Anno nuovo regole nuove: i pubblici esercizi dal 2 gennaio sono svincolati da orari dettati per legge per cui possono aprire i propri locali a propria discrezione: è questa la nuova liberalizzazione del settore che segue dopo sei anni la liberalizzazione sui contingenti numerici e le distanze minime introdotta nel 2006 da Bersani.
Ogni bar, ristorante pizzeria, come ogni negozio commerciale potrà scegliere da mattino a sera il proprio orario di attività. Un bene? Sembra proprio di no. A parere di molti questa liberalizzazione ha in sé un peccato originale che potrebbe incatenare l’economia più che liberarla, inasprendo una concorrenza che vede i più piccoli soccombere ai più grandi.
Per prima cosa va spiegato che gli enti locali devono recepire nei propri regolamenti le nuove disposizioni; la legge approvata dal governo di Monti, infatti, concede novanta giorni di tempo agli enti locali per adeguare i propri ordinamenti a questa liberalizzazione. Roma è stata già pronta dal 2 gennaio, Napoli l’ha seguita: Luigi de Magistris, sindaco di Napoli, commenta positivamente la riforma: «Noi ci eravamo già mossi in maniera autonoma per promuovere le liberalizzazioni degli orari dei negozi. Questa legge nazionale è una strada che condividiamo in pieno». Al contrario a Torino l’assessore al Commercio Giuliana Tedesco non si dice entusiasta, tutt’altro: «Sono molto preoccupata per questa legge. E lo sono soprattutto per via della sicurezza: locali notturni e sale da gioco potranno darci molto da pensare». Messo per un attimo da parte l’ordine pubblico, che comunque va ben considerato, dato che anche i gestori hanno per legge alcune responsabilità in merito, ciò che intimorisce di più è che la liberalizzazione non sia una medicina per l’economia, anzi, sia persino controproducente.
Carlo Sangalli, presidente di Confcommercio, lo dice chiaramente: senza altri provvedimenti la liberalizzazione sugli orari sarà una falsa speranza: «L’aumento dei prezzi di luce e gas, che appartengono alle spese obbligatorie delle famiglie, riducono inevitabilmente i consumi liberi. Ragione in più per intervenire con liberalizzazioni più incisive anche in questi settori».
Come dire: il poco denaro nelle tasche delle famiglie si traduce in negozi e pubblici esercizi vuoti.
In una intervista al Corriere della Sera, Sangalli ribadisce: «la totale deregolamentazione fatta in questo momento rischia di indebolire il modello italiano di pluralismo distributivo, che è fattore rilevante di concorrenza e di qualità del servizio».
Giuseppe Roscioli, presidente di Confcommercio Roma, è sulla stessa linea: secondo Roscioli prolungare gli orari di apertura, nei giorni feriali, può avere un criterio nel centro storico, vista la vocazione turistica dell’area. Ma non ne ha di certo in periferia. Prolungare le aperture potrebbe avere una validità in un periodo positivo per l’economia, ma «in una situazione di crisi come questa, invece, finirà soltanto per incrementare i costi di gestione delle attività commerciali».
Sebbene bar, pizzerie e ristoranti potranno lavorare più a lungo vengono colpiti contemporaneamente «da un giro di vite sui tavolini all’aperto e l’occupazione di suolo pubblico in generale». Insomma, essere aperti di più non significa automaticamente lavorare bene e fare incasso, anzi, potrebbe rilevarsi solo una spesa.
Un no secco arriva anche da Confesercenti che definisce quella dell’esecutivo “una misura che determinerà aggravi e chiusure, favorirà esclusivamente la grande distribuzione, e non avrà alcun effetto sui consumi”. Tale liberalizzazione è vista come uno strumento non adeguato a dare propulsione all’economia: ad avvantaggiarsene, potrebbero essere solo i centri commerciali e le grosse realtà imprenditoriali che potranno sobbarcarsi le spese di gestione, e che attrarranno a sé i consumatori negli orari di apertura che prima non erano previsti. Per guerreggiare contro la liberalizzazione degli orari che potrebbe colpire il commercio in genere, la Confesercenti, dice il vicedirettore generale Mauro Bussoni «ha inviato a tutti i presidenti delle Regioni una lettera con la quale si chiede di opporsi al provvedimento perché palesemente non costituzionale. Non c’è nessuna ragione per cui si tolgano competenze alle Regioni in materia di orari e di distribuzione commerciale, per avocarle direttamente al governo in regione della tutela della concorrenza».
