È convinzione comune che superare la crisi che investe il mercato della ristorazione richieda una soluzione semplice ma allo stesso tempo molto efficace: rimettere il cliente al centro delle strategie.
Un mercato che nei prossimi anni vivrà una rivoluzione numerica, nel senso che, secondo quando asseriscono esperti e analisti, l’offerta ristorativa in Italia dovrà necessariamente ridimensionarsi.
Oggi fra ristoranti, pizzerie, bar, tavole calde e luoghi dove si fa da mangiare, operano, mal contati, circa trecentomila locali. Troppi per i pochi soldi che gli italiani sono disposti a spendere.
Non ce n’è a sufficienza per tutti, il monte incassi (in calo) ripartito fra i trecentomila beneficiari, a chi più, a chi meno, non permette di gestire adeguatamente la complessità di un esercizio commerciale, che fra l’altro richiede sempre maggiori costi e crescenti adempimenti per non parlare di vecchie e nuove tasse.
Pertanto la cruda legge di mercato costringerà ad altri numeri.
Nei prossimi anni sul mercato della ristorazione, stando a calcoli abbastanza attendibili, per i motivi testé elencati, avrà luogo un autentico tsunami: almeno trentamila locali metteranno giù la saracinesca.
Un destino inevitabile. Un destino che però è nelle mani del cliente. È lui che decide le sorti, il futuro di un locale.
Bisogna pertanto, cari amici pizzaioli e ristoratori entrare nell’ottica che puntare sul cliente, rimettere il cliente al centro delle strategie è una scelta che non vede alternative.
Come fare?  Semplicissimo: dovete tornare a lavorare sull’approccio umano, ad attendere il cliente sulla porta, puntare sulla sua gratificazione assoluta, adattarvi sistematicamente ai suoi gusti, alle sue preferenze e soprattutto ai (pochi) soldi che ha in tasca: sono questi i comandamenti da rispettare.
E poi va super coccolato, affinché quel po’ di grano che gli resta decida di spenderlo per una portata in più, per una bevuta in più, anche se è un incontentabile rompiscatole va bene lo stesso, con questi chiari di luna non è il caso di avere la puzza sotto al naso. Anche perché, il cliente ha sempre ragione, a maggior ragione se decide di entrare nel vostro locale, di consumare e pagare. E di questi tempi non è poco.
Il cliente al centro quindi, senza indugi e senza remore trasmettendogli a qualsiasi livello entusiasmo, e non certo depressione. Un atteggiamento positivo che deve appartenere a tutti: proprietari e gestori, pizzaioli, cuochi e financo, e forse di più,
ai camerieri. Un sorriso sincero da regalare a chi entra nel vostro locale, un pizzico di entusiasmo da offrire insieme a una buona pizza sembrano piccole cose, ma potranno fare la differenza.
Con la consapevolezza che tempi migliori certamente verranno e che saranno i vostri clienti a costruirli.
Teneteveli cari. 

Giuseppe ROTOLO