiave moderna, che rispecchia le esigenze di una clientela che è legata alla tradizione ma che apprezza anche un po` di innovazione».La proposta mignon
La proposta si compone di un vasto assortimento di mignon dolci e salate per l’aperitivo che Roberto ha scelto di vendere al pezzo e non al kg. Le mignon sono curate nel dettaglio e proposte su mini vassoietti bianchi, esposte come gioielli.
Le dolci: bigné, crostatine di frutta, babà agli agrumi arancio e limone, cheesecake classica o ai frutti rossi.
Si distinguono le mignon salate, apprezzatissime dalla clientela che desidera qualcosa di sfizioso per il momento dell’aperitivo con gli amici.
Le più particolari: Cestino di frolla con mousse al basilico, Cestino di frolla con composta di cipolle rosse, lampone e spada affumicato, Bigné con tonno, Bigné con mousse di mortadella e pistacchio. Tutte preparate con Farina Besozzi Oro Antica Tradizione e Burro Campina.
La proposta colazione
La proposta colazione è composta da una varietà di prodotti di viennoiserie preparati con la farina Antica Tradizione Besozzi Oro: Croissant alla francese, Cornetto all’italiana con farcitura d’albicocca o confettura di lamponi, frutti di bosco o mirtilli di Darbo, Veneziane, Maritozzi e Pain au Chocolat farcito con barrette di cioccolato fondente della linea Novacrem. E il Cornetto con cuore di cioccolato e ricotta classica con granella di pistacchio sul top, lasciato aperto come il maritozzo, New York Roll, fatto con lo stesso impasto del croissant, sfogliato,, ma tondo, con crema di pistacchio e confettura di lampone o tutto al cioccolato con farcitura di crema al cioccolato e top tuffato nel cioccolato e ricoperto con granella di nocciole o pistacchio o decorazioni a fantasia.
Le torte
All’Atelier del Dolce le torte più vendute sono le crostate di frutta e quelle classiche con base Pan di Spagna, ma anche la Millefoglie.
La più richiesta è la Torta con crema chantilly con all’interno lamponi freschi con base Pan di Spagna a base analcolica e una parte croccante costituita da sfere di riso soffiato all’interno della crema chantilly, ricoperte di cioccolato bianco Julia e zest di lime, oppure di cioccolato fondente Dominic, cioccolato bianco e lampone e zest di lime molto apprezzata sia dai bambini che dagli adulti.
«Le torte nuziali rappresentano il mio core business, con numeri che vanno da 80 a 120 matrimoni da maggio a metà ottobre. Sono torte che sottolineano momenti indimenticabili della vita dei miei clienti».
Un`accoglienza speciale
Il cliente che desidera commissionare la torta per un evento speciale è con Roberto che parla. Si fissa un appuntamento in negozio. Il cliente assaggia diverse tipologie di torte, ed esprime le sue richieste. A Roberto il compito di ascoltare le richieste di personalizzazione espresse dal cliente, come un vero sarto d`alta moda e guidarlo nella scelta migliore in base al tipo di evento e di ospiti invitati.Il Panettone
«Posso dire con soddisfazione che la mia produzione di panettoni è partita da 300 pezzi, per salire a 600 e poi a 1000 pezzi quando ero ancora nel vecchio laboratorio e producevo in uno spazio di 40 mq. Per quest’anno, nel mio nuovo locale con laboratorio a vista di 110 mq, produco soltanto per il mio punto vendita e la mia clientela.
Tra i più venduti c’è sicuramente quello classico, seguito da quello ai 3 cioccolati con chunks della linea Novacrem, molto goloso e apprezzato da chi non ama i canditi e quello all’albicocca semicandita. Lo propongo da mezzo chilo, da 1 kg, da 1 kg e mezzo, da 2 kg e anche da 5 kg per grandi eventi di banche o aziendali.
La mia produzione va da novembre a dicembre. I miei grandi lievitati sono tutti preparati con farina Antica Tradizione Besozzi Oro e lievito naturale madre Enervis, questo mi permette di personalizzare la ricetta e di ottenere un prodotto sempre costante, così come il mio cliente si aspetta, garantendo una shelf life di 30/35 giorni.
Preparo il primo impasto alla sera alle 18.00, il giorno dopo al mattino il secondo impasto, lascio riposare per 2 ore poi passo alla pezzatura e sistemo l’impasto nei pirottini dove termina la lievitazione fino ad un massimo di 5 ore. Poi cottura e raffreddamento a testa in giù per altre 10-12 ore. In pratica dal primo impasto al confezionamento sono 72 ore di lavorazione artigianale.
Per il panettone quest’anno ho scelto un packaging a tema Natale e uno soltanto con il logo L’Atelier del dolce».
Squadra di lavoro
«In laboratorio ho voluto come responsabile una figura specializzata nella pasticceria ma con esperienza di ristorazione che avesse la mia stessa visione e linea di pensiero Laura Bandini, 28 anni, affiancata da un aiuto e da una stagista. Io affianco Laura per la preparazione delle torte più importanti per gli eventi e mi occupo di tutti gli acquisti delle materie prime. Poi ho 2 ragazze al servizio del banco vetrina e caffetteria. In tutto siamo in 6». Tipologia di clientela
«Ho una bella clientela di fascia medio alta che sa riconoscere la qualità che da me acquista. Per la colazione: durante la settimana abbiamo molti negozianti, impiegati delle Banche e impiegati delle aziende che poi tornano ad acquistare il vassoio di mignon per la sera o il weekend.
Siamo posti a 20 mt dalla chiesa principale del paese e vicino a Via Cavour. Alla Domenica la nostra clientela è costituita invece da famiglie, ragazzi dai 12/13 anni e dagli sportivi».
Parola d’ordine
«La differenza si fa sempre con la scelta della materia prima».
Il prodotto che ti piace di più preparare
«Il tiramisù perché venendo dalla ristorazione so che piace molto a fine pasto, tutto il salato da aperitivo e per il banqueting nuziale e le torte per i grandi eventi: matrimonio, battesimo e compleanno, che mi danno grande soddisfazione per il rapporto che si instaura con il cliente. Quando ti viene assegnato il compito di realizzare una torta per un momento così importante della famiglia, entri ancora di più in sintonia con il cliente».
Da giovane professionista, un consiglio ai giovani
«Sapere bene dove si vuole arrivare e avere obiettivi precisi consente di avere più possibilità e metodo per raggiungerli».
@abitalmill | www.italmill.com | abitalmill@abmauri.com
Articolo tratto da Pastry Magazine N 31
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