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Decorazioni intricate, coperture uniformi, dolcezza pronunciata e una texture cremosa.

Il cioccolato bianco è un ingrediente che ha un posto importante nelle pasticcerie grazie alle sue proprietà. Le tendenze emergenti, come le produzioni single origin e la personalizzazione delle formulazioni, riflettono una crescente attenzione verso la valorizzazione delle materie prime.
È abbastanza condiviso dai pasticceri che il migliore cioccolato bianco deriva dal cacao Sambirano del Madagascar, perché il burro ottenuto è molto aromatico. Per quanto riguarda la vaniglia, c’è chi sceglie di non usarla, ma ci sono naturalmente produttori che la aggiungono alla composizione: la migliore sarebbe la naturale, fra le specialità quelle di Tahiti o Bourbon, intense a livello aromatico.Profilo storico e mercato
Introdotto negli anni `30 dalla Nestlé (con la Milky bar), il cioccolato bianco nacque come prodotto altamente conservabile e adatto a temperature elevate, costituito principalmente da burro di cacao (minimo per legge 20%), zucchero (55-60%) e latte o derivati del latte (minimo 14%). I grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%. Un buon cioccolato bianco, però, dovrebbe avere come primo ingrediente il burro di cacao e non lo zucchero. La formulazione conferisce al cioccolato bianco, in generale, una dolcezza pronunciata e una texture cremosa rispetto agli altri cioccolati, ma le stesse caratteristiche variano in base alle percentuali degli ingredienti. Alla base della sua nascita c’è il brevetto del 1823 di Van Houten per separare il burro di cacao e il cacao in polvere e quello del farmacista Henri Nestlè per ottenere il latte in polvere (1867).
Dal punto di vista produttivo-commerciale, il cioccolato bianco rappresenta oggi un segmento di nicchia con una crescita promettente. Nel 2023, il volume di mercato ha raggiunto le 12.500 tonnellate, con un incremento annuo del 4,2%. Il settore professionale della pasticceria domina la distribuzione con il 65% del totale, seguito dall`industria dolciaria (25%) e dal retail (10%).
Specifiche tecniche e caratteristiche Fisico-Chimiche
Dal punto di vista tecnico presenta parametri chiave che ne influenzano la lavorazione:
• punto di fusione: 34-36°C, ideale per lavorazioni che richiedono una consistenza stabile a temperature moderate;
• viscosità: 1,8-2,2 Pa·s a 45°C, che lo rende adatto per coperture e decorazioni;
• pH: 6,2-6,8, garantisce una buona stabilità microbiologica;
• attività acquea (Aw): 0,3-0,4, contribuisce alla conservabilità del prodotto finale.
Questi parametri tecnici rappresentano i pilastri per un utilizzo ottimale in applicazioni come pralineria, glassature e farciture. Grazie alla sua versatilità plastica e cromatica, il cioccolato bianco permette di ottenere decorazioni intricate, sfruttando la sua texture fluida e brillante, coperture uniformi con un elevato grado di lucentezza, colorazioni personalizzate attraverso l’uso di pigmenti liposolubili; è eccellente per creare glassature stabili e attraenti. Le sue caratteristiche principali includono: stabilità termica, ideale per condizioni ambientali variabili, cristallizzazione controllata, che assicura un risultato finale omogeneo, adesività ottimale, fondamentale per lavorazioni su superfici complesse. Nella farcitura garantisce una struttura cremosa e una lunga shelf-life, caratteristiche essenziali per farciture destinate a prodotti artigianali e industriali da consumare non a breve.
Articolo tratto da Pastry Magazine N 31
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