Scegliere un’alimentazione rigorosamente vegetariana o vegana se fino a qualche anno fa costituiva una vera e propria filosofia di vita, scelta da pochi e incomprensibile ai più, data l’esclusione in modo assoluto di certi alimenti che sembravano irrinunciabili, oggi, sempre più persone di tutte le età, ma soprattutto giovani, scelgono di nutrirsi in modo 100% vegetale perché ritenuto più leggero, più sano e digeribile.
Un vero e proprio trend che si riscontra quotidianamente nelle varie realtà ristorative dei consumi fuori casa dal bar, al ristorante pizzeria, a tutto il comparto Ho.re.ca che abbraccia i vari segmenti dell’Out of Home con le richieste che vanno dal dolce per la colazione al salato della pausa pranzo con dessert, all’aperitivo della sera.
Chiediamo a Emanuele Di Biase, Vegan Master Chef consulente affermato di diverse aziende che producono ingredienti per il canale Ho.re.ca. e titolare di un suo centro di formazione per professionisti ristoratori, professionisti pasticcieri, gelatieri, pizzaioli, panificatori, come sono cambiate le abitudini e cosa chiede un cliente oggi per mangiare in modo più leggero?
«La risposta è una sola, oggi un professionista che non ha un’offerta che comprende una scelta 100% plant-based perde una grande occasione perché i numeri della domanda stanno crescendo in modo esponenziale».

Come ha conosciuto Scrocchiarella®
«Ho conosciuto Scrocchiarella tramite un collega che mi ha invitato in fiera al Sigep ad assaggiarla e me ne sono letteralmente innamorato, per la sua qualità e per la sua versatilità d’uso e farcitura».

Il format Le Preferite
Il format di Le Preferite di AB Mauri Italy SpA Società Benefit, che lo ha visto coinvolto come interprete di una ricetta con farcitura 100% vegetale, è stata per Emanuele la prima occasione per creare una farcitura strepitosa nel gusto e nell’abbinamento tra base e farcitura, ben calibrata anche dal punto di vista nutrizionale, per ottenere una bilanciatura perfetta di tutti i suoi ingredienti.
Per questa occasione, ha proposto la ricetta Luna Nera e ha utilizzato una base Scrocchiarella Riso Venere® 28x38 che ben si presta ad essere porzionata in 8 tranci, per gli amanti del taglio quadrato, ma dato il tipo di farcitura gourmet, Emanuele ha dimostrato come sia adatta anche ad una base tonda 31 tagliata in 6 spicchi.

 La scelta della base, gusto Riso Venere
«Per il suo colore, ma soprattutto per il suo gusto aromatico che si abbina bene agli altri ingredienti di farcitura e per sfruttare appieno i valori nutrizionali del riso venere, molto ricco di sali minerali e antociani».

Perché Violife Creamy
«Per il suo gusto, la sua leggerezza e la sua consistenza cremosa. Scrocchiarella si presta in modo estremamente versatile ad essere utilizzata per creare infinite possibilità di farcitura plant-based per chi segue una dieta 100% vegetale o desidera mangiare qualcosa di light per sentirsi più leggero. L’ho usata per le sue proprietà nutrizionali».

Ricetta Luna Nera
Con la sua grande creatività, Emanuele ha scelto di richiamare il gusto del riso venere con delle cialde di varia pezzatura che sono diventate l’elemento decorativo prevalente. Mentre l’effetto più spettacolare, nei vari passaggi di farcitura, in occasione dello showcooking in fiera, l’ha creato con la preparazione di sfere di caviale vegano, partendo da un composto preparato con l’acqua di bollitura del riso, alga spirulina in polvere e agar agar che ha lasciato cadere con il biberon goccia a goccia nell’olio freddo.

Sabrina Bellini

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Foto: Phototecnica

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 122
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