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Gli attrezzi da lavoro

Anche in pizzeria, come in tutti i settori, le attrezzature e la tecnologia danno vantaggi operativi; nella maggior parte dei casi la tecnologia non intacca la natura artigianale, ma aiuta a migliorare i tempi e l’efficienza sul lavoro. La gru sul cantiere ha sostituito il montacarichi, in ufficio il computer ha sostituito la macchina da scrivere e la mail ha sostituito la lettera: allo stesso modo in pizzeria l’impastatrice ha sostituito la madia e il frigorifero la cantina.

Siamo legati ad alcuni movimenti e metodi diventati famigliari, e spesso il “cambiare” qualcosa dà l’idea di non dare continuità all’artigianalità.

A mio avviso l’innovazione andrebbe vista con diffidenza soltanto se modifica la sostanza in sé stessa. Ad esempio, se lo scopo diattrezzi.jpg inviare una lettera è “comunicare”,  la sostanza non cambia se al posto del cartaceo si invia una mail. Ugualmente se la cantina serve per tenere il vino a una certa temperatura, la sostanza non cambia se la bottiglia sta in un frigo alla stessa temperatura.

Facciamo un altro esempio: il forno a legna, simbolo della pizza artigianale, ha il privilegio di dare un prodotto unico nel suo genere, ma non si può nascondere l’impegno che richiede per stoccaggio della legna, pulizia della canna fumaria, cenere e manutenzione, senza escludere la buona esperienza dell’addetto.

Il forno elettrico ha il vantaggio di poter programmare le temperature di cottura, fare produzioni di altro tipo quali focacceria, pizza in teglia ecc. ma di contro su alcuni modelli si ha un rallentamento della produttività nelle ore di punta. Tutto questo per dire che la scelta delle attrezzature varia in base a molto fattori: varia in base al prodotto che si vuole proporre, alla disposizione del locale, agli spazi disponibili, la disponibilità economica del gestore; ma la scelta non deve mai essere penalizzante per la fase operativa. Non va mai trascurato il fatto che, nella maggior parte dei casi, il lavoro si concentra in poche ore di punta ed è perciò necessario avere attrezzature adeguate, al fine di non compromettere la qualità della pizza e il servizio. Insomma, le attrezzature possono agevolarvi, evitando inutili attese per il cliente.

La scelta del forno, del banco di lavoro, del frigorifero, dell’impastatrice, deve essere oculata, né vanno trascurati gli accessori (pale, vaschette, rotelle, taglieri ecc.) che spesso sono poco considerati.

La scelta non va fatta con superficialità, spesso si acquista la rotella più economica, si arrangia con la pala, si prende il tagliere che costa meno, senza rendersi conto che sono proprio quelli che si usano in continuazione e oltre ad avere una buona consistenza devono risultare idonei per facilitare il lavoro e non appesantirlo.

 

L’IMPASTATRICE

La gamma dei prodotti da proporre si allarga in continuazione, nelle pizzerie non si propongono solo nuove farciture, ma nuovi tipi di impasto (al germe di grano, ai cereali, al kamut ecc)  anche se questi trovano un buon riscontro la produzione è sempre limitata rispetto agli impasti di base. Nella scelta dell’impastatrice va tenuto conto anche di questo, quindi è inutile scegliere un’impastatrice  dalle dimensioni esagerate (che non afferra un piccolo impasto) per poi ritrovarsi a fare manualmente gli impasti alternativi; meglio che sia della giusta misura, anche se occorre fare gli impasti due volte a settimana.

 

IL TRITAMOZZARELLA

Tra le attrezzature (spesso indispensabili) troviamo anche quelle che vengono ritenute “facoltative”, quali ad esempio il trita mozzarella. Per prima cosa va chiarito che il tritacarne non è idoneo per tritare la mozzarella perché rompe la nervatura della pasta la quale perde la filatura che la caratterizza). Oggi in commercio si trova la mozzarella già pronta all’uso, sia a cubetti che a Julienne, i costi naturalmente sono leggermente più alti rispetto al classico filone. Il mio consiglio  nelle assistenze alle aperture è quasi sempre lo stesso: una pizzeria ben frequentata può fare un buon investimento iniziale con il trita mozzarella che si auto-paga permettendovi di non comprare quella pronta che costa un po’ di più. Di contro se siete una piccola pizzeria questo strumento può non essere indispensabile. Dunque in base ai consumi potete valutare se acquistare il trita mozzarella o continuare con quella già pronta.

 

attrezzi-2.jpgLA PALA

La pala deve essere comoda, pratica e leggera e soprattutto della giusta misura, se si fanno pizze con diametri diversi meglio avere più pale; è inutile cercare di prendere “due piccioni con una fava”, alla fine si lavora scomodi sia per una misura che per l’altra. Le pale forate stanno avendo un buon riscontro in quanto la farina in eccesso resta sul banco evitando di carbonizzarsi sulla platea.

La pala è fornita con manico oltre 2 metri, ma questo non significa che deve restare così, si mette nel forno fino a toccarne la parte più interna, si lasciano circa 20 cm oltre la bocca del forno e poi se ne  taglia la parte in eccesso. Il palino invece meglio tenerlo più lungo per evitare di scottarsi durante la girata.

Per la pizza a metro per la quale in genere la farcitura avviene sulla pala stessa,  è consigliata la pala in legno perché riduce la condensa che si forma tra la pasta e piano di lavoro ed evita adesioni.

 

IL PIANO DI LAVORO

Per il piano di lavoro in genere si privilegia il marmo, anche se un piano di buon acciaio dà gli stessi risultati, l’importante è che sia delle giuste dimensioni e rapportato alla grandezza del forno: è inutile avere un piano in cui possono starci 10 pizze se la capienza del forno è di sole 5, in ogni caso va calcolato lo spazio per la farina di stesura, per eventuali ciotole che abitualmente stazionano o sono poggiate momentaneamente sul piano di lavoro.

È  indispensabile che la cassettiera neutra vada messa dalla parte giusta, anche per chi fa regolarmente uso di impasti refrigerati; spesso questi cassetti sono posti sopra il motore e specie in estate emanano un calore eccessivo facendo lievitare in anticipo le palline più vicine, questo accorgimento non va trascurato.

In conclusione, in tutto il contesto della attrezzature va fatta una considerazione: mai discriminare nessuna attrezzatura, un utensile o un semplice accessorio se prima non lo si è provato per il tipo di lavorazione per cui è stato creato.

 


23/05/2013

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