Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC,  appassionata professionista che cura questa nuova rubrica su Pizza&core collection.
Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice” ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia.
Selezionata come  docente  Puglia dal CEF (centro Europeo di formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano – Masseria Villaggio del  XVI secolo.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae. È presente in tutti i mari del mondo, ma predilige acque calde temperate. Il polpo apporta ottime quantità di proteine ad lato valore biologico, non contiene molto colesterolo ed i glucidi (pur scarsissimi) sono addirittura superiori agli acidi grassi; queste caratteristiche conferiscono al polpo ipocaloricità.
100 grammi di polpo contengono: 10.6 g di proteine, 1 g di grasso, 1,4 g di carboidrati, 57 Kcal.
È notevole il contenuto di sali minerali e vitamine, in particolare: calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio, selenio, vitamina C, vitamina B12, vitamina A.

Le cime di rapa sono le infiorescenze della Brassica rapa (subsp. sylvestris var. esculenta), un ortaggio tipicamente italiano che viene coltivato soprattutto in Puglia, Lazio e Campania. La loro produzione avviene con le basse temperature pertanto sono tipiche della stagione  Autunno-Inverno. Note per le loro proprietà re-mineralizzanti e disintossicanti, le cime di rapa sono ricche di minerali: calcio, fosforo, ferro, e vitamine A, B2 e C. Questi ortaggi, inoltre, sono piuttosto ricchi di proteine. Il loro contenuto di acido folico le rende un alimento particolarmente utile in gravidanza. Hanno inoltre notevoli proprietà antiossidanti e aiutano l’organismo a disintossicarsi e depurarsi. Infine le cime di rapa sono poco caloriche.

POLPO CROCCANTE CON CIME DI RAPA E RICOTTA PROFUMATA AL LIMONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Polpo
• 800 g di polpo (2 pezzi da 400 g) 
• 2,5 lt di Court Bouillon (2,5 lt di acqua, 100 g di cipolla, 100 g di carote, 100 g di sedano, 100 g di aceto di vino bianco, 15 g di sale, alloro q.b., gambi di prezzemolo, pepe in grani, scorza di limone.
Crema di cime di rape
• 1 kg di cime di rape
• 1 spicchio d’aglio
• Olio Evo q.b.
• Sale q.b.   
Crema di ricotta
• 220 g di ricotta vaccina 
• 1 Limone (non trattato)
• Olio Evo q.b.       
• Sale e pepe q.b    
2 Pomodori secchi sott’olio

PROCEDIMENTO

Preparare il Court Bouillon unendo tutti gli ingredienti aromatici a freddo, portare a bollore e cuocere il polpo.
Lasciare cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa, lasciar raffreddare .
Sbianchire le cime di rapa in acqua in ebollizione, raffreddare con acqua e ghiaccio., Scaldare una padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio in camicia, saltare le cime di rape, fare insaporire, frullare con olio EVO a filo, setacciare e aggiustare di sale.
Setacciare la ricotta, montare con le scorza di limone, sale, pepe e porla in sac à poche.
Tagliare il polpo dividendolo in tentacoli, riscaldare una padella con filo d’olio aglio in camicia e timo, spadellare i tentacoli sino a formare una crosticina dorata.
Impiattare con crema di cime di rape, crema di ricotta aromatizzata al limone e pomodoro secco tagliato a julienne.