"L`anno vecchio è finito ormai… ma qualcosa ancora qui non va” cantava l’amato cantautore Lucio Dalla. Rubiamo una frase della sua famosissima canzone per introdurre il nostro articolo che, come avrete già intuito, non è fra i più rosei che abbiamo pubblicato.
È sempre doveroso, prima di iniziare un nuovo anno, fare la somma e la sintesi dell’anno passato e guardare le imminenti evoluzioni. Questo è un modo per essere consapevoli di come si sono effettivamente svolti, dal punto di vista economico, questi dodici mesi conclusi, un esercizio che ogni buon gestore fa per guardare, con più lucidità, ai mesi futuri. Dunque, ogni titolare tiene sotto controllo la propria attività, per una corretta gestione, ma guarda anche con attenzione al mondo economico di cui il proprio locale è una molecola. Guardiamo allora al contesto “Italia”, e nel particolare al contesto “ristorazione”: purtroppo, pur volendo essere fiduciosi e positivi, non possiamo dare buone notizie, né dati positivi.
Iniziamo dicendo che, secondo Bankitalia le imprese che riportano un esercizio in perdita sono più diffuse nel terziario. Tra queste quelle che se la passano peggio sono alberghi e ristoranti. “Il costo del lavoro e la tassazione del reddito d’impresa, sono considerati tra i principali fattori di svantaggio nel confronto con gli altri paesi da circa il 70% delle imprese”, si legge nella nota di Bankitalia.
Sono molte le cose che gravano sui pubblici esercizi, tasse (IMU E RES forse sono i bocconi più indigesti da mandar giù), costi di gestione, costo del lavoro e  (non dimentichiamolo) un potere di acquisto basso che rende il cliente un soggetto “più complesso” con cui rapportarsi. Abbiamo sempre detto che sul cliente il gestore può intervenire al meglio con la sua capacità di offrire un buon servizio: attenzione al rapporto qualità-prezzo, flessibilità nell’offerta con menù particolareggiati in base alla stagione, alle feste, alle giornate della settimana, soluzioni creative (vino al bicchiere o la bottiglia condivisa, serate a tema con intrattenimento, menu fissi, etc), gentilezza e professionalità che fidelizzano i consumatori. Sulle tasse e la ripresa dei consumi, invece, occorre la politica la quale deve ben operare e sapersi relazionare al mondo delle imprese, attraverso il dialogo tra istituzioni e associazioni di categoria.

Tanti locali chiusi
Fipe ha pubblicato alcuni dati sulla situazione dei pubblici esercizi che operano nel canale Horeca, come pizzerie, ristoranti, bar: sarebbero oltre 18.600 le imprese che hanno chiuso nei primi 9 mesi del 2012. Meno quelle che hanno aperto: il saldo fra locali “nati” e locali ”morti” è negativo, pari a -6.155 unità.

L’IMU
Una vera stangata per le imprese (e per i privati) è l’Imposta Municipale Unica (artt. 8 e 9 D. Lgs. n.23/2011). Sebbene la procedura per il calcolo dell’imposta ricalca quella dell’ICI (cioè il valore degli immobili viene fissato applicando alla rendita catastale alcuni coefficienti differenziati per categoria d’immobile) ci sono stati aumenti salati. Prima di tutto è aumentata del 5% la rendita catastale. È aumentato anche il valore dei coefficienti e delle aliquote.
Per le imprese del fuori casa l’aumento dei coefficienti è molto pesante, del 62%. Si passa da un coefficiente pari a 34 a uno di 55. Fipe ha stimato l’impatto dell’introduzione dell’IMU sia sul complesso delle imprese commerciali, sia sui pubblici esercizi in particolare. Stando ai calcoli, l’introduzione dell’IMU rappresenterà per le imprese commerciali un costo in aumento. Le stime dicono che l’aumento può andare da un minimo del +92% ad un massimo del +168%. In euro significa che, nel complesso, tutti i pubblici esercizi d’Italia daranno allo Stato un gettito che potrà andare da un minimo di 100 ad un massimo di 200 milioni di euro in più rispetto alla vecchia imposta.

RES
In un mondo di sigle, anche la sigla RES fa rabbrividire i gestori. Questa imposta è entrata in vigore il 1° gennaio del nuovo anno, ed è un tributo che sostituirà i tre vecchi prelievi per la tassa sui rifiuti. Confcommercio e Fipe da mesi denunciano che questa imposta è un vero salasso. Le più colpite sono discoteche e night club. Ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie e pub sono al 4° posto. Parlando dell’imposta RES, la Fipe spiega che “è impensabile che il settore dei pubblici esercizi (…) possa essere ulteriormente gravato dall’aumento vertiginoso della tassazione sui rifiuti. Per i ristoranti la tassa aumenterà mediamente di quasi il 500% e per le discoteche aumenterà addirittura quasi del 700%”. Le voci di protesta si levano a livelli generali e a livelli locali.
Ad esempio, Giansilvio Primavesi, presidente di Confcommercio Como spiega sulla stampa locale come «per l’ennesima volta si tartassano i commercianti».
A Latina, Italo Di Cocco, presidente di Fipe-Confcommercio Latina si lamenta in questi termini: «Non si capisce come mai il ristorante debba essere fra le attività più tassate, visto che gli scarti sono quelli di produzione».
Il Presidente della Commissione Ambiente e Energia di Confcommercio, Luigi Bianchi, nel corso di una conferenza stampa romana, ha dichiarato senza giri di parole che «(…) è motivo di grandissima preoccupazione l’entrata in vigore di questo tributo». Carlo Sangalli, presidente nazionale di Confcommercio, ha già scritto una lettera al ministro dell’Ambiente Clini chiedendo la sospensione fino al primo gennaio 2014 del nuovo tributo.
Ma quanto pagherà una pizzeria nel concreto? Dipende da tanti fattori. Una simulazione di Confcommercio stima (per esempio) che una pizzeria al taglio con un locale di 100mq potrebbe pagare 3.038,40 euro a fronte dei 401,35 dovuti nel 2012. Un aumento sproporzionato.
Non va molto meglio a bar e pasticcerie che assieme alle mense, birrerie e hamburgherie vedranno lievitare il costo per l’immondizia di ben oltre il 300%.

Un mercato in difficoltà
Alle tasse si aggiunge una domanda sofferente. Il Presidente Fipe Lino Stoppani spiega che «solo nel primo semestre del 2012 le vendite reali, ovvero quelle al netto dell’inflazione, sono calate dell’1,90%, a fine anno la contrazione reale dei consumi è stata del 2,5% circa, pari ad un valore assoluto di oltre 1,6 miliardi di euro». A questo poi si aggiungono una serie di altri problemi che andremo a valutare con Lino Stoppani nell’intervista successiva. Dopo aver snocciolato tanti numeri (poco confortanti) vi diciamo: resistete e andate avanti! La ristorazione è un bene per l’Italia tutta: non abbassate la qualità del servizio e dell’offerta: è questo l’antidoto alla crisi.