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Luci e ombre del mercato e nuovi trend da cogliere
Dietro i numeri freddi delle statistiche si nasconde una realtà dinamica, almeno a livello globale: il mercato mondiale cresce, seppure gradualmente; possiamo fare una metafora: “lievita” lentamente, ma raggiungerà una bella grandezza. Da 65.38 miliardi di dollari nel 2024, si prevede che raggiungerà quota 74.99 miliardi entro il 2029, con un incremento del 2.78% all`anno. Non è una crescita esplosiva, ma un`evoluzione costante positiva. La maggiore quota di mercato, nel 2024, è stata in Europa (Mordor Intelligenze,2024).
Pasticceria in Italia, le sfide contemporanee
Passiamo all’Italia: dietro il bancone di una pasticceria si nasconde un universo ricco e complesso. Sono 17.514 le imprese artigiane che lavorano grazie all’impegno di 65.000 professionisti che ogni giorno donano vita a dolci che sono molto più di semplici dessert; forte è la presenza femminile, dato che un terzo delle imprese è guidato da donne, un primato che supera di gran lunga la media nazionale. La geografia del dolce italiano mostra la Lombardia prima in classifica con 2.266 imprese, seguita dalla Sicilia con 1.803 e dalla Campania con 1.694, attività che rappresentano tante storie di artigianalità.
Il valore economico del mercato tricolore è stimato intorno ai 9,5 miliardi di euro. Eppure, dietro questa dolce facciata, si nascondono difficoltà significative. La vita media di una pasticceria è di soli cinque anni. Un tempo brevissimo per un`attività: tasse, concorrenza, rialzo dei costi fissi hanno minato le marginalità dell’artista-artigiano del dolce. Ecco perché le parole chiave devono essere: produrre per i bar senza laboratorio e avere in essi un alleato e non un competitor e spingere visibilità con un buon marketing.
Trend: personalizzazione
Vediamo le tendenze del futuro: una pasticceria attenta alle esigenze degli stili di vita, alcuni esempi sono l’eliminazione dell’olio di palma, l`uso di un “ingrediente speciale” (per esempio esclusivo utilizzo di olio di oliva), l’esperienza personalizzata (come torte non più standard, ma piccoli capolavori d’arte su misura), prodotti innovativi per i temi dieta ed ecologia (dolci senza glutine, keto-friendly, biologici e in generale con ingredienti "clean" per l’agricoltura).
Tecniche di preparazione antiche e nuove tecnologie si mescolano. Ogni dolce racconta un pezzo di società, di cambiamento, di creatività umana. L`aumento del reddito disponibile e gli stili di vita urbani stanno ridisegnando il concetto di pasticceria. Non più solo un lusso domenicale, ma un piccolo premio quotidiano. I dolci diventano un momento di pausa, di connessione, di gioia veloce in un mondo sempre più frenetico.
Articolo tratto da Pastry Magazine N 31
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