E le Regioni, infatti, si stanno opponendo perché rivendicano la propria autonomia. Toscana, Piemonte, Veneto, Provincia autonoma di Trento, Puglia sono le prime che hanno dichiarato guerra alla liberalizzazione facendo appello alla Corte Costituzionale, organo che dirime i contenziosi fra Regioni e Stato. Il 2012 in definitiva s’è aperto con una guerra aperta: fra enti pubblici, fra concorrenti sul mercato che lottano per conquistare l’ultimo cliente fino all’ultima ora.

Il mercato: coma sta andando
Sugli esiti concreti della liberalizzazione bisognerà aspettare; sul mercato invece si può ragionare già con i dati alla mano: questo nuovo anno, dicono i numeri, non promette per nulla tempi facili. Siamo in recessione. Qual è lo stato di salute dei pubblici esercizi? Come ha spiegato Mauro Bussoni, Vice Direttore della Confsercenti, in occasione dell’International Horeca Meeting organizzato da Italgrob a Novembre a Roma «da tre anni a questa parte il saldo della natimortalità dei pubblici esercizi è negativo, come anche s’è abbassata la vita media delle imprese; dal 2008 il 40% è andato fuori mercato. Le colazioni e la pizzeria mantengono, la ristorazione invece ha perso quindici punti percentuali. Più potere di acquisto alle famiglie, clima di serenità e qualità unita a servizio sono i punti su cui lavorare».
Parole eloquenti che tratteggiano un mondo, quello della ristorazione, che zoppica: i locali nascono e muoiono velocemente, un turn over rapido che potrebbe significare la comparsa di attività improvvisate che non durano per mancanza di professionalità. Le aziende che chiudono sono di più di quelle che aprono, come in una sorta di selezione naturale darwiniana. Da un lato si potrebbe ipotizzare che questo farà bene alla concorrenza: rimangono in piedi i migliori. Dall’altro lato però questa mortalità dei pubblici esercizi ci ricorda che non è vero, oggi, che con la ristorazione “si sbarca il lunario sempre e si vive bene”, che nel fuori casa si può trovare un’occupazione sicura. Ci sono alcuni prodotti che tengono meglio di altri, colazione e pizza, che permettono a bar e pizzerie di navigare bene in questo mare turbolento che è la crisi.

Cosa fare per risollevarsi?
In primis, dice chiaramente Bussoni, bisogna non abbassare la qualità pensando così di abbattere i costi. Naturalmente occorrerebbe anche una politica di governo che non affossi il potere di acquisto delle famiglie.
Dicevamo, mai essere tentati nell’abbassare la qualità. Lo dice anche Oscar Farinetti (Eataly) che, nella stessa occasione del meeting romano, ha detto con forza la sua, forte dell’esperienza di un grande imprenditore che crede fortemente nel made in Italy. Le parole di Farinetti sono state di grande impatto; il monito che egli ha fatto a tutti, industrie e pubblici esercizi, è quella di smettere di vendere “stili di vita”, atmosfere costruite, emozioni legate al consumo, ma di concentrarsi di più sul prodotto. Ogni prodotto va raccontato nelle proprie caratteristiche  uniche e irripetibili: «Raccontare il prodotto significa fare marketing».
Cosa significa questo per il gestore di un locale? Che un buon primo piatto fatto con prodotti locali va spiegato al cliente: da dove viene il pesce o la carne adoperata? Che caratteristiche ha il formaggio portato in tavola? Che tradizione racconta un piatto di polenta, una pizza, una focaccia farcita? La pietanza innovativa da quale idea originale è nata? Perché per il tal piatto va bene il tal vino, per la tal pizza la tal birra? Insomma, la gastronomia è come un libro fatto da tante pagine da leggere al proprio cliente ed è così che si fa cultura della tavola.
Nella stessa occasione un importante contributo per capire meglio  i settore del fuori casa l’ha dato Luciano Sbraga, Direttore Ufficio Studi FIPE: «Negli ultimi dieci anni il valore delle attività dei pubblici esercizi ha perso 11 punti percentuali. Se guardiamo i consumi delle famiglie, la crescita nel fuori casa è stata modesta. Negli ultimi 3 anni il settore ha addirittura perso 700milioni di euro. Le cause? Ad esempio la competizione interna: abbiamo 415 punti vendita per 100mila abitanti. Vorrei rompere però un luogo comune - conclude Sbraga - che gli esercenti siano poco professionali e che il settore sia immobile. Io credo che non sia vero, credo che il fuori casa sia un settore che innova, un settore vario, ma occorre intervenire ancora di più sulla formazione del gestore, non solo sulla presentazione del prodotto e sul servizio, ma anche sulle capacità del management».