Nel presentare le guide pratiche di Fipe-Confcommecio, le “Bussole”, il presidente Confcommercio Carlo Sangalli ha spiegato che anche nella ristorazione, come in altri campi, occorre innovare. E spiegando cos’è l’innovazione ha detto: «L’innovazione, soprattutto in questo periodo di dura e profonda recessione rappresenta un fattore di sopravvivenza, di competitività, e, in prospettiva, di crescita per le imprese e per il Paese. Deve, dunque, essere sostenuta con tutti i mezzi a disposizione. Può significare prenotare un tavolo o ordinare un piatto con una app per il telefonino, ma anche cucinare solo al vapore o proporre alta cucina con ingredienti poveri, a prezzi accessibili».
Partiamo dalla fine: “innovazione può significare prenotare un tavolo o ordinare un piatto con una app per il telefonino, ma anche cucinare solo al vapore o proporre alta cucina con ingredienti poveri, a prezzi accessibili”. Spesso abbiamo affrontato il tema dell’innovazione dal punto di vista dei “contenuti” della cucina, le tecniche, la scelta degli ingredienti, la formazione continua, tutti aspetti che riguardano la professionalità di chi produce un piatto, sia esso una pizza o un’altra pietanza.
Sullo spunto di Sangalli, oggi vogliamo affrontare l’aspetto del servizio, cercando di capire come le tecnologie siano entrare già nel settore ristorativo e quanto possono innovarlo ed essere strategiche per un locale, quanto cioè possono aiutare un pubblico esercizio ad essere performante.

Automatizzare le comande
Un paio di anni fa la gestione delle comande attraverso software che girano su palmari o tablet era in via di sviluppo, oggi è consuetudine generalizzata (dal pub alla pizzeria, passando per il ristorante, da Nord a Sud) vedere al posto di penna e taccuino, un touch screen o similari, su cui selezionare con un dito la pietanza. Potremmo dire, senza timore di sbagliarci, che l’automatizzazione delle comande attraverso i software di gestione è una delle prime applicazioni della tecnologia ai problemi della ristorazione. La comodità che le varie aziende sparse sul territorio hanno portato nei locali sono molteplici: nessun foglietto volante in triplice copia a cassa/cucina/banco pizza, ma una ricezione in tempo reale della comanda alla cassa e alle stampanti di cuochi e pizzaioli (via Wi-Fi).
La cosa rende la presa della comanda veloce, rapida, senza rischio di errori; inoltre la tecnologia permette di creare degli storici e delle statistiche sui piatti più scelti, sulla media degli scontrini, etc etc. La flessibilità di queste tecnologie è diventata molto efficiente: anche se si vogliono aggiungere o eliminare ingredienti, il software lo permette con facilità. È una soluzione pensata per i locali che hanno molti coperti.

I pacchetti sconto
Tramite web, da siti o app per smartphone, oggi è possibile fare moltissime cose: una su tutte, acquistare una cena (vedi Groupon, RestO polis e similari). La cosa non è da poco, perché il sistema di prenotazione e acquisto online consente di lanciare delle offerte ad un numero vastissimo di clienti, raggiunti solitamente attraverso il sito web ufficiale, newsletter, e-mail, sms, post sui social. L’offerta lanciata online è riservata, solitamente, a un numero determinato di prenotazioni in giorni stabiliti (o fasce orarie stabilite): in questo modo si può tentare, con successo il più delle volte, di vendere a prezzo scontato cene o pranzi coprendo un numero di coperti che solitamente rimarrebbero vuoti.

Parola d’ordine: geolocalizzazione
Altro frutto dell’innovazione tecnologica e informatica che s’è rivelata utile alla ristorazione è la geolocalizzazione.
In termini semplici con questa parola di indica l’identificazione della posizione geografica di un dato oggetto. Ci si può geolocalizzare con un telefono cellulare o un computer connesso, usando varie tecniche, come per esempio il GPS, le celle della rete telefonica cellulare, WiFi, Rete Internet. La geolocalizzazione è stata sfruttata da molte aziende per creare app che offrono la possibilità di consigliare dei locali (presenti in database, cioè registrati) in base al luogo in cui il consumatore si trova.
Un’innovazione vantaggiosa, perché permette di promuoversi a nuovi potenziali clienti, soprattutto a chi non è del posto. Tramite queste app il cliente si geolocalizza, l’app identifica la zona in cui si trova e propone all’utente i ristoranti, i pub, le birrerie, le pizzerie in zona. Il cliente scorre l’elenco e visualizza per ognuna recapiti, menu, foto, descrizione, persino in alcuni casi dei video o delle offerte.
Il cliente può chiamare per telefono o in altri casi prenotare direttamente attraverso l’app. Tra le varie app di questo genere ricordiamo Cibando.com.

L’asporto
Una delle avanguardie degli usi di internet e della tecnologia nella ristorazione è poi sicuramente la prenotazione di piatti d’asporto.
Il numero di siti e app che offrono questo nuovo servizio è in crescita, i sistemi informatici usati diversi fra loro (non entriamo qui nel dettaglio). Pizzanet Italia, per esempio, offre un app che permette ai clienti di una pizzeria di ordinare on line la propria pizza da asporto e farsela portare a domicilio; gli ordini on line sono inseriti automaticamente nel database del gestionale, cosa che permette di ricevere in tempo reale l’ordine sul terminale e di gestirlo nei tempi corretti, in perfetta sincronia con gli altri ordini e con il lavoro dei forni, in maniera tale da non avere problemi nella gestione dei tempi di consegna.
Domostyle, usato dal noto Lattughino di Milano, è un altro esempio di software di organizzazione delle consegne che regola e coordina prenotazione, comanda, mezzi di trasporto per la consegna. In più, via e-mail il cliente può conoscere l’orario preciso di arrivo del piatto ordinato. Questi, (chiamiamoli) “dettagli” che le tecnologie offrono fanno la differenza per un cliente sempre più esigente, in movimento, da raggiungere non più solo con il passaparola, ma con nuovi sistemi. Una volta raggiunto però, poi tocca all’artigiano dei sapori conquistarlo con il buon cibo, con il sapore e il profumo. E per ora non c’è un app che lo sappia fare!